Magret en Croûte de Noix et Cèpes Poêlés en Persillade

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

► 900 g de Magrets de Canard
► 100 g de Cerneaux de Noix
► 400 g de Cèpes
► 800 g de Pommes de Terre
► 50 g de Pain de Mie
► 50 g de Chapelure
► 100 g de Beurre
► 1 filet d'Huile de Noix
► Sel, Poivre
► Vinaigre Balsamique
► 1 bouquet de Persil
► 2 gousses d'Ail Rose de Lautrec

1.Dégraissez légèrement et dénervez en parant le magret. Faites sauter les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 minutes) et réservez. Gardez-les saignants.

2.Réalisez une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8 cm). Mettez au congélateur quelques minutes pour la faire durcir.

3.Détaillez la croûte de noix de la taille des magrets et posez-la sur les magrets. Passez au grill du four pour colorer la croûte et finir, si nécessaire, la cuisson des magrets.

4.Détaillez les cèpes en petits cubes, ajoutez le persil ciselé et l’ail haché. Faites revenir au beurre puis parfumez à l’huile de noix.

5.Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

6.Pelez les pommes de terre, taillez-les finement (chips), déposez-les en rosace sur un papier sulfurisé, badigeonnez-les du gras du magret fondu.

7.Mettez au four 15 minutes jusqu’à coloration.

8.Pendant ce temps, faites réduire le vinaigre balsamique au 2/3 au moins puis incorporez le beurre.

Déposez sur une assiette le magret, accompagné de poêlée de cèpes et de rosaces de pommes de terre.

Déposez un peu de sauce aigre douce dans l’assiette.

© Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie de Toulouse – Brice Ravanel, Perrine Coudert, Basile Woëts

                                 pour Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord