Côte de veau au barbecue, olives de Kalamata et citron confit, courgettes grillées et vinaigrette tomate-abricot

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
 Temps de Cuisson 25 Minutes

Par le Chef Julien Duboué

Mille et une façons d’apprécier la viande de veau
On pourrait dire que dans le veau, tout est beau ! Non seulement cette viande se décline en une grande variété de morceaux, mais elle se prête en plus à un florilège de recettes, qui s’adaptent à tous les goûts et toutes les occasions.

► 4 côtes de veau
► 1 citron confit
► 100 g d’olives de Kalamata
► 1 kg de courgettes
► 20 g d’oignons nouveaux émincés
► 100 g d’abricots coupés en 8
► 30 g de tomates confites
► ½ tomate green Zebra
► ½ tomate ananas
► ½ tomate cœur de bœuf
► 10 g de verveine fraîche
► Jus de citron jaune + zestes
► 3 cl d’huile d’olive
► 1 g piment d’Espelette
► 3 g de sel fin

①• Inciser les côtes de veau à 5 endroits sur 1 cm de profondeur. Garnir les incisions d’une brunoise citron confit et olives de Kalamata et les faire cuire 10 minutes de chaque côté au barbecue.

②• Tailler les courgettes en biseaux, les griller 4 minutes de chaque côté au barbecue et réserver.

③• Tailler toutes les tomates en dés de 2 cm par 2 cm et réserver.

④• Préparer la vinaigrette tomate-abricot en mélangeant huile, jus de citron, zestes, oignons, piment d’Espelette, abricots, verveine et sel.

Et la verser sur les tomates.

LE VEAU REVISITÉ PAR LE CHEF JULIEN DUBOUÉ

Originaire des Landes, Julien Duboué porte haut les couleurs et les saveurs de sa région. Né en 1981, à Dax, il se plaît davantage en cuisine que sur les bancs de l’école et décide d’intégrer le lycée hôtelier de Biarritz. Son parcours d’apprenti, puis de jeune professionnel l’amène alors à travailler auprès de grands noms de la gastronomie, avant d’ouvrir son propre restaurant à 26 ans, où il entend promouvoir les produits de son terroir natal. Le premier de ses établissements, donc, mais pas le dernier, loin de là ! Petit retour en arrière…

Tout commence par un stage chez Jean Coussau au Relais de la Poste** à Magescq, non loin de Dax. Julien Duboué travaille ensuite avec Alain Dutournier au Carré des Feuillants** à Paris et fait des passages remarqués aux côtés de Philippe Legendre au George V*** à Paris ou encore chez Daniel Boulud***, à la tête de plusieurs établissements à New York. Autre rencontre phare : celle d’Yves Camdeborde avec qui le jeune chef partage sa passion pour les Landes et leurs trésors, parmi lesquels le rugby, le goût du partage entre amis et les bons produits.

C’est en 2007 que Julien Duboué inaugure son premier restaurant à Paris, Afaria, bistrot proposant une cuisine 100% landaise. Le début d’une belle aventure, puisqu’il ouvre ensuite, toujours à Paris : Dans les Landes, en 2010, autour de tapas du Sud-Ouest ; A Noste, en 2014, qui décline des tapas et une carte plus gastronomique ; Corn’R, en 2016, en partenariat avec la Maison de la Nouvelle Aquitaine ; BOULOM, acronyme de « Boulangerie Où L’On Mange », en 2018 ; La Dalle, en 2019, un concept de street food au pied des tours de La Défense, et cette année une nouvelle adresse BOULOM au 8ème étage du Printemps du Goût avec une offre de salés (plats, salades, sandwiches), viennoiseries et pâtisseries. Jamais rassasié par son métier, Julien Duboué est curieux de tout et s’inspire de chaque rencontre pour se renouveler en permanence.

Dans ses établissements, son empreinte culinaire est ainsi marquée par ses expériences, entre cuisine d’auteur et bistronomie, tapas et boulangerie, street food version « fast good »… Le point commun de ses adresses ? Des produits d’excellente qualité, qu’il assaisonne toujours d’une bonne dose de convivialité. Pas étonnant, donc, que le veau et les petits légumes l’aient inspiré !

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le  site www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

Et retrouvez d’autres idées recettes avec 3 fois rien, chez votre artisan boucher ou dans votre magasin habituel.

Infos, conseils & recettes. Le Veau c'est bon avec 3 fois rien.
Découvrez des recettes de veau faciles avec seulement 3 ingrédients
www.bravoleveau.com

© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Julien Duboué | Crédit Photo : © Amélie Roche
Tous droits de reproduction réservés