Croque Basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc

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Par Cédric BÉCHADE – l’Auberge Basque (64310 – Helbarron / Saint-Pée)

Proportions pour 10 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes

Temps de Cuisson 20 Minutes

 

MESCLUN DE BREBIS
► 200 g de lait de brebis
► 180 g de Pur Brebis Pyrénées (12 mois d’affinage)
► 30 g de blanc d’œuf
► 30 g de farine de riz
► 2 jaunes d’œufs
► Piment d’Espelette en poudre

ÉCHALOTES AU BALSAMIQUE DE XÉRÈS
► 5 petites échalotes
► 1 poireau
► Vinaigre balsamique

CROQUE BASQUE
► 10 tranches de Pur Brebis Pyrénées
► 10 tranches de jambon blanc

①• MESCLUN DE BREBIS Mélanger et porter à ébullition pendant 1 min le lait de brebis et la farine de riz.
Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé. Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d’œuf. Même démarche avec le blanc d’œuf. Réserver.

②• ÉCHALOTES AU BALSAMIQUE DE XÉRÈS Éplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec. Réserver. Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et réserver.

③• CROQUE BASQUE Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l’autre face. Déposer de l’étuvé de poireaux sur les deux faces. Passer 1 min à la salamandre et laisser reposer.
Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.

④• FINITION Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 min.

Servir avec des pousses de salade.

Cédric BÉCHADE
L’Auberge Basque

D 307 Vieille route de St-Jean-de-Luz
64310 – Helbarron / Saint-Pée
05 59 51 70 00 /
www.aubergebasque.com

Fromage Pur Brebis Pyrénées, la belle histoire d’un fromage millénaire !

Une pause dans l’herbe fraîche…
Regardez ces plateaux verdoyants accrochés aux montagnes et l’espace de quelques instants remontez le temps ! un demi-siècle, cent ans, trois mille ans…
C’est ici, sur ces terres de confins, que naquirent le pastoralisme pyrénéen et…le fromage Pur Brebis Pyrénées !
Assis devant sa cabane, un jeune berger raconte « son fromage », véritable « joyau familial ».
Il évoque ces « gestes », ces « pratiques » que les pères enseignent à leurs fils depuis des générations.
« Tout a commencé il y a plus de 3000 ans ! un jour, des bergers se sont aperçus qu’à l’air libre, le lait caillait spontanément ».
Un grand progrès pour les communautés pastorales de la chaîne des Pyrénées-Atlantiques : elles venaient de trouver, par hasard, « la recette » pour conserver le lait de la traite.

Le fromage ainsi produit était autoconsommé, échangé ou vendu.

Votre œil averti reconnaîtra leurs croûtes qui oscillent entre le jaune orangé et le gris.

Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.

Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)

Le saviez-vous ?
480 000 brebis laitières
2 000 éleveurs
6 litres de lait pour faire 1 tomette d’1 kg
Transhumance départ des troupeaux en montagne
Patous nom des chiens des bergers
60 millions de litres de lait produits
13 000 tonnes de fromages fabriqués
La brebis est la femelle du mouton
85% de la production en zone de montagne et haute montagne

 

Pour en connaître davantage sur les Fromages Pur Brebis Pyrénées
rendez-vous sur
www.fromagesbrebispyrenees.fr

© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédits Photos : © IMAGE & Associés / Eric Follet
Tous droits de reproduction réservés

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