Mousse de marron, noisettes caramélisées, pralin à la fleur de sel
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes
Réfrigération 4 Heures
Une combinaison de saveurs délicieusement sucrées et salées avec la richesse de la mousse de marron, le croquant des noisettes caramélisées et la saveur salée du pralin à la fleur de sel.
► 20 cl de crème liquide entière très froide
► 1 feuille de gélatine
► 240 g de crème de Marrons du Périgord-Limousin
Pour le pralin
► 75 g de sucre en poudre
► 75 g d’amandes et de noisettes mélangées
► 1 pincée de fleur de sel
Pour les noisettes caramélisées
► 6 noisettes décortiquées
► 80 g de sucre en poudre
①• La veille ou 4 h au moins avant de servir, préparez les mousses. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, faites chauffer la crème de Marron du Périgord. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée, fouettez. Laissez refroidir la préparation dans une jatte.
②• Dans un saladier froid (placé au congélateur 10 min avec le fouet), montez la crème froide en chantilly ferme. Mélangez-la avec la crème de Marron du Périgord à l’aide d’une spatule souple. Versez dans 6 petits ramequins et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 h.
③• La veille ou quelques heures avant de servir, préparez le pralin. Déposez le sucre, la fleur de sel et les fruits secs dans une sauteuse. À feu moyen, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit fondu et commence à caraméliser. Lorsque le caramel enrobe bien les fruits secs, versez sur une plaque tapissée de papier cuisson. Laissez refroidir jusqu’à ce que le caramel soit dur, puis mixez au robot pour obtenir une poudre grossière de pralin.
④• Préparez les noisettes caramélisées 1 h avant de servir le dessert. Enfoncez chaque noisette sur une pique en bois. Faites fondre le sucre dans une casserole sans le remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Plongez les noisettes une par une dans le caramel placé sur feu doux, puis sortez-les en laissant couler le caramel vers le bas. Laissez refroidir sur une grille ou en plantant les piques sur une orange, par exemple : le caramel va rapidement durcir. Retirez les piques délicatement.
⑤• Au moment de servir, parsemez chaque ramequin de pralin et décorez avec les noisettes caramélisées.
Servez aussitôt.
UNE SAISON AUTOMNE/HIVER AUX COULEURS
DU MARRON DU PÉRIGORD-LIMOUSIN
La saison du Marron du Périgord-Limousin est bien lancée, et le mois d’octobre marque son apogée ! Ce petit joyau de la région qui se déguste sous toutes ses formes, cru, cuit ou cuisiné fait la joie des épicuriens en quête de mieux manger.
LE MARRON DU PÉRIGORD-LIMOUSIN
Produit avec passion de mi-septembre à fin décembre, le Marron du Périgord-Limousin a une saisonnalité courte mais très dense. Avec plus de 1 800 hectares de châtaigneraies, sa production s’étend sur le territoire de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze, de la Haute-Vienne et les régions limitrophes de la Charentes et du Lot et Garonne. Depuis maintenant 1 500 ans d’existence, le Marron du Périgord-Limousin est un véritable emblème de la région, et a su traverser les époques sans prendre une ride.
UNE MARQUE, GAGE D’ORIGINE ET DE QUALITÉ
En 2022, le travail des producteurs de la filière du Sud-Ouest est mis en avant avec la création de leur marque « Marrons du Périgord-Limousin ». Une démarche collective qui rassemble le meilleur et œuvre à la valorisation de cette production spécifique. Fiers de leurs fruits, les acteurs de la filière s’engagent à maintenir une qualité irréprochable et le font savoir avec l’appellation « Marrons du Périgord-Limousin ».
UNE FILIÈRE ENGAGÉE
Les producteurs du Marron du Périgord-Limousin adoptent au quotidien des pratiques agricoles durables, parmi lesquelles la gestion responsable de l’eau, l’agroforesterie, ou encore, l’utilisation minimale de pesticides et d’engrais chimiques. À travers ses actes, la filière met tout en œuvre pour préserver la biodiversité, sensibiliser les consommateurs et protéger les producteurs. C’est le cas, avec les mesures mises en place pour favoriser les chauves-souris dans les vergers, et ainsi, contribuer à la préservation de ces espèces bénéfiques pour l’écosystème.
© Les Marrons du Périgord-Limousin | Recette : © Audrey Cosson | Crédit Photo : © Martin Balme/Les Marrons du Périgord-Limousin
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