Maquereau aux trois façons
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
Maquereaux "façon tartare"
► 3 filets de maquereau
► 1 barquette de framboises
► 4 asperges vertes
► 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
► 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
► 50 g de parmesan
► ¼ de botte de ciboulette
Maquereau à la ficelle
► 3 filets de maquereau
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 poireau
► thym, laurier
► 1 gousse d’ail
► 1 verre de vin blanc
► sel fin
► gros sel
► ¼ de botte de cerfeuil
► ¼ de botte de romarin
► ¼ de botte d ‘estragon poivre
► piment d’Espelette
► origan
► 300 g de pommes de terre
Maquereau à l’unilatéral
► 3 filets de maquereau
► 2 bottes de cresson
► 1 citron Beldi
► 50 g de pignon
► cumin
► origan
► Huile d’olive
► sel fin
► sel gros
► poivre du moulin
► piment d’Espelette
①• Maquereaux "façon tartare"
– Tailler 3 filets de maquereau en petits dés.
– Déposer dans un saladier.
– Ajouter les framboises.
– Tailler les asperges vertes en fines tranches.
– Ciseler la ciboulette, ajouter au maquereau.
– Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
– Saler et poivrer.
Réserver au frais.
②• Maquereau à la ficelle
– Éplucher et laver la carotte.
– Tailler en fines rondelles.
– Éplucher l’oignon et tailler en bracelets.
– Laver les herbes.
– Réaliser un bouquet garni avec les herbes, le poireau, le thym, le laurier.
– Dans une casserole, verser 1 litre d’eau, ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le vin blanc. Saler.
– Ajouter les pommes de terre, préalablement lavées.
– Porter à ébullition pendant 10 minutes.
– Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.
– Tailler les 3 filets de maquereau en deux.
Saler, poivrer et les plonger dans le bouillon pendant 3 à 4 minutes.
③• Maquereau à l’unilatéral
– Tailler 3 filets de maquereau en deux, assaisonner d’huile d’olive, d’origan, sel et piment d’Espelette.
– Laver le cresson et le plonger dans l’eau bouillante très salée pendant 5 à 6 minutes ; rafraichir à l’eau glacée.
– Égoutter fortement et mixer au blinder assaisonner d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette.
– Ajouter les citrons Beldi taillés en dés, les pignons et le cumin torréfiés.
– Dans une poêle bien chaude, déposer les filets de maquereaux "coté peau".
Laisser cuire 3 à 4 minutes sans les retourner.
④• Dressage
– Dans une assiette de présentation,
– Déposer le tartare, décorer de copeaux de parmesan.
– Sur les pommes de terre déposer le maquereau poché et décorer avec les légumes du bouillon
Sur une quenelle de purée de cresson, déposer les filets de maquereau à l’unilatéral.
Maquereau
Pêché dans les eaux de l’Atlantique Est et de la Méditerranée, de l'Islande au Sud des côtes africaines, le maquereau est présent sur les étals quasiment toute l'année mais surtout d'avril à septembre. Cousine du chinchard, cette espèce aime voyager en bans spectaculaires, jusqu'à 200 m de profondeur.
Son physique ? Un corps effilé, des couleurs multiples et irisées, et un poids n'excédant pas les 500 grammes lié à sa croissance lente.
Riche en oméga 3, il est d’un très bon apport en vitamines D, B et en minéraux comme le fer, l’iode et le sélénium.
De mars à octobre
Choix
Le maquereau frais se reconnaît à la rigidité de son corps, à la brillance de sa peau et aux reflets métalliques qui contraste avec son ventre blanc.
Dégustation
Bon marché, le maquereau se prête à de multiples préparations : cuit à la vapeur, grillé à la poêle, en papillote au four, froid en salade…
Conservation
Il vaut mieux consommer ce poisson gras dès l’achat. Il se conserve 24h dans un récipient hermétique sur des glaçons et 2 à 3 mois au congélateur.
Pour congeler un poisson, il est préférable de l'écailler et de le vider.
Le saviez-vous
Le maquereau est un poisson à croissance lente, c'est pourquoi il ne dépasse pas les 500 g. Le chinchard, ou maquereau bâtard, est de la même famille.
À propos de PAVILLON FRANCE
Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.
Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.
Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.
Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !
Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.
Pour en savoir plus…
Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.
PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.
Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !
Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française
© Pavillon France / Crédits Photos : © Patrick Lazic / Pavillon France
Recette : © Charles Soussin | Tous droits de reproduction réservés
