Épaule d’agneau Pascale façon Navarin, bouquetière de légumes
Recette de Cyril Bonnard, Chef des Cuisines du Parc**** Obernai
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 2 h 30 Minutes
► 2 épaules d’agneau du Pays d’Oc
► Sel fin
► Poivre du moulin
► 100 g carottes
► 100 g tomates
► 100 g oignons
► 100 g échalotes
► 100 g fenouil
► 20 g ail en chemise
► 10 g concentré de tomates
► 1 bouquet garni
► 75 g beurre
► 10 cl huile de tournesol
► 50 cl fond de veau
► 25 cl fond blanc de volaille
Bouquetière de légumes
► 200 g carottes
► 100 g navets blanc
► 500 g petit pois frais
► 100 g énokis
► 100 g haricots verts
► 10 g feuilles de céleri jaune
► 25 g beurre doux
► Fleur de sel
①• Éplucher, tailler en mirepoix tous les légumes. Retirer la première peau des épaules et les manchonner, assaisonner de sel et de poivre.
②• Dans une cocotte, chauffer l’huile et colorer les deux côtés. Retirer les épaules et faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates et les épaules.
③• Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à 180 degrés (th.6) pendant 2h30 en les retournant toutes les 30 minutes.
④• Décanter et retirer les os délicatement. Rouler chaque épaule dans du papier film en serrant fortement pour réaliser de beaux cylindres.
⑤• Refroidir et tailler des palets de 4 cm d’épaisseur. Réserver au frais.
⑥• Éplucher les carottes et le navet et réaliser avec une petite cuillère à boule parisienne des billes.
⑦• Les cuire à l’anglaise et réserver sur un papier absorbant. Écosser les petits pois, les blanchir et mixer les ¾ avec le beurre, passer au chinois la purée et réserver.
⑧• Cuire les haricots verts à l’anglaise et les tailler en trois. Dans une sauteuse, fondre le beurre et y glacer les légumes avec les champignons.
Assaisonner et dresser.
Cyril Bonnard, Jeunesse, talent et parcours international !
Originaire d’Ile de France, ses parents lui transmettent le goût des bonnes choses. Dans la famille Bonnard, depuis toujours on passe un maximum de temps à table. Cyril décide donc de faire de la cuisine son métier et d’intégrer l’école hôtelière Jean Drouant à Paris. Il termine successivement 1er en île de France puis Meilleur Apprenti de France avant de passer son bac professionnel en alternance à l’école Ferrandi à Paris. Chef de partie au restaurant du palace parisien Le Meurice, 3 étoiles au guide Michelin, son expérience aux côtés de Yannick Alleno sera marquante par le style avant-gardiste du Chef ainsi que sa manière de travailler les sauces. Il poursuivra son expérience au sein du restaurant Pierre Gagnaire, 3 étoiles à Paris avant de s’envoler vers l’international.
En 2006 Cyril Bonnard rencontre Marie Wucher représentante de la 4ème génération du Parc Obernai, tous deux travaillent alors dans les cuisines du restaurant de Joël Robuchon à Las Vegas, 3 étoiles au guide Michelin. Ils y officieront pendant 3 ans ; lui comme sous-chef, elle en pâtisserie. C’est ensemble qu’ils décident ensuite de relever un nouveau challenge et de s’envoler pour Dubaï, où ils feront l’ouverture en restauration de l’hôtel One & Only The Palm sous les commandes du chef Yannick Alleno. Une expérience marquante pour le jeune couple puisqu’il s’agira pour Cyril de travailler sur l’ouverture du restaurant ZEST et des banquets avant de passer 8 mois plus tard au restaurant gastronomique STAY.
À propos du Parc**** Hôtel, Restaurants & Spa
Ancienne pension de famille fondée il y a plus de 60 ans, Le Parc**** Obernai est aujourd’hui un établissement iconique en Alsace. L’hôtel 4 étoiles a su conserver son architecture unique, riche de colombages, d’oriels, de toits pentus, qui lui confèrent tout son charme si typique de la région. Le Parc**** propose 62 chambres et suites de catégories différentes au standard 4 étoiles, dans un style typiquement alsacien ou selon des lignes modernes ; un Restaurant pour les dîners ; une Stub pour les déjeuners ; une salle de petit-déjeuner avec cuisine live ; un Asiane Spa ; et enfin des salles de séminaires et banquets.
Le Parc****, plus d’un demi-siècle d’histoire
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© Le Parc**** Hôtel, Restaurants & Spa| Crédits Photos : © Lukam
Recette : © Cyril Bonnard, Chef des Cuisines du Parc**** Obernai
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