dimanche 19 mai 2019 - 18:30
 
 
Generic selectors
Mot exact
Dans le titre
Dans le contenu
Dans les articles
Dans les pages
Filtrer par catégories
Agneau
Apéritifs
Apéritifs
Art de la table
Art de Vivre
Bagels
Balades & sorties gourmandes
Beignets
Beignets
Bœuf
Boissons sans Alcool
Bonbons
Boulangerie
Cakes
Chandeleur
Charcuteries
Chaussons
Cheval
Chocolats
Cocktails
Concours
Confiseries
Confitures
Crèmes & Sauces
Crêpes & Galettes
Crêpes & Gaufres
Crêpes salées
Crêpes sucrées
Croques
Crustacés & Mollusques
Cuisine de la Mer
Cuisine du Monde
Cuisine Régionale
Cuisine Végétarienne
Cuisine Veggie
Desserts
Desserts
Dictionnaire de Cuisine
Entrées
Entrées
Entrées Chaudes
Entrées Froides
Équipement de la cuisine
Fajitas
Fromages & Œufs
Fruits
Fruits de Mer
Galettes de sarrasin
Gaufres
Gibiers
Glaces & Sorbets
Goûters | Petits Déjeuners | Smoothies
Hamburgers
Hot-Dogs
L'Info culinaire
La Cuisine des Petits Chefs
Lapin
Légumes & Accompagnements
Livres & Magazines
Makis
Mises en Bouche
Nems
Noël
Nouveautés Produits
Pains
Pâtes
Pâtisserie
Pizzas
Plats
Plats Uniques
Poissons
Porc
Potages | Soupes | Veloutés
Produits Tripiers
Quiches & Tartes
Recettes Chrono
Recettes de cuisine
Recettes Minceur
Recettes par Thème
Repas de Fêtes
Salades
Samoussas
Sandwichs
Snacks
Suggestions de la semaine
Tacos
Tartines
Tortillas
Veau
Verrines Salées
Verrines Sucrées
Viandes
Viennoiseries
Vins & Spiritueux
Volailles
Wraps
Accueil / Recettes de cuisine / Desserts / Dômes au chocolat et fraises Gariguette
Les Restos du Cœur

Dômes au chocolat et fraises Gariguette

Imprimer

Crédit Photo : © AOPn Fraises de France

Proportions pour 8 Dômes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 20 MinutesCongélation 1 Nuit

Pour la Dacquoise
► 50 g de farine
► 20 g de poudre d’amandes
► 75 g de sucre
► 2 œufs

Pour la mousse aux fraises
► 300 g de fraises Gariguette
► 50 g de sucre glace
► 50 g de sucre en poudre
► 2 feuilles de gélatine
► 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour la ganache au chocolat
► 250 g de chocolat noir
► 25 cl de crème liquide
► 70 g de beurre à température ambiante

Pour le glaçage miroir
► 75 g d’eau
► 11 g de gélatine
► 150 g de sucre
► 150 g de glucose
► 150 g de chocolat blanc
► 100 g de lait concentré sucré
► ½ cuillère à café rase de colorant rouge en poudre

①• Le biscuit dacquoise
– Préchauffer votre four à 180°C (Th.6).

– Séparer les blancs des jaunes.
– Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et la farine.
– Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
– Verser sur une plaque et faire cuire 10 minutes.
– Découper 8 ronds de la même dimension que votre moule à dôme, puis 8 ronds plus petits dans les chutes. Faire refroidir sur une grille.

②• La mousse aux fraises
– Mettre au congélateur le bol et le fouet de votre batteur.
– Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

– Mixer les fraises, les passer au tamis puis faire chauffer la moitié de la purée obtenue.
– Incorporer la gélatine préalablement essorée. Eteindre le feu, ajouter le reste de purée et laisser refroidir.

– Au batteur, fouetter la crème liquide et, lorsqu’elle commence à être ferme, ajouter le sucre en poudre et le sucre glace. Incorporer ensuite délicatement la purée de fraise.

③• La ganache au chocolat
– Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.
– Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux et mélanger pour obtenir une texture lisse.
– Laisser refroidir 5 minutes puis incorporer le beurre en morceaux.
– Bien mélanger, il faut que le mélange soit lisse et brillant.

④• Le lendemain, préparer le glaçage
– Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer et la mettre dans un saladier. Ajouter le chocolat blanc haché finement et le colorant rouge en poudre.

– Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc jusqu’à ce qu’il fonde.
– Ajouter ensuite le lait concentré en continuant de mélanger.

