Petits choux à la mousse de fraises gariguette, poivre et menthe

Crédit Photo : © Amélie Roche | Stylisme : © AnneCé Bretin pour l’AOPn Fraises de France

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
 Temps de Cuisson 45 Minutes

 

Faites fondre de plaisir vos invités avec ces petits choux, un délice hautement recommandé pour les gourmands.

Pour la pâte à choux
► 25 cl d’eau
► 4 œufs
► 150 g de farine
► 100 g de beurre
► 1 pincée de sel
► 20 g de sucre en poudre

Pour la mousse de fraises au poivre et à la menthe
► 250 g de fraises Gariguette
► 60 g de sucre en poudre
► 20 cl de crème fraîche liquide bien froide (à 30 % de matière grasse)
► 3 feuilles de gélatine
► Quelques feuilles de menthe
► Un peu de poivre noir en grains

①• Préparer la pâte à choux. Faire chauffer l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup, puis bien travailler la pâte pour la “mettre en boule” : elle ne doit pas coller aux parois de la casserole.

②• Verser la pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot. Ajouter un à un les œufs battus en omelette, en incorporant bien chacun avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être bien lisse.

③• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

④• Verser la pâte dans une poche à douille et réaliser petits tas sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou confectionner ces petits tas à l’aide d’une cuillère à café.

⑤• Enfourner pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que les choux soient bien montés et dorés. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon ils risquent de retomber ! Laisser ensuite les choux refroidir sur une grille.

⑥• Réaliser la mousse de fraises. Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau pour les ramollir. Laver, équeuter, puis couper les fraises en morceaux. Les disposer dans le bol du mixeur, puis ajouter les feuilles de menthe finement émincées et les grains de poivre concassés avant de mixer jusqu’à obtenir une purée de fraises.

⑦• Verser dans une casserole et ajouter le sucre, puis porter à ébullition à feu doux jusqu’à dissolution complète. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et laisser refroidir.

⑧• Préparer la chantilly, en montant la crème bien froide avec un batteur électrique. Incorporer ensuite à la purée de fraises à l’aide d’une maryse.

⑨• Tailler un chapeau dans les choux, les garnir de mousse aux fraises à l’aide d’une poche à douille.

Les refermer et ajouter quelques dés de fraises fraîches.

AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.

Les formes allongées comprennent :
La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.

Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.

Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.

Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl

3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :

Calendrier de production

②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.

③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

 

L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.



Les Fraises de chez Nous sont sur www.fraisesdefrance.fr


© AOPn Fraises de France | Crédits Photos : © Amélie Roche/AOPn Fraises de France | Stylisme : © AnneCé Bretin
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