Princesse Amandine® et patelles à la manière d’un pâté pantin

Une recette de Ludovic Le Torc’h
Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant (29)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 20 Minutes

► 400 g de pommes de terre Princesse Amandine®
► 1 kg de patelles (ou de pieds de couteau / à commander chez votre poissonnier)
► 200 g de chair à saucisse
► 150 g de poitrine de porc
► 100 g de gras de gorge (à commander chez votre boucher)
► 100 g de mie de pain au lait
► 2 œufs entiers
► 8 cl de glace de volaille
► 2 cl de muscadet
► Feuille de céleri, persil, cerfeuil,
► 2 échalotes ciselées
► 1 gousse d’ail
► sel et poivre

①• Cuire les pommes de terre Princesse Amandine® émincées au four avec du beurre clarifié.
 
②• Cuire les patelles à l’eau bouillante salée, les décortiquer et les hacher au couteau. Si vous avez opté pour les pieds de couteau, demander conseil à votre poissonnier.
 
③• Réaliser la farce en mélangeant la chair à saucisse, la poitrine de porc et le gras de gorge passés au hachoir, les patelles cuites, la mie de pain, les œufs, les  herbes hachées, les échalotes et l’ail. Assaisonner et additionner la glace de volaille et le muscadet.
 
④• Chemiser la terrine avec les lamelles de pommes de terre.
 
⑤• Alterner de couche de farce et de lamelles de pommes de terre, terminer par une couche de pommes de terre.
 
⑥• Cuire au four à 180°C (th.6) dans un bain marie pendant une heure.
 
Laisser refroidir une nuit et servir accompagné de sauce tartare.  

L’hôtel de la Pointe au Cap Coz à Fouesnant est tenu depuis trois générations par la famille de Ludovic. S’il a, très jeune, repris la place de son père en cuisine, cela ne l’a pas empêché d’aller faire ses gammes ailleurs ! A proximité lors de ses études, chez Henri Gaonac’h au Galion à Concarneau ou chez Jacques Guillo à l’auberge Grand’maison de Mûr de Bretagne, puis à Lyon aux côtés de Daniel Ancel, au «Passage».

Depuis 1987, il profite de l’hiver pour aller travailler chez des confrères : Jacques Chibois, Alain Ducasse, Christian Constant, Alain Passard ou Georges Blanc. Toutes ces expériences lui permettent de nourrir son inspiration, d’acquérir de nouvelles techniques et d’être reconnu par ses pairs qui l’accueillent en 2005 dans l’association des maîtres cuisiniers de France.

Deux ans auparavant, il avait rejoint la confrérie de chefs « Toqués de la Pomme de terre » où il cultive avec amour les mille et une façons d’accommoder « les jolies Chérie dont la peau rouge attire l’œil et flatte les papilles » dit-il ou ses «Princesse Amandine® préférées idéales pour une utilisation en gastronomie, grâce à leur goût très net dans l’assiette.»

153 av. de la Pointe du Cap Coz
29170 Fouesnant
02 98 56 01 63
www.hotel-capcoz.com

Il était une fois une pomme de terre qui vit le jour au début des années 80 à Châteauneuf-du-Faou chez Germicopa, le leader français de la création variétale de pomme de terre.
Princesse Amandine® est le fruit d’un long cheminement de 10 années durant lesquelles la recherche, respectueuse des cycles de la nature, va sélectionner les meilleures variétés selon des critères agronomiques, commerciaux et gustatifs. Sur les 35 000 nouvelles créations de 1980, seule Princesse Amandine® a relevé tous les défis de la sélection. Elle est inscrite au catalogue des espèces et des variétés en 1994.

Digne héritière de Charlotte, elle possède tous les atouts pour devenir la pomme de terre de référence, comme le fut sa mère en son temps.
Forte d’une stratégie marketing et commerciale qui répond parfaitement aux attentes d’un marché exigeant-en terme de segmentation, de productivité et de rentabilité.

Princesse Amandine® cultive sa différence.

L’excellence de Princesse Amandine® est garantie par le réseau de professionnels qui veille sur sa qualité, "du champ à l'assiette".

Au sein de l'association Princesse Amandine®, producteurs, collecteurs-conditionneurs et distributeurs travaillent main dans la main pour proposer sur le marché une pomme de terre qui rassemble toutes les qualités gustatives et culinaires que le consommateur recherche, tout en respectant l’environnement et les hommes qui la produisent.

Ils se retrouvent dans une démarche commune afin de la commercialiser partout en France, sous marque propre ou sous marque de distributeur.

Princesse Amandine® possède les meilleurs atouts pour devenir la pomme de terre de référence auprès des consommateurs.

La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.
Aujourd’hui, 42 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule.
Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…

Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine® , Chérie, Dolwen® , la Juliette et Blue Belle.

Pour plus d'informations sur la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
et la Pomme de Terre Princesse Amandine®

confreriedestoques.eklablog – www.princesseamandine.fr

Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper

www.germicopa.com – www.etpatati.com

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Blue Belle
Recette de Ludovic Le Torc’h – Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant (29)
Crédits Photos : © Franck Schmitt / Bernard Galeron / Germicopa – Tous droits de reproduction réservés