Forêt noire de Fraises de France
Une recette de Yann Couvreur pour la Fraise de France
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 30 Secondes
Pour le sponge cake
► 6 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
► 110 g de sucre
► 20 g de farine
► 8 g de cacao en poudre
► 40 g de chocolat
Pour le crémeux chocolat
► 250 g de crème
► 250 g de lait
► 65 g de sucre
► 4 jaunes d’œufs
► 2 feuilles de gélatine
► 175 g de chocolat
Pour la crème chantilly
► 150 g de crème liquide
► 15 g de sucre glace
► ½ gousse de vanille
Pour les pétales de chocolat
► 150 g de fraises de France
► 100 g de chocolat
①• Pour le sponge cake, faire fondre le chocolat puis passer tous les ingrédients dans un mixeur. Verser dans le réservoir d'un petit syphon et mettre une cartouche de gaz. Laisser reposer une bonne heure au frais.
– Remplir la moitié d'un gobelet en plastique de la préparation et cuire 30 secondes aux micro-ondes. Retourner le gobelet et laisser refroidir environ 10 minutes.
②• Pour le crémeux chocolat, ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Hacher le chocolat finement. Faire blanchir le sucre et les jaunes d’œuf. Chauffer la crème et le lait puis verser sur les jaunes et le sucre blanchis. Cuire à 85°C en remuant puis incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat et lisser à l'aide d'un fouet. Débarrasser pour refroidir.
③• Pour la crème chantilly, verser tous les ingrédients bien froids dans un saladier également refroidi. A l'aide d'un fouet, monter ce mélange jusqu'à obtenir une crème légère et pas trop ferme.
④• Pour les pétales de chocolat, pour faire les pétales de chocolat, respecter la courbe de tempérage du chocolat : faire chauffer le chocolat à 55°C puis le faire redescendre à 28°C avant de le stabiliser à 31C). A l'aide d'un pinceau fin, dessiner des bandes de chocolat sur une feuille plastifiée et les courber à l'aide de papier adhésif. Laisser prendre au frigo.
Pour le dressage, disposer harmonieusement le crémeux avec le sponge cake préalablement démoulé les fraises coupées en 4 et la chantilly. Donner du volume avec les pétales de chocolat.
Yann Couvreur, Chef cuisinier spécialisé Fraise
Artisan de Légèreté
A 30 ans Yann Couvreur est l’une des étoiles montantes de la pâtisserie française. Son audace le mène à pousser successivement les portes du Trianon Palace, du Carré des Feuillants et du Park Hyatt où il officie sous la houlette de Jean-François Foucher. A 26 ans il obtient son premier poste de chef pâtissier à l’Eden Roc de Saint-Barthélemy puis chez Burgundy (une étoile au Guide Michelin).
Yann Couvreur a désormais intégré les nouvelles cuisines du Prince de Galles ou il élabore la liste de ses envies.
AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.
Les formes allongées comprennent :
• La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
• La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.
Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
• La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.
• Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.
Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl
3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :
Calendrier de production
②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.
③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.
L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.
Les Fraises de chez Nous sont sur www.fraisesdefrance.fr
© Fraises de France | Recette : © Yann Couvreur
Crédits Photos : © J-C Amiel / Y. Couvreur / Fraises de France
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