Dos de Skrei de Norvège et purée de pommes de terre à la vanille

13 février 2015

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

► 1 morceau de Skrei de Norvège de 500 g
► 150 g de gros sel
► 50 g de sucre semoule

La sauce vin jaune
► 1 arête de Skrei de Norvège
► Huile d’olive
► 1 oignon
► 1 carotte
► 150 g de vin blanc
► 1 litre de crème
► 50 g de vin jaune

La purée de pomme de terre
► 500 g de pommes de terre charlotte
► ¼ de litre de lait entier
► 200 g de beurre doux
► 1 gousse de vanille
► Sel fin
► Fleur de sel

①• Le Skrei
• Rincer le morceau de Skrei de Norvège sous un filet d’eau froide, le badigeonner de gros sel et de sucre semoule, puis laisser au frais pendant 10 minutes.
• Au terme de la marinade, rincer sous un filet d’eau froide, éponger et tailler en 4 morceaux.
• Rouler chaque morceau dans du film alimentaire et réserver au frais.
• Dans une casserole, mettre de l’eau à bouillir, couvrir, puis éteindre le feu. Cette eau servira ensuite à cuire le poisson.

②• Pour préparer la sauce au vin jaune
• Verser dans une casserole un trait d’huile d’olive, chauffer et ajouter l’arête de Skrei concassé.
• Faire suer sans coloration, ajouter l'oignon et la carotte, épluchés et coupés en petits morceaux, suer de nouveau, déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller à la crème.
• Laisser ensuite cuire pendant 20 minutes à petits frémissements. Parfumer à la fin au vin jaune puis rectifier l’assaisonnement en sel fin. Réserver de côté.
• Attention, si vous ne trouvez pas de vin jaune, ne rajouter rien à votre sauce, vérifier juste l'assaisonnement en sel.

③• La purée
• Éplucher et rincer les pommes de terre, plonger dans une casserole d’eau froide et salée.
• Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
• Dans une seconde sauteuse, verser 5 cl de et 50 g de beurre puis ajouter la pulpe de la gousse de vanille. Chauffer cette préparation.
• Égoutter ensuite les pommes et passer au moulin à légumes. Verser la préparation de lait/beurre/vanille sur la purée de pommes de terre et mélanger.
• Ajouter de nouveau du beurre et du lait si nécessaire pour la détendre.
• Saler et réserver de côté.

④• Finition
• Vérifier l'eau de la cuisson des poissons en la testant au doigt – elle doit être à 52°C – puis y plonger les morceaux de Skrei de Norvège filmés.
• Faites-les cuire 10 à 12 minutes.
• Au terme de la cuisson, retirer de l’eau, ôter le film alimentaire et déposer les morceaux de poisson sur du papier absorbant.
• Parsemer de fleur de sel de Guérande.
• Pour finir, réchauffer la purée de pommes de terre à la vanille ainsi que la sauce. Dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de purée à la vanille, un morceau de Skrei de Norvège dessus et un peu de mousse de la sauce vin jaune.

La sauce peut également être servie en saucière.

Les produits de la mer étant au cœur de la vie et de l’économie de la Norvège, il est primordial de préserver la ressource essentielle que représente la mer pour le pays. Pêcheurs depuis des millénaires et pionniers en matière d’aquaculture, les Norvégiens s’imposent des contrôles et règles très stricts pour assurer une sécurité alimentaire et un respect de l’environnement et des ressources sans faille.

La pêche durable au Cabillaud de Norvège
Une démarche éco-responsable !
Contrairement aux idées reçues, la survie du cabillaud n’est pas menacée partout. En effet, la plupart des gens ignorent qu’il en existe plusieurs populations distinctes dans le monde. Le cabillaud de la Mer du Nord a ainsi un stock de reproduction qui est descendu à un niveau alarmant, et les scientifiques préconisent une baisse importante de son activité de pêche. En revanche, la situation est radicalement différente dans la Mer de Barents, où la Norvège pêche 92% de son cabillaud. Aujourd’hui, cette population de cabillauds est une des plus importantes au monde, et la Norvège est souvent mise en avant comme un exemple à suivre pour les mesures qu’elle y a imposées afin de garantir la durabilité de cette pêche. Cette population de cabillauds est la la plus importante au monde (estimée à environ 2,8millions de tonnes), malgré un niveau critique il y a une vingtaine d’années. La FAO fait partie de ceux qui ont cité la Norvège en exemple pour les meilleures pratiques mondiales en matière de gestion des stocks.Son cabillaud est désormais aussi sur la « liste verte » dans le guide «Consommateur » pour les produits de la mer de l’ONG WWF. De quoi déguster ce poisson de choix en toute sérénité!

Dans le cadre d’une démarche de qualité, les Norvégiens ont créé en 2006 le label “Skrei de Norvège” qui garantit son authenticité.
Les cabillauds qui portent ce label répondent à des critères draconiens en termes de fraicheur, d’apparence, de méthodes de pêche mais aussi de transformation, conditionnement et transport.

Le Cabillaud de Norvège certifié MSC
Le Cabillaud de Norvège est certifié MSC. (Le MSC ; Marine Stewardship Council est une organisation indépendante qui a pour objectif de trouver des solutions au problème de la surpêche). Pour obtenir sa certification, chaque pêcherie doit démontrer qu’elle répond à 3 principes fondamentaux :
– Toute pêcherie certifiée doit fonctionner de manière à assurer la pérennité des populations de son activité et ne doit pas surexploiter la ressource.
– Réduire l'impact sur le milieu marin : les activités de pêche doivent permettre le maintien de la structure, de la productivité, de la fonction et de la diversité de l’écosystème dont la pêcherie dépend.
– Le système de gestion de la pêcherie : la pêcherie doit respecter toutes les règlements et lois locaux, nationaux et internationaux en vigueur.

À propos du Centre des Produits de la Mer de Norvège
Le Centre des Produits de la Mer de Norvège est un organisme norvégien représenté à Paris, dont le siège (NSEC/Norwegian Seafood Export Council) est situé à Tromsø, en Norvège, à 600 kilomètres au nord du cercle polaire. Le NSEC a été créé par le Ministère norvégien de la pêche en 1991 afin de renforcer la notoriété des produits de la mer de Norvège de par le monde.
Ses activités sont financées par le secteur de la pêche et de l’aquaculture via un prélèvement sur les exportations des produits de la mer.
Les principaux axes de communication du CPMN sont l’origine norvégienne, les qualités gustatives et nutritives des produits et la sécurité alimentaire que garantit le savoir-faire des Norvégiens en matière de pêche et de pisciculture.

La France est le second marché d’exportation pour les produits de la Mer de Norvège avec plus de 662 millions d’euros par an, ce qui fait également de la Norvège son plus gros fournisseur en matière de produits de la mer.