Ravioles de betterave aux noix du Périgord AOP

© Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord AOP
© Julie Mechali – Photographe / © Annelyse Chardon – Créatrice de recettes et styliste culinaire

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

 

Faites plaisir à vos invités avec ces ravioles très goûteuses, pour un apéritif aussi original
que réussi !

► 2 betteraves crues, si possible de différentes couleurs
► Une poignée de cerneaux de Noix du Périgord
► Sel, poivre

Pour le houmous de betterave aux Noix du Périgord AOP
► 250 g de betterave cuite
► 100 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP
► 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
► ½ citron

Pour la crème de Noix du Périgord AOP
► 100 g de mascarpone
► 100 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP

Pour la vinaigrette
► ½ orange
► 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
► 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
► 1 cuil. à café de miel
► 1 brin d'aneth ciselé

①• Éplucher les betteraves crues et les émincer en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Les faire tremper dans un saladier d'eau froide le temps de préparer le reste.

②• Préparer le houmous de betterave : mixer les cerneaux de noix à l'aide d'un robot. Ajouter la betterave cuite coupée en petits dés, l'huile, le jus et le zeste du demi-citron, du sel et du poivre et mixer jusqu'à obtenir une purée très lisse. Réserver au réfrigérateur.

③• Préparer la crème de noix : mixer les cerneaux de noix à l'aide d'un robot. Mettre le mascarpone dans un saladier, ajouter les noix mixées et mélanger à l'aide d'une spatule. Saler et poivrer et réserver au réfrigérateur.

④• Préparer la vinaigrette : en mélangeant le jus et le zeste de la demi orange avec le reste des ingrédients.

⑤• Dans chaque assiette, disposer des rondelles de betterave crues. Ajouter en alternant le houmous de betterave aux noix et la crème de noix. Recouvrir de lamelles de betterave. Parsemer de cerneaux de noix du Périgord et arroser avec la vinaigrette. Servir avec le reste des lamelles de betterave, de houmous, de crème et de vinaigrette.

Pour l'apéritif, servez le houmous de betterave aux noix du Périgord et la crème aux noix du Périgord avec des bâtonnets de légumes crus et des petits toasts.

La Noix du Périgord et ses variétés

FRANQUETTE, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.
MARBOT, la traditionnelle, est principalement dégustée fraîche. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.
GRANDJEAN, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.
CORNE, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

L’AOC, la garantie d’origine et de qualité
Moteur de l’agriculture dans le Périgord, la noix est un patrimoine à protéger. C’est pour cette raison que le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord (devenu le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord) a été fondé en 1994 dans le but d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Noix du Périgord » pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix. L’AOC « Noix du Périgord » a vu le jour en mai 2002. 616 ! C’est le nombre de communes qui constituent l’aire géographique de l’appellation. La zone de production s’étend sur 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente.
En 2004, la Noix du Périgord obtient l’Appellation d’Origine Protégée.
Depuis 2009, les productions sous signe officiel de qualité et d’origine identifient cette distinction européenne sur leurs emballages avec un logo reconnaissable par les consommateurs européens. Ce logo les renvoie à une production qui répond à un cahier des charges avec des critères qualitatifs et à une traçabilité de la production à la commercialisation.

Des modes de dégustation originaux
La noix se décline en différents produits, pour des dégustations aux saveurs toutes plus subtiles : noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix.

La noix fraîche est un produit primeur. Elle est récoltée, encore riche en eau, dès la mi-septembre, et se reconnaît à son cerneau très blanc qui offre une fraîcheur incomparable. Sa période de commercialisation est très courte.

La noix sèche est ramassée dès les premiers jours d’octobre, elle est lavée et séchée. Fruit sec, elle est disponible toute l’année. Une fois sa coquille brisée, le fruit se dévoile et les douces odeurs du Périgord se révèlent…

Le cerneau de noix est extrait de la coquille après séchage, le tri des cerneaux se fait ensuite selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau répond aux modes de consommation moderne. Nature, il est apprécié à l’apéritif et en grignotage. En confiserie, il est enrobé de chocolat, de caramel… En salé ou en sucré, il défie la créativité des cuisiniers.



www.noixduperigord.com


© Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord AOP
© Julie Mechali – Photographe / © Annelyse Chardon – Créatrice de recettes et styliste culinaire
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