Lapin en gelée aux pistaches

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 15 MinutesRéfrigération 12 Heures

Pour un apéritif, ou une entrée, ce lapin en gelée fera très bonne impression sur la table. Ce mariage entre la pistache et le citron apporte un zeste de fraîcheur et d’originalité. De quoi rehausser le goût des cuisses de lapin !

► 2 barquettes de cuisses de lapin LOEUL & PIRIOT
► 50 g de lardons allumettes fumés
► 1 échalote
► 1 gousse d’ail
► 8 cl de vin blanc sec
► 1 feuille de laurier
► 1 citron confit
► 2 feuilles de gélatine
► 40 g de pistaches salées décortiquées
► 1 bouquet de cerfeuil
► 1 bouquet de ciboulette
► Sel & poivre

①• Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte et mettez les cuisses de lapin à dorer sur toutes les faces. Égouttez et réservez-les. Puis, faites dorer dans la même cocotte les lardons, l’échalote et l’ail finement émincés, en remuant pendant 5 min. Incorporez ensuite les cuisses de lapin. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le laurier et le citron confit coupés en dés. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h.

②• À la fin de la cuisson, égouttez les cuisses de lapin à l’écumoire et laissez-les refroidir. Filtrez le jus de cuisson, et réservez-le ainsi que le contenu de la passoire (sauf le laurier). Remettez le jus dans la cocotte, ajoutez 20cl d’eau et réservez sur feu doux.

③• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Puis, égouttez-les en les pressant. Hors du feu, diluez-les dans le bouillon chaud.

④• Tapissez des verrines de film étirable. Disposez au fond une couche de viande de lapin que vous aurez préalablement effilochée. Parsemez de pistaches, de cerfeuil et de ciboulette ciselés, et d’aromates récupérés dans la passoire. Recommencez en terminant par une couche de morceaux de lapin. Versez le bouillon à la gélatine dans les verrines, pour qu’il affleure la préparation. Placez au moins 12 h au réfrigérateur.

À servir bien frais accompagné d’une salade verte !

Astuce du Chef : cette recette peut être adaptée avec des restes de viande cuisinée.

À propos de LOEUL & PIRIOT
LOEUL & PIRIOT, le spécialiste historique des viandes de lapin
Entreprise familiale créée dans les Deux-Sèvres, au cœur des régions de production cunicole, le groupe LOEUL & PIRIOT repose sur l’histoire de deux familles, spécialisées depuis 1906 dans la transformation cunicole et qui, en 1983, ont décidé d’unir leur savoir- faire pour fonder une seule et même entreprise.

Pionnier dans sa filière, LOEUL & PIRIOT est à l’origine de nombreuses innovations et initiatives. Le groupe a ainsi lancé en 1970 la première offre lapin disponible en libre-service en grandes surfaces. Il a, par la suite, été le premier à proposer de nouveaux morceaux, tels que la gigolette, à étoffer sa gamme avec des produits élaborés, comme les rôtis et les brochettes de filets pour le barbecue, et à proposer dès 2012 une gamme issue d’une démarche de progrès, en réponse à la prise de conscience croissante des consommateurs concernant les conditions d’élevage et le bien-être animal.
Pour conforter son leadership, LOEUL & PIRIOT s’est allié en 2012 à la coopérative agricole Terrena. Cette alliance, qui porte le nom d’ALPM, a permis de mettre en commun les savoir-faire et les moyens pour innover, améliorer la production, soutenir les marques, et développer de nouveaux marchés notamment à l’export.

Très attaché aux valeurs et à l’esprit d’entreprise familiale, gage de son succès et de son indépendance, LOEUL & PIRIOT est aujourd’hui le leader européen dans la transformation de viande de lapin. Implantée dans le Nord de la Nouvelle Aquitaine, l’activité du groupe contribue au dynamisme d’un tissu économique local.

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www.lapin-et-papilles.fr

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