Filet de Turbot à la Vapeur, Asperges Vertes, Sauce Mousseuse aux Agrumes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

► 4 filets de turbot Label Rouge sans la peau
► 1 botte d'asperges vertes
► 1 orange
► 1 citron
► 50 g de beurre
► 40 g de farine
► 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
► sel fin
► poivre du moulin

1• Lavez les agrumes et prélevez les zestes en lanières. Réservez la moitié des zestes. Émincez finement le reste puis faites-le revenir très doucement dans le beurre 10 min environ. Versez le tout dans une passette pour récupérer le beurre d'agrumes puis laissez refroidir.

2• Lavez les asperges, coupez la base et faites-les cuire 15 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, la pointe vers le haut.

3• Préparez la sauce en délayant la farine dans 1 dl d'eau froide. Faites bouillir 1/2 l d'eau dans une casserole puis versez la farine, salez, poivrez et laissez réduire en mélangeant jusqu'à consistance voulue. Incorporez le beurre d'agrumes en petits morceaux puis la crème fraîche. Réservez la sauce au bain-marie.

4• Salez et poivrez l'intérieur des filets de turbot, déposez une lanière de zeste d'orange et de citron puis roulez chaque filet sur lui-même. Faites tenir à l'aide d'un pic en bois. Placez les filets dans un panier vapeur et laissez cuire 10 min environ.

Au moment de servir, mixez la sauce pour la faire mousser. Déposez sur chaque assiette quelques asperges, un filet de turbot en retirant le pic en bois, nappez de sauce mousseuse et décorez avec des rubans de zestes d'agrumes.

© CIPA, Comité Interprofessionnel des Produits de l'Aquaculture – Crédits : Yves Bagros / Laurence du Tilly / Philippe Asset