Papillotes de filets de lisettes et primeurs de Bretagne au Sancerre

18 avril 2014

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Recette Élaborée par David Martin

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 350 g de pommes de terre primeurs de Bretagne
► 4 filets de lisettes de 100 g minimum chacun (petits maquereaux)
► 1 botte d'oignons nouveaux
► 2 carottes
► 30 cl de sancerre
► 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
► 2 citrons jaunes
► 1 bouquet de coriandre fraîche Badiane
► 50 g de beurre
► 2 gousses d’ail

①• Levez les filets de lisettes (demandez à votre poissonnier).

②• Avec un morceau de feuille d'aluminium, faites une papillote en forme de bateau.

③• Coupez les pommes de terre primeurs en rondelles fines (maximum ½ cm d’épaisseur).

④• Déposez les rondelles au fond de la papillote. Ajoutez-y les oignons nouveaux, les carottes coupées en lamelles (une demi-carotte par papillote), puis le filet de lisette.
Ajoutez ensuite l'ail, la coriandre et la badiane, puis le vinaigre blanc et le sancerre. Salez, poivrez.
Pour terminer, déposez par dessus une noisette de beurre et un filet de jus de citron, puis coupez le citron en rondelles (à disposer sur la papillote). Fermez la papillote.

⑤• Préparez les 3 autres papillotes de la même façon.

Mettez-les au four pendant 20 minutes à 150°C (th.5).

Notre Conseil
Les pommes de terre à chair ferme ont une bonne tenue à la cuisson et sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l'eau (pour des préparations culinaires telles que les salades, les raclettes, les choucroutes), et pour une cuisson à la poêle (rissolées, sautées).

L'histoire des pommes de terre a commencé il y a environ 8000 ans sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, où elles poussaient à l'état sauvage. Les Incas ont commencé à les cultiver au XIIIème siècle. Découvertes par les conquistadors dans les potagers indiens, elles furent introduites en Europe dès le XVI ème siècle mais mirent plus de 200 ans à s'imposer. En France, il a fallu toute la persévérance et l’ingéniosité d’Antoine Augustin Parmentier pour les faire accepter. Devenues incontournables sur toutes les tables, dans tous les milieux et pour toutes les occasions, elles inspirent aujourd'hui les plus grands chefs ! Après avoir sauvé l'Europe des famines, elles se sont également imposées sur les cinq continents, des bords de mer jusqu'aux plus hautes montagnes, de l’Équateur jusqu'aux pays du Nord, avec des spécialités culinaires d'une variété inégalée..