Feuilletés d’Asperges, Sauce Maltaise
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes
► 24 noix de Saint Jacques et son corail
► 2 barquettes de pousses germées
(alfalfa, poireaux, radis)
► 50 g de beurre demi-sel
► 10 cl de jus de pommes
► fleur de sel
► poivre du moulin
1• Préchauffer le four à 170°C (th.5/6).
2• A l'aide d'un emporte-pièce rond, détailler 8 disques. Evider 4 disques à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre inférieur. Dorer les 8 disques avec l'œuf entier battu. Piquer les disques pleins. Déposer chaque disque évidé sur un disque plein. Chiqueter les bords des feuilletés avec la pointe d'un couteau.
Enfourner environ 20 minutes.
3• Eplucher les asperges avec un couteau économe. Couper les extrémités fibreuses. Laver les asperges, les ficeler en petites bottes et les plonger dans de l'eau bouillante salée. Cuire environ 20 minutes suivant la grosseur.
4• Laver les oranges. Récupérer les zestes et les jeter 2 minutes dans de l'eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir. Réserver.
5• Récupérer le jus des oranges. Le filtrer.
6• Clarifier le beurre.
7• Dans une casserole en inox, à feu doux, fouetter les jaunes d'œufs avec deux cuil. à soupe d'eau froide. Lorsque la consistance est crémeuse, ajouter le beurre clarifié en le versant en filet, tout en fouettant. Ajouter à la fin, la moitié des zestes blanchis et le jus d'orange. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment de Cayenne.
– Dès que les asperges sont cuites, les sortir de l'eau.
– Déposer les asperges sur le feuilleté, verser dessus un filet de sauce maltaise et décorer avec quelques zestes d'orange.
Cercles Culinaires de France
Les loisirs culinaires ont le vent en poupe ! Depuis 1994, les Cercles Culinaires de France anticipent ce mouvement avec des cours de cuisine pour tous.
Mieux manger, partager et se cultiver … Cuisiner, c'est le bonheur ! Et c'est tout simple : il faut juste comprendre le "pourquoi" des choses et maîtriser quelques techniques de base, mais avec un vrai cuisinier pédagogue pour vous l'expliquer. Et puis, c'est sympa de se retrouver à plusieurs : on échange ses "trucs", on discute, on rit … et on repart chez soi avec tout un stock d'idées recettes et l'envie de les partager, au grand bonheur des amis et de la famille !
Des cours de cuisine partout en France
En 1994, la Collective des Produits Laitiers a créé le Cercle Culinaire de Rennes pour transmettre son savoir culinaire auprès du grand public. Depuis 1997, des écoles hôtelières partenaires constituent le réseau Cercles Culinaires de France et dispensent dans leur ville, des cours de cuisine accessibles à tous. Aujourd'hui on compte 53 Cercles Culinaires sur l'ensemble du territoire.
CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière
Créé en 1973, le CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, est une association loi 1901 représentative de l’ensemble des acteurs de la filière laitière française.
Organisation interprofessionnelle reconnue par les pouvoirs publics, ses règles de fonctionnement et ses prérogatives ont été fixées dans le cadre de la loi du 12 juillet 1974 entre les producteurs de lait, les groupements coopératifs agricoles laitiers et les industries de transformation du lait.
Le CNIEL est ainsi constitué de trois fédérations membres :
► La FNPL : Fédération Nationale des Producteurs Laitiers.
► La FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières.
► La FNIL : Fédération Nationale de l’Industrie Laitière.
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