Pithiviers

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 minutes (th.7 – 210°C) + 25 minutes (th.6 – 180°C) Réfrigération 1 h 30

► 500 g de pâte feuilletée (2 pâtons de 250 g)

Crème d’Amandes

► 200 g d’amandes en poudre
► 20 g de fécule
► 175 g de beurre mou
► 175 g de sucre glace
► 3 œufs + 1 jaune pour dorer
► 1 cuil. à soupe de vanille liquide
► 2 cuil. à soupe de rhum ambré

Glaçage

► 50 g de sucre en poudre
► 10 cl d’eau

1 – Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser les 2 pâtons de pâte feuilletée en 2 cercles d’un demi-centimètre d’épaisseur, puis les placer 30 minutes au réfrigérateur.

2 – Mélanger les amandes en poudre et la fécule.

3 – Dans un saladier, travailler le beurre ramolli à température ambiante en pommade, à l’aide d’un fouet.

4 – Incorporer le sucre glace, toujours en fouettant, puis les œufs, un à un, le mélange amandes en poudre-fécule, la vanille liquide et le rhum.

5 – Sortir les pâtons du réfrigérateur et en placer un sur une feuille de papier sulfurisé.

6 – Le garnir de crème d’amandes jusqu’à 4 centimètres des bords, en formant une légère forme de dôme.

7 – Humecter le pourtour du pâton au pinceau avec de l’eau.

8 – Poser le deuxième pâton sur le premier et faire bien adhérer pâton du dessous et pâton du dessus en appuyant sur tout le pourtour. Placer au réfrigérateur 30 minutes.

9 – Sortir le pithiviers du réfrigérateur.

10 – Rayer le dessus en rosace à l’aide d’un petit couteau et faire un petit trou au centre pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Remettre au réfrigérateur 30 minutes.

11 – Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).

12 – Sortir le pithiviers du réfrigérateur et le placer sur la tôle du four. A l’aide d’un pinceau, en badigeonner la surface au jaune d’œuf légèrement battu avec un peu d’eau.

13 – Enfourner à mi-hauteur. Laisser cuire 20 minutes, puis baisser la température du four à 180°C (thermostat 6) et poursuivre la cuisson 20 minutes. Si le pithiviers brunit trop vite, protéger sa surface avec une feuille d’aluminium ménager.

14 – Préparer le glaçage : verser le sucre en poudre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition jusqu’à consistance sirupeuse (6 à 8 minutes) et réserver.

15 – Retirer le pithiviers du four sans l’éteindre, retirer éventuellement la feuille d’aluminium et le glacer au sirop à l’aide d’un pinceau.

16 – Réenfourner pour 5 minutes.

Au sortir du four, faire glisser le pithiviers sur une grille et le laisser tiédir avant de le servir.

Le Petit Plus : on peut aussi superposer 4 pâtes feuilletées «prêtes à l’emploi» déjà étalées. Pour l’abaisse du dessous, superposer 2 pâtes en badigeonnant la première avec de l’eau pour que la deuxième adhère. Procéder de la même façon pour l’abaisse du dessus.

© Le Sucre – Crédit Photo: Rina NURRA/CEDUS