La Juliette et merlu en vinaigrette d’herbes
Une recette de Jean-Claude Spégagne
(Le Bienvenue à Roudouallec) 56
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes
► 8 pommes de terre La Juliette
► 800 gr de filet de merlu
► 1 botte de ciboulette
► 10 feuilles de basilic
► 2 feuilles de menthe
► 20 cl d’huile de colza
► 1 jus de citron
► 50 cl de vinaigre (cidre ou xérès)
► 1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne
1• Cuire les pommes de terre avec leur peau, départ eau froide salée pendant 20 à 25 mn.
2• Faire pocher les filets de merlu, départ eau froide salée pendant 10 mn, surtout sans ébullition.
3• Hachez les herbes : ciboulette, basilic et menthe.
4• Dans un récipient, mettre les herbes hachées, la moutarde à l’ancienne, le jus de citron, le vinaigre. Saler, poivrer, ajouter l’huile de colza en fouettant vivement.
5• Égoutter les pommes de terre et les filets de merlu. Éplucher les pommes de terre et les détailler en rondelles. Mettre les pommes de terre dans un plat à service et y déposer les filets de merlu.
Napper généreusement avec la vinaigrette aux herbes.
Jean Claude SPEGAGNE – Restaurant LE BIENVENUE à ROUDOUALLEC (56)
Installé aux confins des Montagnes Noires, à Roudouallec, Jean-Claude Spégagne est un chef fier de sa région et de ses bons produits. La cuisine, il est tombé dedans quand il était petit grâce à son papa, chef cuisinier, même si au départ ce n’était pas forcément son truc. Mais il faut croire que les matinées passées dans la cuisine à faire de la purée au moulin à légumes pour 350 couverts ne l’ont pas dégoûté du métier.
Après le bac, il entre au lycée hôtelier Chaptal à Quimper où son père occupait un poste d’enseignant. Quelques places dans les grands restaurants bretons plus tard et un passage éclair de quelques mois comme professeur à Chaptal, il s’installe en 1982 à Roudouallec et crée Le Bienvenue. Implanter une table gastronomique au milieu de nulle part est un véritable challenge… mais c’est un pari largement réussi puisque depuis presque 30 ans, on vient se régaler au Bienvenue.
Les stars de la maison sont les produits du terroir que le chef sait habillement mettre en valeur. C’est une cuisine conviviale, passionnée et généreuse à l’image du chef. Sa passion pour les bons produits l’a amenée à créer un festival des potirons, une véritable ode aux cucurbitacées de toutes les couleurs et de toutes les formes ! Depuis 2006, il est également l’heureux président de l’association des restaurants du Terroir de Bretagne : « Parce qu’il est important de faire connaître les produits du terroir et les hommes qui les travaillent ».
Membre de la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre depuis 2001, il se remémore avec délice les pommes de terre que sa grand-mère faisait cuire « au feu de bois pour ne pas user la gazinière », ou encore le goût de la pomme de terre écrasée avec du beurre et du jambon. Aujourd’hui, il propose à la carte de son restaurant plusieurs variétés de pommes de terre, en fonction des saisons et des livraisons de ses producteurs locaux. Pour chacune d’entre elles, il a un mot « Princesse Amandine® est belle, Dolwen® est généreuse, Juliette a du caractère, Chérie est quant à elle, cocotte ».
Restaurant LE BIENVENUE
84 rue Nicolas Legrand
56110 ROUDOUALLEC
Tél. 02 97 34 50 01
www.restaurant-hotels.com
La Juliette
Issue des terroirs, la Juliette a un gustatif exceptionnel et un goût authentique. Elle a une peau rustique qui rappelle les pommes de terre d’autrefois.
Très typée, elle appartient à la famille des chairs fermes. De forme allongée et régulière, elle a une jolie couleur jaune qui rappelle la Charlotte.
D’une consistante soyeuse, ni collante, ni farineuse, elle peut avoir un petit goût sucré. Elle est idéale pour être dégustée en purée à la fourchette, rôtie, braisée ou en salade.
LA CONFRÉRIE DES TOQUÉS DE LA POMME DE TERRE
Germicopa est le créateur de la variété Charlotte, désormais bien connue du grand public. Mais pas seulement. Leader sur le marché français de la création variétale et dans le trio de tête européen, Germicopa crée des pommes de terre, sans OGM, depuis plus de 50 ans. Les dernières nées, Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen®, la Juliette, ou encore Blue Belle (la première bicolore française) sont les reines des étals.
Initiée par Germicopa et unique en France, la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre rassemble, depuis 2001, une quarantaine de chefs reconnus pour la qualité de leur table dans la région de Quimper (29), siège social de l’entreprise. Réunis autour de cette passion pour la gastronomie et la pomme de terre, les chefs rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Chérie, Dolwen® et la Juliette. Ces derniers
promettent d’ailleurs lors de leur intronisation comme Toqué un amour sans faille à la grande famille des pommes de terre.
La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre regroupe des cuisiniers aux parcours incroyables. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en Bretagne, et d’autres encore sont restés au pays… et tous nous font voyager au travers de leur cuisine. Ils partagent tous le même amour pour la pomme de terre et répètent sans cesse : il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit…
Pour plus d'informations sur
la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper
www.germicopa.com
www.etpatati.com
© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / La Juliette / Recette de Jean-Claude Spégagne (Le Bienvenue à Roudouallec) 56
Crédits Photos : Bernard Galeron / Germicopa – Tous droits de reproduction réservés
