Dos de Cabillaud Poché au Lait, Salade de Févettes, Poivron Confit et Lait Brûlé

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes

 

Le Cabillaud Poché au Lait

► Dos de cabillaud : 4 pavés de 60g (dans le plein dos)
► ½l d’eau de source
► 50 g de Lait en poudre entier Régilait.

La Salade de Févettes

► 200 g de fèvettes fraîches cuites à l’anglaise  
► 125 g de poivrons rouges confits
► 25 ml d’huile d’olive
► 1 bouquet de sarriette

Le Lait Torréfié

► 90 g de fromage frais de vache  
► 30 g puis 15g de Lait en poudre entier Régilait
► 8 ml  d’huile d’olive
► Sel fin de Guérande

La Quenelle de Fromage Frais

► 25 g d’ail frais
► 10 g de Lait en poudre entier Régilait
► 40 ml litre d’eau de source
► 5 g de lécithine de soja
 
L'Émulsion Ail Nouveau et Lait en Poudre

► 1 citron confit au sel  
► 17 g de Lait en poudre entier Régilait

La Marmelade de Poivrons Confits
 
► 25 g de poivrons rouges confits
► 12,5ml d’eau de source

1• Le Cabillaud Poché au Lait : Porter le mélange eau + lait en poudre entier Régilait à ébullition. Hors du feu, déposer les 4 pavés de cabillaud bien froids dans la casserole. Couvrir et laisser cuire 10 min hors du feu.

2• La Salade de Févettes : Couper les poivrons confits en dés, laver, effeuiller puis hacher la sarriette. Mélanger les éléments et assaisonner d’huile d’olives et de sel fin.

3• Le Lait Torréfié : Dans une poêle anti-adhésive, torréfiez 30 g de lait en poudre. Laisser refroidir. Mixer le fromage frais avec l’huile d’olive, le sel, le reste de la poudre de lait puis ajouter le lait en poudre torréfié.

4• La Quenelle de Fromage Frais : Éplucher et laver l’ail. Normalement il n’y a pas de germe dans l’ail frais. Blanchir deux fois à l’eau. Ajouter l’eau de source, le lait en poudre et cuire au moins 30 mn à feu doux. Mixer avec la lécithine et une pincée de sel. Passer, réserver au tiède.

5• L'Émulsion Ail Nouveau et Lait en Poudre : Prélever la peau des citrons, faire sécher au four. Dans une poêle anti-adhésive, torréfier le lait en poudre. Laisser refroidir. Mixer la peau de citron sèche et froide en poudre. Ajouter la poudre de lait torréfiée.

6• La Marmelade de Poivrons Confits : Mixer ensemble pour obtenir un coulis, saler, passer puis réserver en biberon.

© Recette & Crédit Photo : Régilait
Une recette de David Zuddas Restaurant DZ'Envies, Dijon

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