Le vacherin glacé ’’Rubis’’ au croquant de pralines rouges

13 décembre 2015

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Une recette du chef Michel Roth pour Vittel®

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Repos 2 Heures Temps de Cuisson 1 h 40 Minutes

Les meringues
► 200 g de blanc d’œuf
► 200 g de sucre semoule
► 200 g de sucre glace
► 50 g de praline rouge

Sorbet yaourt
► 335 g d’eau
► 155 g de sucre semoule
► 80 g de glucose atomisé
► 3 g de stabilisateur
► 250 g de yaourt 40% MG

Sorbet fraise
► 70 g d’eau
► 75 g de sucre semoule
► 30 g de glucose atomisé
► 3 g de stabilisateur
► 300 g de pulpe de fraise

Sauce hibiscus fraise
► 500 g de fraises fraîches
► 30 g de pétales d’hibiscus séchés
► 70 g de sucre
► 50 g de glucose
► 100 g d’eau
► 2 g de gomme Xanthane

Le glaçage
► 250 g de sauce hibiscus fraise
► 5 g de pectine NH
► Colorant rouge fraise Sevarome
► 30 g de sucre semoule

Les fruits
► 3 belles dattes Medjoul en dés
► 100 g de cube d’ananas
► 60 g de cube de mangue
► 3 litchis sirop en morceaux
► 1 gousse de vanille
► 1 goutte de fleur d’oranger
► 1 pincée de cannelle en poudre
► 2 feuilles de coriandre hachée
► 1 jus de fruit de la passion
► ¼ de zeste de citron
► ½ de zeste d’orange

Chantilly Vanille Bourbon
► 25 cl de crème UHT 35%
► 12 g de sucre semoule
► ½ de gousse de vanille

①• Les meringues
– Dans une cuve de batteur, monter progressivement le blanc d’œuf avec le sucre semoule, ajouter le sucre glace à la spatule.
– Pocher des boules, parsemer de la praline rose concassé sur le dessus.
– Cuire à 80°C (th.2-3), four ventilé, pendant 45mn. Les sortir du four et découper le dessous pour vider l’intérieur, remettre au four pour 45mn.

②• Sorbet yaourt
– Dans une casserole, faire bouillir l’eau, ajouter le mélange sucre semoule, glucose atomisé et stabilisateur.
– Chauffer l’ensemble à 100°C. Mixer, refroidir, laisser maturer et turbiner. Mouler dans des empreintes en forme de dômes de 4,5 cm de diamètre avec un gros morceau de meringue au milieu.

③• Sorbet fraise
– Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. Faire bouillir, verser sur la pulpe. Mixer, laisser maturer et turbiner. Mouler dans les coques de meringue.

④• Sauce hibiscus fraise
– Pour limiter la formation de grumeaux, mélanger préalablement le Xanthane aux ingrédients secs comme le sucre. Mixer à froid le Xanthane à la préparation à épaissir, réserver et stocker.

⑤• Le glaçage
– Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la sauce hibiscus et fouetter immédiatement. Faire bouillir une minute et refroidir.

⑥• Chantilly Vanille Bourbon
– Verser le sucre et la crème dans une cuve de batteur, la gousse de vanille couper en deux et gratter, ajouter les grains de vanille.
– Monter au batteur et réserver au froid.
– Mélanger tout les fruits avec les épices et les herbes, ajouter la goutte d’eau de fleur d’orange. Laisser maturé deux heures avant de s’en servir.

⑦• Dressage
– Disposer sur la bordure de chaque assiette creuse le dôme glacé, puis ajouter à cheval la meringue garnie des fruits et refermer avec la chantilly.

Ajouter quelques flocons de meringue et des gouttes de sauce d’Hibiscus.

Une idée étoilée
Pour un maximum de plaisir en bouche, casser la meringue pour la déguster avec la glace et le coulis.

Entre neige et baies – Que la gourmandise triomphe
Avec le vacherin, la glace, la meringue, c’est Noël, c’est la neige : nous sommes dans la gourmandise pure qui cache une complexité de goût et de textures inattendues.

La meringue est aux pralines rouges pour donner un peu de croquant, la glace aux baies rouges surprend avec des saveurs de litchi pour un côté innovant et la texture du coulis sublime le tout.

En 2015, Vittel® inspire Michel Roth
Avec une bouteille inimitable en série limitée signée par le chef, élégance et modernité s’invitent à votre table de Réveillon pour un air de fêtes.
S’inspirant du rouge et de la vitalité de l’eau Vittel® et laissant s’exprimer son enthousiasme et sa liberté créatrice, Michel Roth a imaginé un menu de réveillon pour vous proposer une véritable expérience gastronomique : gourmandise, mariages inédits de saveurs et plaisirs gustatifs sont au rendez-vous.

“ Ce fut un vrai plaisir et un véritable honneur d’être choisi pour la première édition du Réveillon Etoilé de Vittel®, cette eau qui met toujours notre métier à l’honneur et qui m’accompagne depuis les débuts de mon parcours de chef à Sarreguemines jusqu’à ma table au quotidien.
Cette aventure exceptionnelle réunissant la fête, la couleur et les saveurs m’a enchanté et enchantera, je l’espère, votre réveillon. “

Michel Roth,
Chef exécutif au restaurant de l’hôtel Président Wilson (Genève) & Directeur du savoir-faire Lenôtre.
Prix Pierre Taittinger en 1985, Trophée International Auguste Escoffier 1986, Meilleur Ouvrier de France 1991 et Bocuse d’Or en 1991.

Depuis 1854, une alliance naturelle avec la gastronomie
Propices à la gastronomie, les fêtes sont un moment unique.

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