Escalope de Foie Gras de Canard Fermier des Landes, cèpes et pommes rôties

Crédit Photo : © Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge/AA/PB/Qualité Landes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
  Temps de Cuisson 5 Minutes

 

Une recette de saison, fondante et forestière : escalope de Foie Gras de Canard Fermier de Landes, accompagnée de cèpes grillés et pommes rôties.

► 1 foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
Ou
► 4 escalopes de foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
► 4 cèpes
► 1 pomme Reine des reinettes
► Fleur de sel
► Poivre mignonnette

①• Sortir le foie gras du réfrigérateur. Chauffer la lame d’un couteau et découper des escalopes de 2,5cm d’épaisseur.

②• Nettoyer les cèpes (jeunes cèpes de préférence) puis les couper en deux dans le sens de la longueur. A l’aide de la pointe d’un couteau, entailler légèrement la partie plate des cèpes en réalisant un quadrillage.

③• Couper la pomme en quartier.

④• Dans la même poêle, faire dorer les escalopes de foie gras frais à feu moyen pendant environ 1 minute 30 secondes. Assaisonner les escalopes de foie gras avec un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette. Rajouter dans la poêle les cèpes, en les faisant griller du côté quadrillé. Rajouter également les quartiers des pommes. Retirer les cèpes au bout de 2 minutes environ, lorsqu’ils sont bien dorés. Stopper la cuisson des pommes lorsqu’elles sont bien dorées également. Lorsque les escalopes de foie gras sont prêtes, les placer sur du papier absorbant puis dresser aussitôt dans l’assiette avec les cèpes grillés et les quartiers de pomme rôtis.

⑤• Pour une touche landaise supplémentaire : Verser 10cl de Floc de Gascogne AOP rosé dans une casserole et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Utiliser ce sirop de Floc de Gascogne AOP pour ajouter une touche fruitée à l’assiette.

Le Canard fermier des Landes : entre qualité et respect de l’environnement

Met d’exception et de tradition cher au cœur des Français notamment lors des fêtes de fin d’année, le canard Fermier des Landes est un gage de qualité supérieure pour les consommateurs grâce aux signes officiels Label Rouge et IGP qui sont fièrement apposés sur les étiquettes. Conscients des enjeux environnementaux et de l’importance du bien-être animal, les éleveurs adoptent l’agroforesterie, une pratique mise en place par les éleveurs et amplifiée depuis ce printemps 2020.

Crédit Photo : © Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge/Qualité Landes

Respectueux d’un cahier des charges strict imposé par le Label Rouge depuis 1989 et l’IGP depuis 1996, les éleveurs du Canard Fermier des Landes ont acquis au fil des années un savoir-faire ancestral qui prend en compte l’évolution des techniques et le respect des traditions. Le recours à l’agroforesterie en ce début d’année a pour but de protéger les animaux des aléas climatiques et d’assurer leur bien-être. Cela se traduit par la plantation d’arbres sur les parcours. Ainsi abrités sous l’ombre des arbres, les animaux profitent de l’espace qui leur est réservé sur les côteaux de Chalosse, ce qui conduit à un produit d’une qualité et d’une finesse incomparables pour les palais des gourmands consommateurs. Plus globalement, l’agroforesterie permet une meilleure protection des sols répondant ainsi aux exigences des Français, soucieux de manger mieux tout en respectant l’environnement.

⅓ de la production annuelle de canards en France est Landaise. Ils font de ce territoire le premier département producteur de France. Pendant la période d’élevage de 102 jours minimum, les canards évoluent en plein-air et sont nourris de maïs en grains entiers issu de la production régionale.

Chiffres clés
1,5 millions de canards sont élevés dans les Landes
Elevés en plein-air pendant un minimum de 102 jours,
C’est avec soin et précision que le canard est découpé dans les 24h suivant son abattage pour conserver la qualité et la délicatesse de sa chair.

Parole de producteur : Jean Lafargue – Eleveur et Président de l'ODG Label foie gras des Landes

Quels sont les principaux enjeux actuels pour la filière Canard Fermier des Landes ?
La filière canard fermier des Landes s'est organisée au fil du temps pour continuer à proposer au consommateur ce produit emblématique qu'est le foie gras. Les acouveurs, les éleveurs, les découpeurs, les transformateurs, les chefs cuisiniers, chaque maillon a son importance et adapte au mieux ses savoir-faire ancestraux pour répondre aux attentes sociétales, et maintenir une qualité de produit irréprochable.

Quelles sont les valeurs ajoutées de la filière pour les consommateurs ?
L'IGP Sud-Ouest Landes certifie pour le consommateur une origine, un produit lié à un bassin de production traditionnel, un terroir. Le label rouge garantit un produit de qualité supérieure, avec des souches de canard spécifiques à croissance lente, un élevage long et en plein air exclusif, sur des parcours spacieux et enherbé, une alimentation contrôlée, et un engraissement au maïs entier produit dans la région. Les produits sont préparés dans le département à partir de recettes ancestrales, une production artisanale qui répond à un cahier des charges bien précis.

Quel est l’impact de la situation actuelle sur la filière et ses éleveurs ?
La fermeture des restaurants et l'annulation des repas festifs a provoqué une forte baisse de la consommation de produits du canard gras. Un maillon de la chaîne a rompu et toute la machine s'enraye. Nous avons dû diminuer la production en attendant que la tendance s'inverse, et que le marché retrouve son niveau d'avant la crise.

En cuisine : plutôt magret ou foie gras de canard ?
Le Canard Fermier des Landes est un met authentique au goût inimitable et aux très bonnes qualités nutritionnelles. Décliné en foie gras ou encore magret, le canard fermier des Landes anime les fêtes de fin d’année en mettant à l’honneur ce fleuron de la gastronomie française :

Foie gras : entier frais, semi-conserve ou conserve.
Magret : frais, confit, fumé ou séché.

Où en trouver ?
Le Canard fermier des Landes est aujourd’hui disponible partout en France. On le retrouve frais ou en conserve : foie gras entier, magrets (frais, fumé, séché), aiguillettes, ou encore confits, toute la gamme est présente en grandes surfaces ou dans certaines épiceries fines de quartier !



Le Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
www.qualitelandes.com/le-canard-fermier-des-landes


© Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge/Qualité Landes | Crédits Photos : © Qualité Landes/AA/PB
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