Fricassée de pintade aux morilles et Ratte du Touquet façon sarladaise
Proportions pour 4 à 6 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 35 Minutes
Ce plat déploie des saveurs très généreuses, un vrai festin pour vos convives, tout le monde en redemandera.
► 750 g de pommes de terre Ratte du Touquet
► 2 cuisses coupées en deux et
► 2 blancs de pintade
► 2 oignons
► 2 échalotes
► 8 morilles
► 30 cl de crème épaisse entière
► 50 cl de bouillon de volaille
► 10 cl de vin blanc
► 20 g de beurre
► 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
► 30 g de farine
► 4 gousses d’ail
► 1 bouquet garni
► 4 tiges de persil
► Sel
► Poivre
①• PELEZ, puis émincez les oignons et les échalotes. Roulez les morceaux de pintade dans la farine.
②• FAITES CHAUFFER le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle ou une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de pintade de tous les côtés. Retirez-les, salez et poivrez.
③• METTEZ les oignons et les échalotes. Faites revenir à feu assez doux une dizaine de minutes.
④• DÉGLACEZ avec le vin blanc. Remettez les morceaux de pintade dans la poêle.
⑤• AJOUTEZ le bouillon et le bouquet garni. Passez à feu doux et laissez mijoter à couvert, pendant environ 45 minutes. Tournez les morceaux de viande de temps en temps.
⑥• LAVEZ les pommes de terre, puis coupez-les en rondelles pas trop fines. Coupez les gousses d’ail en deux, dans le sens de la longueur.
⑦• FAITES CHAUFFER l’huile restante dans une autre poêle. Faites-y colorer les pommes de terre à feu vif, en les retournant régulièrement. Salez, poivrez, mélangez et couvrez. Faites cuire à feu moyen une trentaine de minutes, en les retournant toutes les 10 minutes.
⑧• PARSEMEZ le persil haché, une fois les pommes de terre cuites et dorées.
⑨• RETIREZ la pintade de la sauteuse et versez le bouillon restant dans une casserole.
⑩• AJOUTEZ la crème, puis les morilles. Faites chauffer à feu assez doux pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.
⑪• DÉPOSEZ les morceaux de pintade dans la poêle, arrosez-les avec la sauce et faites chauffer à feu doux une dizaine de minutes.
SERVEZ la pintade aux morilles avec les pommes de terre bien chaudes.
UN NOUVEL EMBALLAGE ÉCORESPONSABLE
POUR LA RATTE DU TOUQUET
La Ratte du Touquet a retiré progressivement ses emballages plastiques, pour laisser place à un nouvel emballage en carton. Au 1er janvier 2022, la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) est entrée en vigueur, avec des restrictions pour les fruits et légumes conditionnés en emballage de moins de 1,5 kg.
Cette loi accélère le changement de modèle de production et de consommation afin de limiter les déchets et préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat. La Ratte du Touquet a pris les devants avec cette barquette mono-matériau en carton, avec 60% de fibres recyclées. Une opération qui représentera une économie de 37 tonnes de plastique par an !
Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée. On peut la manger en robe de champs (cuite à la vapeur ou à l'eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupées en deux ou en morceaux dans un petit mélanger d'huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.
Petite star sur les tables des plus grands chefs et des plus gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de princesse, son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine ont su charmer six producteurs qui mettent leur plus grand soin à la choyer au quotidien.
Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne ont séduit de nombreux chefs : de Joël Robuchon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire. Mais si, en 45 ans, elle a pu devenir la célébrité qu’on connaît, c’est aussi grâce à vous : gastronomes et gourmands qui la cuisinez et la dégustez depuis des années.
Aujourd’hui, même si les producteurs ont acquis un certain savoir-faire, il y a une chose dont nous sommes certains : nous n’aurons jamais fini de mieux faire. C’est pourquoi nous réfléchissons sans cesse à des pratiques de culture plus exigeantes et plus proches de l’environnement.
Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, je vous recommande de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit.
10 minutes à la vapeur
Placez les Rattes dans un autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.
25 minutes à l’eau
Placez les Rattes sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon leur taille.
30 minutes à la poêle
Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle puis faites-y dorer de petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.
15 minutes avec précuisson
Précuisez les Rattes à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.
40 minutes au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Arrosez vos Rattes d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez-les pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.
EN VENTE EN GRANDES, MOYENNES SURFACES
ET CHEZ LES PRIMEURS
De septembre à mai de chaque année
LES 3 CALIBRES DE LA RATTE DU TOUQUET
La Fine de Ratte
(< 30 mm) • Idéale pour rissoler
La Classique
(20 – 120 g) • Adaptée en cuisson vapeur et à l’eau
La Gourmande
(> 120 g) • Recommandée pour la purée
Retrouvez la Ratte du Touquet®
sur le blog des producteurs www.larattedutouquet.com
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