Pavlova framboise des Jardins IDA & chocolat

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Réfrigération 2 Heures Temps de Cuisson 20 Minutes

Création recette de Annelyse Chardon, Finaliste Masterchef Saison 3

Une recette pleine de fraîcheur et de gourmandise
pour aborder la nouvelle saison des framboises !

Les papilles vont fondre de plaisir avec ce dessert qui marie divinement bien la fraîcheur des framboises à la saveur gourmande du chocolat. Aérien, fondant et coloré, ce pavlova nous présage une saison sous le signe du rouge passion !

Pour le crémeux chocolat-framboise
► 2 jaunes d’œufs
► 20 g de sucre
► 120 g de lait
► 100 g de purée de framboise des Jardins IDA
► 120 g de chocolat noir 65%

Pour les meringues
► 3 blancs d’œufs
► 75 g de sucre
► 10 g de fécule
► 75 g de sucre glace

Dressage et finition
► 200 g de framboises des Jardins IDA
► 150 g de gelée de framboise des Jardins IDA
► Éclats de chocolat noir 65%

①• Pour le crémeux chocolat-framboise
– Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
– Faire chauffer le lait, et à l’ébullition, verser sur les jaunes. Reverser le mélange dans la casserole et cuire à 82°C.
– Hors du feu, ajouter la purée de framboise tiédie, mélanger et verser sur le chocolat haché en mélangeant bien. Mixer, filmer au contact et laisser au moins 2 heures au réfrigérateur.

②• Pour les meringues
– Fouetter les blancs d’œufs. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en trois fois. Arrêter de battre quand la meringue est lisse et brillante.
– Incorporer alors à la maryse le sucre glace tamisé avec la fécule.
– Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former 16 petites quenelles de meringues. Étaler finement sur une autre plaque le reste de la meringue et enfourner le tout dans un four ventilé préchauffé à 120°C (Th.4) pendant environ 15 minutes. Les quenelles de meringues doivent être encore moelleuses, mais se décoller du papier.
– Laisser refroidir.

③• Dressage et finition
– Mixer le crémeux chocolat-framboise et le mettre en poche.
– Diluer la gelée de framboise avec un peu d’eau pour obtenir une consistance de coulis gélifié et décorer les assiettes.
– Disposer par dessus des quenelles de meringues, des boules de crémeux chocolat et des framboises garnies de coulis gélifié.

Décorer d’éclats prélevés dans la plaque de meringue et d’éclats de chocolat.

Petit plus : Ajoutez dans l’assiette une quenelle de sorbet framboise.

ANNELYSE CHARDON Finaliste Masterchef saison 3

J'ai grandi dans les Hautes-Alpes, une enfance bercée par le marché du samedi, le jardin de mon grand-père, les moments en cuisine réunissant toutes les générations… C’est de là certainement que me vient ma passion pour la cuisine.

Les opportunités m’amènent à travailler dans le marketing sur des produits alimentaires bien connus.
Et en parallèle j’ouvre un blog pour partager ma passion, mes découvertes et coups de coeur culinaires.

Et puis en 2012, poussée par mes proches et un peu par défi, je fais une participation remarquée à l’émission télévisée MasterChef : dernière finaliste féminine ! Un tour de main avec la machine à pâtes qui a marqué les esprits et quelques «coups de cœur» de la part du jury…
C’était le moment ou jamais de faire mon « cooking out » !

