Parmentier de Ratte du Touquet au canard confit
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
► 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet
► 4 cuisses de canard confites
► 200 g de cèpes
► 1 échalote
► 10 cl de crème fraîche liquide
► 10 cl de lait
► Beurre
► Sel et poivre
1• Faites cuire les Ratte du Touquet, épluchées et taillées en cube, dans l’eau bouillante salée pendant environ 15 min.
2• Faites revenir les cuisses de canard confites dans une poêle pendant 15 min.
3• Retirez la graisse au fur et à mesure de la cuisson, puis réservez les cuisses hors du feu. Une fois tiédies, retirez leur chair à l’aide d’une fourchette.
4• Égouttez les Ratte du Touquet, et écrasez-les à la fourchette.
5• Ajoutez la crème et le lait, salez, poivrez, puis mélangez jusqu’à ce que la purée ait un aspect homogène.
6• Préchauffez le four à 180°C (th.6).
7• Faites revenir les cèpes avec une noix de beurre, puis ajoutez l’échalote finement hachée.
8• Dans un plat allant au four, étalez une couche de canard effiloché puis une couche de purée de Ratte du Touquet. Répétez l’opération si besoin pour remplir le plat.
9• Terminez par le mélange de cèpes et d’échalote.
10• Préparez le bain-marie et enfournez pendant 20 minutes.
Servez chaud.
Pomme de Terre La Ratte du Touquet
Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée. On peut la manger en robe de champs (cuite à la vapeur ou à l'eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupées en deux ou en morceaux dans un petit mélanger d'huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.
Bien cuisiner la Ratte du Touquet
Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, je vous recommande de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit.
10 minutes à la vapeur
Placez les Rattes dans un autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.
25 minutes à l’eau
Placez les Rattes sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon leur taille.
30 minutes à la poêle
Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle puis faites-y dorer de petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.
15 minutes avec précuisson
Précuisez les Rattes à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.
40 minutes au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Arrosez vos Rattes d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez-les pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.
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