Lieu Jaune et Flan d’Asperges en Verrine, Beurre de Curry-Ciboulette

1 juillet 2011

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

► 4 pavés de lieu jaune (de 140 g chacun, avec peau)
► 500 g d'asperges vertes
► 15 cl de crème liquide
► 2 œufs
► 1 échalote
► 1 cuil. à soupe de ciboulette
► 140 g de beurre doux
► 5 cl de Noilly Prat
► 1 cuil. à café de curry
► fleur de sel
► gros sel
► sel
► poivre

1• Préchauffer le four à 170°C (th.6).

2• Laver les asperges. Couper les pointes, les cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir et réserver.

3• Cuire l'autre partie des asperges de la même manière jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Mixer avec la crème et les œufs entiers. Assaisonner. Répartir dans de petites verrines disposées dans un plat du four. Verser de l'eau à mi-hauteur des verrines. Enfourner et cuire 30 à 35 minutes (si la surface colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

4• Éplucher et hacher l'échalote. Laver et couper la ciboulette en petits morceaux. Faire fondre 10 g de beurre, y déposer l'échalote et le curry. Verser le Noilly. Porter à ébullition et, à feu doux, incorporer 80 g de beurre bien froid en morceaux. Ajouter la ciboulette, assaisonner. Maintenir au chaud.

5• Placer les pavés de lieu assaisonnés dans un plat à four. Répartir sur la peau quelques morceaux de beurre. Enfourner et cuire 8 à 10 minutes (selon épaisseur) à 200°C (th.7).

6• Réchauffer rapidement les pointes d'asperges dans 20 g de beurre. Assaisonner.

Sur assiettes chaudes, déposer le poisson et le flan d'asperges, verser un cordon de beurre curry-ciboulette et quelques pointes d'asperges. Parsemer de fleur de sel.

B.A.BA DU CHEF

– Plongées dans un bain d'eau glacée, les asperges (ou autres légumes verts) fixent leur chlorophylle et conservent leur couleur bien verte.