Je ne suis pas « Chef », je suis cuisinière… Explorer les saveurs et les terroirs, jouer avec les 5 sens, partager des moments de plaisirs autour de la préparation et la dégustation d’un bon repas…
Voilà ce qui me plaît et que j’essaie aujourd’hui de transmettre ! Que ce soit en créant des recettes gourmandes et les belles images qui vont avec, ou en animant des ateliers culinaires, des dîners et événements pour les entreprises ou les particuliers…

FRAMBOISES EXTRA-FRAÎCHES, CULTIVÉES EN NORMANDIE, EN PLEIN TERRE ET EN PLEIN AIR,
POUR LES PARTICULIERS ET PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION

Irrésistiblement fraîches, gourmandes, belles à croquer, les framboises des Jardins IDA sont le fruit du savoir-faire de Laure Figeureu-Bidaud, agricultrice de 32 ans, installée depuis 2015 sur une exploitation de l’Eure. Elles sont vendues en direct aux professionnels des métiers de bouche, notamment les restaurateurs et pâtissiers. Elles sont également disponibles pour les particuliers. Elles peuvent être livrées dans un périmètre de 100 km. Les framboises fraîches sont disponibles de mai à novembre et toute l’année en surgelées.

DES FRAMBOISES FRAÎCHES, PRODUITES AVEC SOINS

Les framboises des Jardins IDA sont cultivées en Normandie, en pleine terre et en plein air.
Chaque étape de la culture est soigneusement menée. Plantation, désherbage et taille sont effectués manuellement. Des ruches installées près des champs améliorent naturellement la pollinisation des framboisiers et par conséquent le calibre des framboises.

La cueillette et le tri sont exclusivement réalisés à la main pour proposer les plus belles framboises, mûres à point et de bon calibre. « Elles sont récoltées par temps sec pour optimiser leur conservation puis expédiées dès le lendemain matin pour assurer une qualité optimale »
précise Laure.

4 VARIÉTÉS DE FRAMBOISES RUSTIQUES ET DE CARACTÈRE

Fruitées, acidulées, colorées, charnues ou plus petites, les quatre grandes variétés anciennes de framboises, cultivées avec le plus grand soin dans les Jardins IDA palette d’esthétisme exceptionnel et de saveurs gourmandes : Autumn Bliss, Meeker, Tulameen et Héritage.

On peut les déguster « brutes », mixées, cuisinées, pour sublimer une recette ou en décoration.
De juin à octobre, elles s’alternent tout au long de la saison. Ce sont les framboises les plus rustiques, qui correspondent le mieux à la production pleine terre et plein champ.

Les framboises des Jardins IDA sont également disponibles surgelées, tout au long de l’année : « J’ai investi dans des chambres froides et une cellule de surgélation. Cette dernière étape, associée à une récolte soignée, me permet d’avoir un beau fruit qui se tient à la décongélation »
explique Laure.

INFORMATIONS PRATIQUES

Disponibilité et livraison :
Les framboises fraîches des Jardins IDA sont disponibles de mai à novembre et toute l’année en surgelées.
• Commande sur le site Internet ou par téléphone.
• Livrées directement à l’adresse souhaitée*, dans un périmètre de 100 km.

* Livraison d’une quantité minimale par camion frigorifique. En fonction des tournées prévues, livraison exceptionnellement sans quantité minimale.

Une gamme de produits transformés à partir des framboises des Jardins IDA
est également disponible : confitures, gelées, sirop, fines bulles.

Les Jardins IDA : l’amour de la terre en héritage
La famille de Laure – producteurs depuis plusieurs générations, notamment de lin textile – a toujours cherché à créer de la valeur ajoutée au travail de la terre en cultivant des produits de qualité. Laure a reçu en héritage ce savoir-faire et cet amour pour le travail du beau. Passionnée par la culture des végétaux et par l’innovation, Laure Figeureu-Bidaud crée « Les Jardins IDA » en 2015. Elle démarre ainsi son activité de production de petits fruits en circuits courts.
Elle souhaite inscrire son exploitation dans la durabilité.
L’aventure prend forme avec la plantation de 20 000 pieds de framboises extra-fraîches issues d’une agriculture responsable. Elle est aujourd’hui la seule à produire des petits fruits dans un territoire historiquement tourné vers les grandes cultures.

Producteurs de framboises de qualité en vente directe
www.jardins-ida.fr

© Les Jardins IDA | Recette : © Annelyse Chardon
Crédits Photos : © Julie Mechali / Annelyse Chardon / Laure Figeureu-Bidaud
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