Râble de Lapin Braisé au Cantal
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
► 4 demi râbles de lapin
► 1 kg de grosses pommes de terre
► 15 cl de crème liquide
► 25 g de cantal
► 1 cuillère à soupe de curry
► 1/4 de pamplemousse
► 215 g de poitrine fumée
► 1 kg de tomates
1• Poêler les râbles à feu vif de chaque côté pendant 2 min puis cuire à feu doux pendant 20 min en mouillant à hauteur avec de l'eau.
2• Monder, et épépiner les tomates. Les faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du jus, ajouter la crème et le jus de pamplemousse.
3• Éplucher et tailler en tranches assez fines les pommes de terre. Blanchir les lardons. Mélanger les pommes de terre, les lardons et le curry. Puis cuire de chaque côté en pressant légèrement dans une poêle à feu doux. Assaisonner de sel et poivre.
4• Cinq minutes avant la fin de de la cuisson des râbles, disposer sur chacun de fines tranches de cantal puis faire cuire à couvert.
Disposer d'une part les pommes paillasson prédécoupées sur les assiettes, poser un demi-râble et napper de la crème de tomates au pamplemousse.
Aromatiser le jus de cuisson des râbles avec du zeste de pamplemousse coupé fin.
© Lapin de France – Recette de Frédéric BRETON du restaurant "la Folleterie" à PARIS – Photo : CLIPP/Y.Bagros
