Parmentier de Lapin, Purée de Févettes au Piment d’Espelette

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson + 1 Heure

► 8 épaules de lapin

Garniture Aromatique

► 80 g de carotte
► 80 g d’oignon
► 1 gousse d’ail
► 60 g de poireaux
► 1 branche de thym

Mélange d’Herbes

► 6 g de persil
► 8 g de ciboulette
► 8 g de cerfeuil

Purée de Févettes

► 400 g de fèves décortiquées
► 3 pincées de piments d’Espelette
► 20 g de beurre
► 4 tranches de ½ cm d’épaisseur de pain de mie de 8 cm de diamètre

Purée d’Estragon

► Ébouillanter ½ botte d’estragon, glacer. Égoutter et mixer en purée.

Décor

► 4 tomates cerise rouge
► Pousse de shiso

1• Préparation

Cuire les épaules pendant 1h30 dans de l’eau, départ eau froide.
Écumer à la surface et ajouter la garniture aromatique. Saler, poivrer.
Retirer les épaules, les effilocher.
Ajouter les herbes finement coupées et verser une partie du jus de cuisson.
Cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Glacer et retirer la peau.
Mixer la chair. Mettre à chauffer puis ajouter le beurre, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Colorer le pain de mie à la salamandre ou sous le grill du four pour obtenir un croustillant.

2• Dressage

Égoutter le parmentier. Dresser dans un cercle, de 8 cm de diamètre et 3 cm de haut, le pain de mie toasté, le parmentier rempli au ¾ puis la purée de févette.
Frire les tomates cerise, assaisonner, les égoutter et les poser sur chaque parmentier avec le shiso.
Faire des traits de purée d’estragon assaisonnée.
Pour obtenir une purée de févettes plus légère, il vous suffit de mélanger 100 grammes de purée de févettes avec 100 grammes de lait de soja tiède mélangé à une feuille de gélatine ramollie. Mélanger le tout ensemble, assaisonner, verser dans un siphon à chantilly, remuer et poser délicatement sur le parmentier.

© Lapin de France
Recette de Guy Martin – Restaurant : Le Grand Véfour – 17 rue Beaujolais – 75001 Paris
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