Gambas cuites à l’olive, guacamole de pruneaux d’Agen et avocat

gambas-cuites-a-lolive-guacamole-de-pruneaux-dagen-et-avocat

Une recette de Marc de Passorio Chef du restaurant l'Esprit de Violette
Aix-en-Provence (13)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

 

► 10 pruneaux d’Agen dénoyautés
► 8 gambas de calibre 16/20
► 2 avocats bien mûrs
► 15 cl de Porto
► 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
► Sel, poivre, piment d’Espelette
► Le jus d’un citron jaune

①• Décortiquer les gambas, les couper en trois dans le sens de la longueur. Les installer dans un plat et les assaisonner avec du sel, du piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du citron.
Réserver au frais.

②• Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur et retirer la chair à l’aide d’une cuillère sans abîmer la coque. Mixer et assaisonner la chair d’avocat avec 4 cuillères d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.
Filmer le fond de la coque et y disposer les lamelles de gambas et rajouter le guacamole d’avocat.
Réservez au frais.

③• Dans une casserole, mélanger les pruneaux d’Agen hachés ainsi que le Porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Égoutter et réserver le jus en ajoutant deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

④• Former des petites boules avec la chair des pruneaux d’Agen marinée et les placer au centre du guacamole d’avocat pour former le noyau.

Démouler délicatement la préparation, la disposer au centre d’une assiette et assaisonner avec la vinaigrette de pruneaux d’Agen.

Conseil du chef : servir bien frais accompagné d’une crème fouettée citronnée.

Accords Mets et Vins
Champagne

Domaine Fleury, Jean-Pierre Fleury, Champagne Rosé de Saignée.
Robe extravertie sur le fuschia. Parfum de fruits rouges, saveurs de groseille, framboise…
Des arômes gourmands et délicats. Ce champagne est issu de l’agriculture biologique et biodynamique.
Vin Blanc
Domaine François Chidaine, Vouvray « Les Argiles » 2014.
Robe claire et lumineuse. Bel équilibre en bouche. Très parfumée, cette cuvée se décline sur des notes d’agrumes et de fruits blancs. Le vignoble est conduit en biodynamie

.

Portrait Chef Marc de Passorio
C’est à Aix-en-Provence en 2014 que le chef Marc de Passorio ouvre son restaurant l’Esprit de la Violette.
Une superbe maison nichée au cœur de la ville, dans un magnifique écrin de nature.

Quelques mois suffisent au chef et à son équipe pour décrocher 3 Toques au Gault&Millau, le  Gault&Milau d’or PACA et une étoile au guide Michelin.
Il  régale les gourmands grâce à une cuisine inventive, décalée et généreuse.

À chacun son Pruneau d’Agen !
Charnu, moelleux, tendre, fondant, délicatement sucré… quel séducteur que ce Pruneau d’Agen !
Et vous, comment l’aimez-vous ?

Nature
Dénoyautés (pour un en-cas ou à fourrer), moelleux (ultra-fondant), mi-cuits (parfaits pour des desserts peu sucrés, proches de la prune d’Ente fraîche) bio, on peut se faire plaisir de bien des façons.
Crèmes et pâtes de pruneaux
Pour les desserts, sauces, pâtisseries, fourrage de sablés ou tartines du petit déjeuner et du goûter. Ça change de la pâte à tartiner !
En jus
Dilué ou concentré, on les trouve au rayon diététique et dans les magasins bio.
En bocaux
Plongés dans un sirop au vin ou à l’alcool, parfumés de nombreuses épices et de plantes, les pruneaux gagnent encore en saveurs. À savourer en gourmandise de fin de repas…
En confiserie
Sans son noyau, il se prête à toutes les fantaisies des confiseurs. Fourré de chocolat, de noix, de pâte d’amande, enrobé de caramel, il se fait très gourmand… tout en restant 100 % naturel !

Petit ou gros, entier, en jus ou à étaler, il y a toujours le Pruneau d’Agen qu’il nous faut !
Plein de vitamines, de nutriments, de fibres, ce concentré de plaisir est aussi un concentré de bienfaits pour être en pleine forme !
Pas de calories vides avec lui : de quoi devenir accro au Pruno !

1 500 Le nombre d'exploitations de Pruneau d’Agen en France, qui produisent 45 000* tonnes de fruits !¹
500 g C’est la consommation moyenne de pruneaux par habitant en France, faisant des français les premiers consommateurs au monde, loin devant les Finlandais (321 g) et les Danois (271 g).²
3e pays producteur de pruneaux au monde, la France se singularise par son IGP Pruneau d’Agen.

¹ Production française moyenne de pruneaux sur les cinq dernières années. (Source : B.I.P.)
² Source : B.I.P. à partir des données EUROSTAT et des Douanes françaises; moyenne des 3 dernières campagnes.

Le Bureau National Interprofessionnel du Pruneau c’est quoi ?
Le Bureau national Interprofessionnel du Pruneau (BIP) regroupe l'ensemble des acteurs de la filière Pruneau d'Agen, de la production à la transformation.
Il a pour objectifs de les représenter et de promouvoir le Pruneau d'Agen, le fruit emblématique du Lot-et-Garonne (95% de la production est située dans le Sud Ouest de la France – IGP Pruneau d'Agen depuis 2002).
Cette année, les producteurs et transformateurs souhaitent partager avec le grand public leur savoir-faire et leur passion, et viennent à leur rencontre, à Paris, pour un événement pédagogique, participatif et ludique : Place des Pruneaux d'Agen !


Pour plus d'information sur les Pruneaux d'Agen et,
Le Bureau National Interprofessionnel du Pruneau
rendez-vous sur
www.pruneau.fr

© Bureau National Interprofessionnel du Pruneau / B.I.P
Recette : © Marc de Passorio | Crédits Photos : © Martial Thiebaut / Pruneaux d’Agen IGP
Tous droits de reproduction réservés

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER

Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page