Huîtres Marennes Oléron, Clairement Uniques !

C’est un de ces miracles
qui doit autant à la générosité de la nature qu’au travail de l’homme.

Entre terre et mer, sur un territoire exceptionnel préservé par les ostréiculteurs de génération en génération, l’Huître Marennes Oléron développe lentement ses extraordinaires vertus.

Sous un ciel limpide, dans la miroitante mosaïque des claires, l’eau scintillante se pare de tons infiniment variés.

Le vent nettoie l’horizon, transportant par bouffées de superbes fragrances qui mêlent saveurs iodées et arômes du marais. Quelques oiseaux adroits caressent la surface de l’eau d’une aile intrépide. Faune et flore redoublent d’effort pour perturber cet impérieux silence, pour bousculer cette austère immobilité.

On croirait le temps suspendu, l’existence à l’escale, le destin à l’ancre. Et pourtant, sous la surface lisse et vernie de la claire, la magie opère en silence.

Ici s’affinent les plus fameuses huîtres du monde

Voici le récit de cette aventure…

Clairement exceptionnelles !

Souligner le caractère remarquable des Huîtres Marennes Oléron ne présente aucune complexité, bien au contraire…
D’autant que les moyens ne manquent pas ! On pourra tout à loisir choisir d’évoquer les parfums envoûtants qu’elles dégagent aussitôt ouvertes, leur texture charnue et leur longueur en bouche. Mais s’il faut s’en tenir à des arguments officiels, on se contentera de rappeler qu’elles sont à ce jour les seules huîtres françaises bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée et de 2 Labels Rouges. Tour d’horizon d’une famille de surdouées…

Exceptionnelles

Les claires forment le véritable patrimoine de la profession ostréicole du bassin de Marennes Oléron et en constituent la spécificité : c’est le seul endroit au monde où cette pratique d’affinage et d’élevage est réalisée à grande échelle

La claire, qu’est-ce que c’est ?
C’est un bassin évidé dans l’argile imperméable qui couvre le sol du Bassin de Marennes Oléron depuis plus de 5 000 ans. Selon les circonstances, il s’agit d’un ancien marais salant reconverti, un marais naturel aménagé ou une installation créée de toutes pièces. Afin de faciliter et de rationaliser leur exploitation,les claires ont été agrandies au fil des siècles (de 300 à 1 000 m2 en moyenne).

La claire, comment ça fonctionne ?
Généralement proches les unes des autres, les claires sont reliées par un système de chenaux et de ruissons d’alimentation très élaboré. Milieu semi-ouvert, la claire se remplit à marée montante et conserve l’eau lorsque la mer se retire. Cette régulation hydraulique naturelle constitue un élément essentiel de la réussite de l’affinage et de l’élevage des Huîtres Marennes Oléron.

La claire, quel entretien ?
L’intervention de l’homme est bien évidemment indispensable pour entretenir régulièrement les claires. Ainsi, une fois l’an, celles-ci sont entièrement vidées (c’est ce qu’on nomme “l’assec”) afin de provoquer l’assèchement et le craquèlement du sol, ce qui assure l’élimination des vers, crustacés et autres mollusques susceptibles de gêner le développement de l’huître. On profite également de l’occasion pour consolider ses berges.

La claire, quels atouts spécifiques ?
Sa faible profondeur (60 cm à 1 m maximum) facilite la pénétration de la lumière, encourageant ainsi les échanges thermiques rapides. En outre, le fond argileux et imperméable de la claire contribue à la remobilisation des sels nutritifs. Cette double caractéristique favorise le développement du phytoplancton (algue microscopique), alimentation exclusive de l’huître. Dans le calme de la claire, l’huître peut croître et prospérer en toute quiétude, à l’abri des intempéries et des prédateurs croisant en mer. Cette tranquillité va permettre notamment à la Pousse en Claire de doubler ou tripler son volume et son poids, d’acquérir une fermeté très caractéristique et son goût de terroir inimitable.

Le niveau de la claire se régule naturellement par “surverse” (évacuation par débordement) : l’eau qui entre se mélange avec celle déjà présente. Lorsque la marée se retire, le surplus est naturellement évacué du bassin et la hauteur d’eau se stabilise. De cette manière, lors des marées, l’huître subit un stress réduit car elle n’a pas à affronter de grandes variations de salinité.

