Parmentier de Morue au pistou, gratiné au parmesan
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
Une recette du chef Jean Marc VILLARD
ATELIER DE CUISINE GASTRONOMIQUE
69410 Champagne au Mont d’Or
www.cuisinedechef.com
Purée
► 35 g de lait en poudre Régilait®
► 700 g de pommes de terre
► 20 g de beurre
► 3 cuil à soupe d'huile d'olive
► Sel fin
Morue
► 50 g de lait en poudre Régilait®
► 40 cl d'eau
► 300 g de Morue salée
► 1 baie d'anis étoilée
► 1 cuil à soupe de pistou
Tomate cuite
► 200 g de tomates concassées
► 1 échalote
► 1 gousse d'ail
► Sel, poivre et sucre
Gratin
► 25 g de lait en poudre Régilait®
► 15 g de parmesan
1• Pour la Morue : dessaler dans l’eau froide durant 36 heures en changeant l’eau de temps en temps. Ensuite, mélanger l’eau, l’anis et le lait en poudre Régilait® dans un sautoir, porter à ébullition, retirer du feu et pocher la morue à couvert durant 8 à 10 minutes. La retirer, l’émietter et la mélanger avec le pistou.
2• Pour la Purée : Éplucher, couper et cuire les pommes de terre à l’eau salée, les égoutter et les passer au moulin à légumes, ajouter le lait en poudre Régilait®, le beurre, l’huile d’olive et saler légèrement.
3• Cuire les tomates concassées en boite avec l’échalote hachée, la gousse d’ail, faire évaporer l’eau des tomates, saler, poivrer et sucrer légèrement.
4• Pour le Parmentier : monter en couches, une première de purée, une fine couche de tomate, ajouter la morue pochée et terminer avec la purée. Ce montage peut se faire en individuel à l’aide d’un emporte pièce ou dans un grand plat à gratin.
Parsemer le dessus du mélange poudre de lait et parmesan puis faire gratiner à four chaud 200°C (th.6/7) pendant 6 à 8 minutes.
L’ASTUCE DU CHEF Jean Marc VILLARD
« Avec le lait en pourdre Régilait® la purée sera plus ferme afin de faire un montage individuel.
Le gratin va mieux colorer avec le lait en poudre Régilait®. »
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Régilait®
Née il y a un peu plus de 60 ans, Régilait® est le leader des laits en poudre granulés et un intervenant majeur sur les marchés des laits concentrés et des laits infantiles. Régilait® est présent dans plus de 60 pays.
Régilait® est une filiale des deux premières entreprises Coopératives Laitières Françaises (Laïta et Sodiaal) qui collectent, en France, le lait de plus de 17 000 producteurs impliqués et passionnés par leur métier.
Le principal site de production de Régilait® est situé en Bourgogne, près de Mâcon, à Saint-Martin-Belle-Roche.
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