Crème Brûlée au Gruyère IGP et Pousses d’Ô

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

Recette proposée par Fabrice Seigner, Chef Cuisine Française, Gastronomique.
Fabrice aime la perfection, le juste dosage. Bon c’est vrai, il est un peu maniaque, mais ouf…
son côté artiste et rêveur prend largement le dessus. C’est à la fantaisie et à l’imagination qu’il a cédé ses talents.
Car Fabrice est surtout un chef qui a besoin d’horizon ; après la ligne bleue des Vosges,
il a pris de l’altitude en devenant chef du Jules Vernes, « car la vue était sympathique »…
Que voulez-vous ajouter ? Retrouvez cette poésie dans ses menus.

► 300 g de Gruyère AOC
► 2 jaunes d’oeufs
► 6 oeufs entiers
► ½ litre de lait entier
► ½ litre de crème liquide
► 10 g de sucre cassonade
► 100 g de Gruyère AOC râpé
► 1 barquette de germes d’alfalfa
► 1 barquette de germes de betterave
► 1 barquette de germes de poireaux
► 1 barquette de germes d’oignons

1• Réalisation de la Crème : Mélanger le lait, la crème liquide avec le gruyère puis porter à frémissement. Laisser infuser et passer au chinois.

2• Mélanger dans un bol, les oeufs, les jaunes et le mélange de liquide au Gruyère AOC. Garnir les moules à crème brûlée et enfourner à four chaud 100°C (th.3/4) pendant environ 40 minutes.

3• Contrôler la cuisson en remuant légèrement les moules ; si le cœur de la crème n'est pas solidifié, laisser cuire quelques minutes supplémentaires.

4• Dès la fin de la cuisson, mettre les crèmes au frais. Laisser tiédir, puis saupoudrer de sucre cassonade.

5• À l'aide d'un chalumeau, brûler le sucre cassonade pour le transformer en caramel.

Dressage : Ajouter sur la crème brûlée au Gruyère AOC, un dôme de mélanges de germes.

Bonne Dégustation.

TRADITION : LE GRUYÈRE FRANCE IGP, UN FROMAGE DE TERROIR AU LAIT CRU
La zone traditionnelle de production et de fabrication du Gruyère est limitée à six départements (l’Ain, le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie, la Haute-Savoie, les Vosges).
Le Gruyère défend la vérité du lait cru, celle qui restitue le plus fidèlement possible au fromage, la carte d’identité du terroir. Il promeut également les races traditionnelles. Cinq d’entre elles sont autorisées à paître : la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne. La production laitière des vaches est limitée à 5000 kg par hectare. C’est la garantie d’un lait de qualité, reflet du terroir sur lequel il a été produit.
Cette qualité tient également à d’autres facteurs ! Le bien-être de l’animal est une préoccupation constante pour les producteurs. Par ailleurs, les vaches mangent dans les pâturages à la belle saison. L’hiver, elles sont nourries avec du foin. Les fourrages fermentés et les aliments contenant des OGM sont interdits. L’alimentation en fourrages est complétée avec des céréales et des oléagineux, cultivés de préférence sur l’exploitation. Les achats d’aliments à l’extérieur ne peuvent excéder 30 % de la ration.

6 février 2013 : le comité AOP-IGP ayant approuvé le dossier IGP soutenu par le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère, la dénomination « Gruyère » au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées a été enregistrée et a fait l’objet d’une publication au Journal officiel de l'Union européenne.
Mais au fait, qu’est-ce que l’IGP ? L’Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe officiel européen d’origine et de qualité. Elle désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.
Pourquoi avoir choisi l’IGP ? Avec l’obtention de cette appellation, le Gruyère France entend ainsi faire valoir son identité et ses caractéristiques propres à l’échelon européen pour une authentique reconnaissance internationale.

