Émincé de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge et Tian de Légumes

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Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
► 2 cl d’huile d’olive
► Sel fin et poivre du moulin

Le Tian

► 1 courgette de taille moyenne
► 1 aubergine de taille moyenne
► 4 tomates de taille moyenne
► Fleur de sel de Guérande

La Sauce

► 2 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza
► 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique
► 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé finement
► 1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi
► 1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian)
► Sel fin et poivre du moulin

1• Le Tian

– Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant.
– Monder 1 les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
– Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur.

2• Le Poulet

– Saler les suprêmes de poulet.
– Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair.
– Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 min.
– Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.

3• La Sauce

– Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique.
– Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.

© Volailles Fermières d'Auvergne
Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux Chef Gastronomique et Diététique – Crédit Photo : Pierre Soissons
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