Le pâté en croûte au Foie Gras

Proportions pour 8 à 12 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 1 HeureRepos 12 Heures

Voici donc le retour dans nos assiettes d’une entrée merveilleusement goûteuse qu’elle soit à pâte brisée ou à pâte feuilletée ! Comme les amateurs de bonnes choses redécouvrent cette merveille, le roi Foie Gras accompagne désormais ce mouvement, en entrant dans la composition des plus célèbres pâtés en croûte primés !

Pour la pâte
► 500 g de farine
► 10 g de sel
► 200 g de beurre doux
► 2 œufs
► 10 cl d’eau

Pour la farce
► 400 g de Foie Gras mi-cuit
► 700 g de veau haché
► 400 g d’échine de porc haché bien grasse
► 2 œufs
► 1 jaune d’œuf
► 2 cuil. à soupe de pistaches émondées
► 2 cuil. à soupe de cognac
► 1 petite boîte de brisures de truffe
► 10 cl de gelée au madère

①• La veille
⇲ Préparer la pâte
– Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant 10 cl d’eau de façon à former une boule bien homogène. La filmer et la placer 1 nuit au réfrigérateur.

⇲ Préparer la farce
– Mélanger le veau et le porc haché dans une jatte. Saler et poivrer généreusement au moulin.
– Ajouter les pistaches concassées, 2 cuil. à soupe de cognac et le jus des brisures de truffe (en réservant les brisures dans le pot). Bien mélanger, filmer la jatte et laisser mariner la nuit au réfrigérateur.

②• Le lendemain
– Sortir la pâte et la viande marinée du réfrigérateur. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant ¼ de la surface pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder. Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres. Battre 2 œufs en omelette et les mélanger soigneusement à la viande. Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
– Couper le Foie Gras en 8 tranches d’1 cm d’épaisseur.
– Commencer à remplir le moule avec la viande à ⅓ de la hauteur en la tassant bien. Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface, puis un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes. Ajouter encore un peu de viande en tassant fortement.
– Rabattre la pâte qui déborde sur la viande. Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords. Le marquer de croisillons avec le dos d’un couteau et découper 3 petits cercles d’1 cm sur le dessus. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 min.
– Baisser le four à 180°C (Th.6) et continuer la cuisson encore 30 min en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite. Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante.
– Le démouler délicatement puis couler la gelée au madère par les 3 petits orifices du couvercle.
– Placer le pâté 24 h minimum au réfrigérateur.

Découper le pâté en belles tranches et le servir en entrée avec une salade verte.

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.

Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.

Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…

L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.

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