Six ateliers de production de Gruyère France IGP
– La Coopérative d’Indevillers (Haut-Doubs)
– La Coopérative Mont et Vallée à Les Plains Grands Essarts (Haut-Doubs)
– La Coopérative Les Fruitières Réunies à Trevillers (Haut-Doubs)
– Monts & Terroir à Verchamp (Haute-Saône)
– Terroir de Haute-Saône à Aboncourt (Haute-Saône)
– Fromagerie Chabert à Saint Germain La Chambotte (Haute-Savoie)

UNE FABRICATION FIDÈLE À UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL
Si sa fabrication a été modernisée, l’élaboration de ce fromage à pâte pressée cuite reste inchangée depuis son apparition, il y a près de huit siècles.
Le lait collecté est traité au plus tard 24 heures après la traite. Réfrigéré à la ferme, il est réchauffé à la fromagerie à la température du pis de la vache. Il reste cru. Il faut entre 400 et 420 litres de lait pour fabriquer une meule de gruyère de 42 kg environ.
Dans une grande cuve en cuivre, le lait sous l’emprise de la présure, enzyme naturelle prélevée dans la caillette* du veau, coagule ou caille. Le lait se transforme en une masse ivoire compacte : le caillé. L’opération dure une trentaine de minutes.
Le caillé est ensuite découpé en petits morceaux. Après un nouveau brassage, le caillé se sépare du petit-lait. Le fromager chauffe la cuve à une température de 53-54 °C. C’est l’heure de la cuisson du fromage. Il ne reste plus qu’à séparer définitivement le caillé cuit du petit-lait et à verser le fromage dans des moules de la forme d’une meule. Le Gruyère est pressé pour éliminer le reliquat de petit-lait.
Après 24 heures, le fromage est transféré dans une cave à 12°C, où il sera salé et frotté pendant une vingtaine de jours pour que sa croûte se forme. Les meules de Gruyère sont ensuite transférées dans des caves dites « chaudes », de 15 à 18 °C. Les fromages opèrent leur révolution sous l’action des ferments propioniques. À l’intérieur de la meule, les trous apparaissent au hasard de la pâte. Il faut compter 120 jours d’affinage avant de pouvoir procéder à la dégustation.
* un des estomacs du veau.

INFORMATIONS GUSTATIVES ET NUTRITIONNELLES
DU GOÛT, DU PLAISIR ET DU BIENFAIT  !
Le gruyère est un fromage à pâte pressée cuite. Pendant l’affinage en cave, la flore spécifique du Gruyère France IGP, celle qui est responsable de l’apparition des trous dans la pâte, développe des notes aromatiques fraîches et doucement sucrées avec un fruité très floral.
Le Gruyère France IGP se distingue aussi par sa texture : résistante et souple. La pâte n’est ni élastique, ni farineuse. Elle a de la tenue et du fondant.
UNE MINE NUTRITIONNELLE
Produit naturel, sans colorants, ni conservateurs autre que le sel, le Gruyère France IGP est exclusivement fabriqué avec du lait, des ferments lactiques et de la présure (extraite de la caillette du veau).
Un morceau de 100 g contient en moyenne : 32 % de lipides, 27,5 % de protides, des traces de glucides, 37 % d’eau, 0,75 % de sel.

SA RICHESSE EN SELS MINÉRAUX FAVORISE UNE BONNE ASSIMILATION DES PROTÉINES
Riche en calcium et en vitamine A , il est un aliment recommandé pour la croissance des enfants et la prévention de l’ostéoporose chez les personnes âgées. Environ 40 g de gruyère permettent de couvrir un tiers des apports journaliers recommandés en calcium (356 mg de calcium).

À PROPOS DU SYNDICAT INTERPROFESSIONNEL DU GRUYÈRE…
Le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère (S.I.G) est entre autres composé de producteurs, d’entreprises privées et de coopératives. Animé par un esprit de solidarité, il a pour objectif de faire la promotion du Gruyère France désormais reconnu IGP (Indication Géographique Protégée) au niveau de l’Europe.

Pour en connaître davantage sur le Gruyère de France IGP,
rendez-vous sur www.gruyere-france.fr

© Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français (SIGF)
Recette proposée par Fabrice Seigner, chef cuisine française, gastronomique.
Crédits Photos : Jean-Pierre Dieterlen/Gruyère AOC Français – Tous droits de reproduction réservés