Pavlova aux fraises de France

Une recette d’Émilie Charignon pour les Fraises de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 25 à 30 Minutes

Pour la meringue
► 4 blancs d’œufs
► 125 g de sucre semoule
► 125 g de sucre glace
► En option : 1 citron vert
(Ou utiliser de la meringue du commerce)

Pour la chantilly
► 300 g de crème fraîche liquide entière
► 30 g de mascarpone
► 1 sachet de sucre vanillé

Pour les fruits
► 500 g de fraises de France (Gariguette)
► 1 citron vert

①• Pour la meringue
– Fouetter les blancs d’œuf à l’aide d’un fouet électrique tout d’abord à faible vitesse, puis augmenter la vitesse lorsque le mélange devient mousseux. Ajouter alors le sucre semoule en 3 fois tout en continuant à fouetter. Arrêter le fouet lorsque la meringue est bien ferme et brillante puis incorporer délicatement le zeste des citrons et le sucre glace à l’aide d’une spatule.
– Mettre la meringue sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 25 à 30 minutes à 130°C (th.4-5). La meringue est cuite lorsqu’elle se décolle du papier mais doit tout de même rester moelleuse à l’intérieur.

②• Pour la chantilly
– Placer le bol, les fouets et la crème dans le frigo 15 minutes. Verser la crème très froide, le mascarpone et le sucre vanillé dans le bol et monter le tout en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
– Déposer très délicatement la meringue refroidie sur le plat de service. Étaler la chantilly sur la surface et recouvrir avec les fraises de France. Zester un citron vert dessus.

Saupoudrer très légèrement de sucre glace.

Recette classique dont les enfants raffolent et très rapide à réaliser en ces journées trop bousculées par le stress, la pavlova est un dessert léger comme un nuage, gourmand et frais. Il est composé d’une meringue, de fraises de France et éventuellement un peu de chantilly. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Nommée en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, la pavlova fait partie de ses desserts qui fait toujours son petit effet à table grâce à un dressage très élégant. Pour cette recette utilisez des fraises Gariguettes bien juteuses et fondantes. Leur arôme acidulé se marie parfaitement avec la meringue.

L'OEIL DU CHEF :
L’INTERVIEW «FRAISE» d’Émilie Charignon  Le Blog Cuisine d'Émilie Cupkilleuse.fr
Qu’est-ce que l’émission Masterchef a changé pour vous ?
Je suis passionnée par la pâtisserie depuis mon plus jeune âge. Dès quatre ou cinq ans, quand ma mère préparait un gâteau, je restais devant le four en me posant mille questions : mais pourquoi est-ce que ça gonfle ? Qu’y a-t-il dedans ? Comment fait-on ? J’ai toutefois suivi des études en informatique.
Je travaillais depuis plusieurs années quand j’ai vu la première saison de Masterchef, qui réunit et confronte des cuisiniers amateurs.
Je me suis inscrite à la session suivante et j’ai été sélectionnée parmi 24 000 candidats pour participer à l’émission. Celle-ci m’a donné de la confiance et une certitude : je devais absolument changer de métier.

Qu’avez-vous fait après l’émission ?
J’ai entrepris des stages en cuisine et en pâtisserie, puis j’ai donné des cours en me spécialisant dans les cupcakes. Mon truc, c’est de les « franciser », car les cupcakes américains sont lourds et rarement savoureux.
Or, en les revisitant avec les merveilleuses techniques pâtissières françaises, j’obtiens des petits gâteaux certes mignons, mais surtout très bons ! Rapidement, j’ai eu envie d’aller plus loin et j’ai fini par retourner sur les bancs de l’école pour passer le CAP de pâtisserie. Aujourd’hui, je suis pâtissière et je donne des cours à des adultes et des enfants. C’est un rêve qui se réalise.

Qu’aimez-vous dans la fraise ?
C’est mon fruit préféré ! Fondante et juteuse, elle représente aussi le parfait équilibre entre saveurs sucrée et acidulée. De plus, quand elle est même cultivée dans les règles de l’art, elle n’est pas fade et son goût ne ressemble à aucun autre. Enfin, c’est un fruit qui n’impose aucune limite à la créativité.
En mode sucré, je trouve qu’elle est parfaite avec une meringue, comme dans la pavlova : le contraste entre la légère acidité de la gariguette et le sucre de la meringue est tout bonnement irrésistible. Mais elle est également très intéressante dans les plats sucrés-salés : des magrets de canard rôtis avec un chutney de fraise, c’est le paradis !

AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.

Les formes allongées comprennent :
• La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
• La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.

Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
• La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.
• Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.

Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl

3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :

Calendrier de production

②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.

③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.

Les Fraises de chez Nous sont sur www.fraisesdefrance.fr

© Fraises de France | Recette : © Émilie Charignon
Crédits Photos : © JC Amiel / N. Arnoult / E. Charignon / Fraises de France
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