C’est la teneur réduite en sel de la claire qui va conférer à l’huître Marennes Oléron un goût plus affiné, moins “marin”, moins salé que celui d’une huître intégralement élevée en pleine mer.

Les huîtres affinées en claires possèdent une bien meilleure tenue à l’exondation (c’est-à-dire lorsqu’on les sort de l’eau) et bénéficient ainsi d’une qualité de conservation supérieure par rapport aux autres huîtres.
 
L’élevage et l’affinage en claire garantissent des huîtres saines : au contact de la vase, dans leurs poches maillées, elles sont hors d’atteinte des micro-organismes nuisibles. Leurs solides coquilles affichent une face extérieure exempte de parasites et une face intérieure renacrée.

1. Le captage
À partir de l’âge de trois ans, en début d’été, chaque huître pond au moins un million d’œufs qui, une fois fécondés, deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent sur les “collecteurs” placés sur leur chemin par les ostréiculteurs et deviennent de jeunes huîtres appelées “naissains”. Le bassin de Marennes Oléron est l’un des deux seuls endroits en France où l’huître se reproduit naturellement.

2. Le détroquage
Entre 18 et 24 mois, lorsqu’elles atteignent une taille de 3 à 4 cm, les huîtres sont détachées de leurs collecteurs ; c’est le détroquage. Il s’agit d’une tâche souvent effectuée par les “femmes de cabane”, car elle nécessite une grande habileté et beaucoup de délicatesse.

3. L’élevage en mer
Une fois détroquées, les huîtres sont placées à l’intérieur de poches grillagées, puis déposées sur des tables métalliques dans les parcs d’élevage en pleine mer. Elles y demeurent deux ans. Tout au long  de leur croissance, elles sont attentivement contrôlées et surveillées car l’ostréiculteur redoute les prédateurs et les tempêtes. Durant cette phase d’élevage, les huîtres sont déplacées de parc en parc afin de profiter des effets bénéfiques des différents courants.

4. L’affinage ou l’élevage en claires
Cette étape capitale détermine l’appellation Marennes Oléron et confère à l’huître ses caractères singuliers. L’ostréiculteur sélectionne soigneusement les sujets dignes d’être placés en claires : vérification du calibre, élimination des huîtres non conformes, contrôle de l’étanchéité des coquilles et du niveau de chair. Selon les variétés, les huîtres sont élevées (Pousse en Claire) ou affinées en claires (Fines de Claires, Spéciales de Claires). La durée de l’affinage en claire est d’au moins 28 jours à partir de novembre jusque fin mars ; l’élevage en claire, lui, dure au minimum quatre mois pour la Pousse en Claire.

5. La sélection
Une fois les huîtres arrivées à parfaite maturité, l’ostréiculteur les extrait des claires et s’assure du calibrage, des propriétés physiques et des qualités organoleptiques propres à chaque variété. L’étape dite de ”finition” consiste à placer les huîtres dans des bassins “dégorgeoirs”  où elles filtrent une eau décantée, éliminant ainsi les résidus de vase et de sable éventuellement restés à l’intérieur de la coquille. Les huîtres sont une dernière fois lavées à l’eau de mer et finalement conditionnées.

Quand les consommer ?
Voici un cliché qu’il est grand temps d’invalider : non, la consommation des huîtres n’est pas exclusivement réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en “R”, soit septembre, octobre, novembre et décembre !

Cette croyance correspond à une règle ancienne qui n’a plus cours aujourd’hui… Au début du XIXe siècle, époque où la culture de l’huître n’était pas encore structurée, on récoltait uniquement sur les bancs “naturels”. Le succès des huîtres était tel que la pénurie menaçait à tout instant.
 
Afin de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire, on décida d’interdire sa cueillette de mai à août (décret du 4 juillet 1853, signé par Napoléon III). Aujourd’hui, l’élevage permet de collecter un grand nombre de “naissains” et de protéger l’huître de ses nombreux prédateurs. Le risque d’épuisement des stocks est donc éliminé. Quant à la laitance que produisent les huîtres durant cette période, ce n’est nullement le signe d’une baisse de qualité ou d’une plus grande présence de matières grasses… En été, comme en hiver, les huîtres sont toujours délicieuses !

© Huîtres Marennes Oléron | Crédits Photos: Huîtres Marennes Oléron
Tous droits de reproduction réservés

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER
 



Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page