Escargots de Bourgogne Poêlés au Vin Jaune – Crème d’Oseille et Truite Fumée des Planches – Cressins au Comté Fruité
Proportions pour 8 Personnes 
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes
Pour les Escargots
► 64 escargots (8 par personne)
► 80 g de beurre cru
► 1 botte de persil plat
► 10 cl de Vin Jaune
► 8 tranches de truite fumée
► 2 bottes d'oseille
► 1 litre de crème
► 20 cl de fond de volaille
Pour les Cressins
► 1200 g de Comté (pour confectionner 48 bâtonnets de Comté d'environ 25 g pièce, soit 6 par personne)
► 200 g de chapelure
► 100 g de farine
► 1 œuf entier
1 – Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange œuf, farine et chapelure. Réserver au frais.
2 – Faire revenir l'oseille au beurre. Ajouter la crème et le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver. Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver.
Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d'oseille et la julienne de truite fumée.
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) – Crédit Photo : CIGC
Recette de Samuel Richardet – Auberge du Grapiot à Pupillin (Jura) (03 84 37 49 44)
