Risotto au Comté et Morteau, écrevisses aux noisettes et Vin Jaune
Une recette du Chef Romuald Fassenet
Meilleur ouvrier de France
Château du Mont Joly**** 39100 Sampans
www.chateaumontjoly.com
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 20 Minutes 
Temps de Cuisson 30 à 40 Minutes
► 250 g de riz à risotto
► 80 g de Comté
► huile de noisette
► 3 échalotes
► 10 cl de vin blanc
► 50 cl de bouillon de volaille
► 1 saucisse de Morteau
► 12 queues d’écrevisses décortiquées
► 20 g de beurre
► 10 cl de Vin Jaune
► Persil plat
► Ciboulette
► 10 cl de crème fouettée
1• Préparer le Risotto
Faire suer une échalote ciselée à l’huile de noisette et ajouter le riz non lavé. Nacrer le riz (enrober le riz dans l’huile pour qu’il prenne un aspect brillant) et déglacer au vin blanc. Assaisonner. Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur. Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille. Réserver le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.
2• Préparer la garniture
Cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 minutes et laisser refroidir. La tailler en brunoise (petits dés), et en utiliser 1/4. Réserver 4 queues d’écrevisses pour la décoration.
Réchauffer les 8 autres écrevisses dans un mélange d’huile de noisette et de beurre cru, les retourner et ajouter les 2 autres échalotes ciselées. Verser le Vin Jaune puis le persil plat.
3• Dresser
Lier le risotto avec le Comté râpé et la crème fouettée, et ajouter la brunoise de Morteau et la ciboulette ciselée.
Éparpiller ensuite par-dessus les queues d’écrevisses et servir sans attendre.
Le Comté, 1er fromage AOP de France
C’est au cœur du Massif Jurassien, terroir qui lui confère son intense richesse aromatique, que le Comté AOP, fromage de garde à pâte pressée cuite, est produit selon un savoir-faire artisanal.
Elaboré par les maîtres fromagers puis patiemment affiné sous la main experte du maître de cave, le Comté développe sa personnalité au fil des mois.
Chaque meule raconte une histoire : celle d’un terroir, d’une saison, du lien qui unit les hommes à leur terre, et celle des précieux secrets de fabrication transmis de génération en génération.
Doté d’une exceptionnelle palette d’arômes et de saveurs, le Comté se prête à toutes les envies créatives. Savourez-le à tout moment de la journée : invitez-le à l’apéritif et dans vos pique-niques ; donnez-lui le premier rôle dans vos salades, dans vos entrées et dans vos plats ; déclinez-le en version sucré salé…
Toutes les saisons sont l’occasion de nouveaux instants de dégustation.
Pour plus d'informations sur le Comté
rendez-vous sur www.comte.com / www.comte-gourmand.com
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) | Recette : © Romuald Fassenet
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