– Pour utiliser le glaçage, il doit être à une température comprise entre 30 et 35°C. Le chauffer ou le refroidir selon besoin.
– Préparer une grille pour réaliser le glaçage, placer un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
– Lorsque le glaçage est à la bonne température, sortir les dômes du congélateur et les démouler.

– Les poser sur la grille et faire couler le glaçage par dessus (laisser le glaçage s’étaler de lui même).
– Lorsque les dômes sont recouverts et ne coulent plus, les récupérer à l’aide d’une spatule et les déposer sur le plat de service.
– Décorer le tour avec des pastilles en chocolat et déposer une fraise coupée en deux sur le dessus.
– Laisser décongeler jusqu’à dégustation.

⑤• Montage
– Recouvrir les parois des moules à silicone demi-sphères de mousse à la fraise (1 à 2 cm d’épaisseur).
– Déposer une cuillère à soupe de ganache au chocolat au milieu, puis déposer un petit disque par dessus.
– Compléter avec un peu de mousse à la fraise puis fermer avec le biscuit de même diamètre que les dômes en l’enfonçant un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.

Mettre au congélateur pour une nuit.

AU CŒUR DES VARIÉTÉS
Au sein de l'AOPn Fraises de France, une large gamme variétale a été sélectionnée par les producteurs de nos régions pour garantir une palette de goûts, de formes et de couleurs et couvrir toute la saison des fraises de mars à novembre.

Les formes allongées comprennent :
La Gariguette, la plus connue, qui arrive dès le mois de mars : fine et savoureuse, fondante et juteuse, sucrée et acidulée, elle reste sur les étals jusqu'à mi-juin.
La Ciflorette, créée plus récemment, disponible dès le mois de mars et jusqu'en juillet.
Cultivée dans le sud de la France, c'est la plus sucrée et la plus parfumée.

Quant aux rondes, au goût prononcé et à la forme généreuse, elles regroupent plusieurs variétés comme :
La Charlotte, en forme de cœur, qui s'impose dès le mois de mars et court jusqu'en octobre.
D'un beau calibre, à la fois juteuse et sucrée, elle dégage un agréable parfum de fraise des bois.

Les fraises rondes (Mara des Bois, Darselect, Clery…) disponibles de mi-mars à mi-novembre rouge brique, fondante et exceptionnellement savoureuse.

Le saviez-vous ?
Une étude réalisée en 2012 et 2013, sur les préférences gustatives des jeunes enfants de 7 à 11 ans sur 5 variétés, révèle que la Ciflorette, la Gariguette et la Charlotte sont les variétés les plus appréciées avec des notes supérieures à la moyenne de 60% des enfants, elles sont suivies de la Darselect et la Clery qui font partie du groupe des fraises rondes. *
*Source : étude qualitative sur la fraise – infos Ctifl

3 ÉTAPES À SUIVRE POUR LES DÉGUSTER AVEC PLAISIR !
①• Apprendre à les choisir
Avec les variétés de chez nous, vous ne serez jamais déçus niveau goût car les producteurs sélectionnent les variétés pour leurs qualités gustatives. Choisissez-les très fraîches, bien fermes, colorées et parfumées ; la peau bien lisse brillante et sans tâches, la couleur doit être uniforme, collerette et pédoncule verts et réguliers. Sélectionnez une variété de saison en vous référent au calendrier de production :

Calendrier de production

②• Savoir les conserver
Les précieux micronutriments de la fraise sont fragiles : vitamine C et polyphénols se dégradent rapidement au contact de l’oxygène de l’air.
Pour profiter de ses bienfaits, consommez-la rapidement après l’achat, ou gardez-la au frais pendant 2 à 3 jours, pas davantage.

③• Réussir à les préparer
Les fraises sont fragiles et doivent être traitées avec délicatesse. Un léger passage sous de l’eau fraîche avant de les équeuter suffit à préserver leur saveur. Elles sont délicieuses nature, mais pour prolonger le plaisir, pensez aux coulis et aux confitures.

 

L’AOPn fraise
Un mode de production raisonnée 550 producteurs français sont réunis au sein de l’Association d’Organisations de Producteurs nationale.
Les grandes zones de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est, la Bretagne, le Val-de-Loire et le Nord.
Leur mission : soutenir la production de fraises françaises et offrir aux consommateurs des variétés de qualité. L’AOPn fraise représente environ 45% de la production nationale soit un volume de 19 000 tonnes de fraises.


Les Fraises de chez Nous sont sur www.fraisesdefrance.fr

© Fraises de France | Crédits Photos : © AOPn Fraises de France
Tous droits de reproduction réservés

Ça peut aussi vous intéresser

À découvrir en vidéo

 

Laisser un commentaire