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Les Restos du Cœur

Dorade royale au four et chou-fleur grillé au St Môret®

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Crédit Photo : © St Môret®

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 minutes
 Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade

Un savoureux poisson cuit au four, accompagné de chou-fleur rôtie
et de fromage St Môret !

► 1 barquette de 150g de St Môret®
► 1 dorade royale de 1,5kg
► 1 citron jaune coupé en rondelles
► 2 gousses d’ail en chemise écrasées
► 1 échalote émincée
► 1 branche de thym
► 4 feuilles de laurier
► 1 branche de fenouil
► 1 branche de persil plat
► 1 tomate en rondelles
► 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 verre de vin blanc sec
► le jus d’un ½ citron jaune
► 1 chou-fleur bio moyen
► 80 g de beurre
► Sel et poivre
► Quelques herbes fraîches

①• Préparation du chou-fleur
Nettoyez-le chou-fleur, ôtez les grosses feuilles et le cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10min puis l’égoutter. Posez-le dans un plat allant au four, arrosez-le d’huile d’olive, salez et poivrez, posez le beurre dessus. Le cuire au four à 180°C pendant 30mn en l’arrosant de temps en temps, il doit colorer et être fondant à cœur, ajoutez un peu de fleur de sel à la sortie du four.

②• Préparation de la dorade
(Préparez la dorade : l’écailler, couper la tête, la vider, rincer à l’eau claire et essuyez là.) Salez et poivrez.
Beurrez un plat allant au four, ajoutez les rondelles de tomate et citron, l’échalote émincée, l’ail écrasé, thym, branche de persil plat et fenouil, badigeonnez d’huile d’olive la dorade, salez et poivrez. Glissez les feuilles de laurier dans des incisions, ajoutez un verre de vin blanc et un verre d’eau, cuire dans le four chaud à 180°C (Th.6) pendant 30mn en arrosant de temps en temps. Débarrassez la dorade et mettez une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud. Filtrez le jus de cuisson en pressant les légumes et ajoutez 2 cuil. à soupe de St Môret® et le jus d’un ½ citron jaune.

③• Avant de servir, masquez le chou-fleur de St Môret®, déposez quelques herbes fraiches et zestez de citron jaune.

Dressez le chou-fleur et la dorade sur planche et découpez. Servir la sauce dans un saucier.

Astuce : Faites préparer la dorade par votre poissonnier.

Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.

À l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.

Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…

Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59

chateau-hotel-perigord.com

La Barquette St Môret® 150g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé* : 1.99€

 

La Barquette St Môret ® 225g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel fin.

Prix de vente conseillé* : 2,75€

 

La Barquette Familiale St Môret® 300g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé* : 3.00€

 

La Barquette St Môret® 400g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel.

Prix de vente conseillé* : 3,85€

 

Les Portions St Môret®
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3 g, Lipides : 17.5 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé* : 2.30€

 

La Barquette St Môret® Ligne&Plaisir® 150g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, inuline (fibre alimentaire), sel.
Qualités nutritionnelles (pour 100g) : Protéines : 10.2g,  Glucides : 4.5g, Matières grasses : 9g, Valeurs énergétiques : 140 kcal

Prix de vente conseillé* : 2,30€

 

La Barquette St Môret® Ligne&Plaisir® 300g
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, inuline (fibre alimentaire), sel.

Prix de vente conseillé* : 3,90€

 

La Barquette St Môret ® réduit en sel 140g***
Ingrédients : lait et crème pasteurisés, protéines du lait, sel fin.
Qualités nutritionnelles (pour 100g) : Protéines : 8g, Glucides : 3.2g, Sel : 0.8g, Matières grasses : 17g, Valeurs énergétiques : 198kcal
Prix de vente conseillé* : 1,99€
*** Produit fromager à teneur réduite en sel de 25% par rapport à la moyenne des fromages à pâte fraîche nature.

* Prix de vente conseillé : le distributeur conserve toute liberté pour fixer, en toute indépendance, ses prix de revente à la clientèle en et hors magasin, selon sa propre appréciation de la situation concurrentielle.

Le St Môret® a été inventé en 1980 et est produit depuis sa création en Dordogne et en Anjou avec du bon lait récolté auprès des éleveurs de ces régions.
Sa recette unique composée de lait, de crème et d’une pointe de sel fait de St Môret® une spécialité fromagère authentique et gourmande. Le bon goût primeur St Môret® , c’est une sensation unique de fraîcheur et de fondant, à tartiner sur du pain ou à cuisiner dans des recettes gourmandes, de l’apéritif au dessert.


Découvrez l'univers du fromage St Môret®
Son histoire, ses recettes, ses bons plans,
sur www.quiveutdufromage.com

© St Môret® | Crédits Photos : © St Môret® | Recette : © Cyril Haberland 
Tous droits de reproduction réservés

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