Fromage frais aux herbes fraîches et à l’huile de tomate, tagliatelles de concombre, tomates séchées, gaufrettes de pomme de terre, baies roses et poivre de Sichuan

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Recette de Valentin Neraudeau pour la Milk Factory

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
  Temps de Cuisson 30 Minutes

 

Pour le fromage frais
► 400 gr de fromage frais
► 50 gr de crème liquide
► 6 cuillères à soupe d’huile d’olive aromatisée à la tomate
► 2 feuilles de gélatine
► ciboulette et cerfeuil
► sel et poivre du moulin

Pour les gaufrettes de pomme de terre
► 100 gr de blancs d’œufs
► 100 gr de farine
► 100 gr de beurre
► 50 gr de pulpe de pomme de terre pour le caramel de tomate
► 2 tomates
► farine
► beurre à température
► sel et poivre du moulin
► fleur de thym

► ½ concombre
► 4 tomates séchées
► poudre de tomates séchées
► pousses de basilic
► baies roses
► poivre de Sichuan

①• Le fromage frais
– Dans un blinder, mettre le fromage frais, l’huile d’olive, le sel et le poivre à vitesse lente.
– Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau afin de les ramollir.
– Les faire chauffer au micro-ondes avec la crème pendant quelques secondes. Ajouter ce mélange dans le blinder avec la ciboulette ciselée et le cerfeuil haché. Débarrasser dans un bol et laisser reposer au frais.

②• Les gaufrettes de pomme de terre
Réaliser une purée de pommes de terre classique, puis bien égoutter et réserver au froid. Lorsque la purée est refroidie, ajouter les blancs d’œufs et la farine tamisée, remuer doucement avant d’incorporer le beurre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Cuire la préparation dans un gaufrier classique ou au four sur une toile gaufrée en silicone (180°C(th.6) pendant quelques minutes).

③• Le caramel de tomate
Détailler les tomates et les mettre dans une petite casserole avec un fond d’eau, du sel, du poivre du moulin et de la fleur de thym. Laisser cuire à feu moyen quelques minutes. Mixer au blinder afin d’obtenir une préparation bien lisse.

À l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles de concombre.

Dressage
Sur un trait de caramel de tomate agrémenté de poudre de tomates séchées, réaliser et disposer des quenelles avec le fromage frais aux herbes fraîches. Rouler les tagliatelles de concombre et les disposer sur l’assiette, ainsi que les tomates séchées et les gaufres de pomme de terre.

Parsemez de quelques baies roses et grains de poivre de Sichuan.

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© Milk Factory | Photographies : © Nathalie Carnet | Recette et Dessin : © Valentin Neraudeau
Tous droits de reproduction réservés

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