La tarte carotte, noisettes et champignons de Nathan Helo

Tarte carotte, noisettes champignons Nathan Helo
© Nathan Helo pour Jardin BiO étic® | Photographie et stylisme : © Cyrielle Thomas

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 25 MinutesRéfrigération 2 h 30 Minutes

 

Nathan Helo, Chef du restaurant Dupin, a imaginé pour Jardin BiO étic® une tarte qui ensoleille le printemps et l’été dès la première bouchée.

Pâte sablée parmesan
► 250 g de farine semi-complète T80 Jardin BiO étic®
► 50 g de parmesan
► 125 g de beurre
► 1 œuf entier

Duxelle de champignons
► 250 g de champignons de Paris ou pleurotes                                       
► 1 échalote
► 4 branches de persil
► 1 gousse d’ail

Condiment noisette
► 200 g de noisettes décortiquées
► Une pincée de fleur de sel

Marinade et pickles de carottes
► 125 g de jus de pomme Jardin BiO étic®
► 125 g vinaigre de cidre Jardin BiO étic®
► 30 g sucre
► 2 carottes

Chantilly carotte
► 1L de jus de carotte Jardin BiO étic®
► 125 g de crème 35%
► 125 g de mascarpone
► 1 feuille de gélatine
► Un peu de piment d’Espelette
► Sel

Dressage
► Petites fanes de carottes
► Segments de citron en petits cubes
► Noisettes concassées
► Tartines craquantes à la noisette Jardin BiO étic®

①• Préparation de la pâte sablée
Râper le parmesan et le mélanger avec la farine. Sabler avec le beurre (à la main ou au robot pâtissier). Incorporer l’œuf pour coller l’ensemble et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Faire une boule avec la pâte. La filmer et la mettre au frais environ 30 minutes. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur environ 3 millimètres d’épaisseur.
Disposer la pâte dans un plat à tarte et la piquer à l’aide d’une fourchette.
Mettre un poids dans le fond de tarte pour éviter que celle-ci ne gonfle. Cuire la pâte dans un four chaud à 180°C (Th.6) durant 10 minutes avec le poids puis 2 min sans.

②• Préparation de la duxelle
Dans une poêle très chaude faites revenir les champignons émincés jusqu’à coloration brune puis, hors du feu, ajouter l’échalote et l’ail haché ainsi que le persil ciselé.
Saler et poivrer. Mettre le tout dans un mixeur pendant 5 secondes pour obtenir une farce fine.

③• Préparation du condiment noisette
Torréfier les noisettes 10 à 15 min au four à 180°C. Puis une fois dorées et chaudes, mixer dans un blender jusqu’à l’obtention d’une pâte de noisette. Ajouter une pincée de fleur de sel.

④• Préparation des pickles de carottes
Mélanger les deux liquides et le sucre. Tailler quelques ronds de carottes grâce à une mandoline et quelques tranches dans la longueur. Les mettre à mariner durant 1 heure.

⑤• Préparation de la chantilly à la carotte
Réduire le jus de carotte jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Incorporer votre gélatine à votre sirop chaud puis ajouter la crème et le mascarpone.
Assaisonner. Réserver au minimum 2h au frais puis monter en chantilly. Débarrasser dans une poche pâtissière avec une douille cannelée.

⑥• Dressage
Étaler une fine couche de condiment noisette dans le fond de tarte.
Remplir jusqu’à la moitié avec la duxelle de champignons. Déposer les carottes taillées dans la longueur sur une épaisseur puis combler jusqu’en haut de la tarte avec la duxelle restante.
Pocher la chantilly sur la tarte.

Décorer la tarte avec les segments de citron, les noisettes concassées, les ronds de carottes marinées, les fanes de carottes et les tartines craquantes à la noisette concassées.

Astuce : le Chef a réalisé une gelée d’herbes qu’il a délicatement déposé sur les dômes de chantilly pour un rendu plus coloré !

Nathan Helo Jardin BiO étic®

NATHAN HELO CHEF ENGAGÉ
Aux manettes depuis l’automne 2019 du restaurant Dupin, dans le 6ème arrondissement, Nathan Helo, a un parcours atypique. Alors qu’il suit des études de commerce, il fait un stage dans un restaurant gastronomique à Londres. C’est le déclic ! Il décide de changer de voie, passe un CAP de cuisine et fait ses classes chez différents chefs. C’est auprès de la famille Rostang à Paris, qu’il va se révéler passant de Dessirier à Jarrasse dont il deviendra le Chef. Puis, il ira se frotter à la vie de palace aux côtés de David Bizet au Georges V. C’est fort de ces expériences qu’il décide d’ouvrir son restaurant. Soutenu par les Rostang, il reprend L’Epi Dupin qu’il rebaptise Dupin, table bistronomique où s’expriment pleinement son engagement écoresponsable et sa cuisine végétale respectueuse des saisons.

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C’est pourquoi, depuis 2007, la marque reverse 1 % de son chiffre d’affaires au mouvement 1% for the Planet et a ainsi soutenu plus de 1000 projets permettant de préserver la Terre.



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