Cordon bleu revisité et gratin de pommes de terre au chaource AOP

25 septembre 2018

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Crédit Photo : © Syndicat de Défense du Fromage de Chaource

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

Régalez votre famille avec ce classique réinventé.
Un goût savoureux, pour un prix abordable !

► 1 Chaource AOP de 500 g
► ¼ L de lait
► 30 g de beurre
► 4 œufs + 1 jaune d’œuf
► 6 escalopes de volaille
► 6 tranches de bacon
► 1 kg de pommes de terre
► 400 g de pois gourmands
► 250 g de farine
► Chapelure
► Sel, poivre, muscade

①• Éplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles pas trop fines, les cuire à l’eau. Cuire les pois gourmands quelques minutes à l’eau.

②• Couper en deux les escalopes de volaille dans l’épaisseur, les aplatir. Dans chaque escalope, introduire une tranche de bacon et 30 g de Chaource en tranches, puis refermer.

③• Poivrer l’escalope, la rouler dans la farine, la plonger dans les œufs battus puis dans la chapelure.

④• Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajouter 30 g de farine, remuer avec une cuillère de bois sans laisser brunir.

⑤• Versez le lait progressivement et ajouter 300 g de Chaource en dés pour qu’il fonde, en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. Ajouter le jaune d’œuf, sel, poivre et muscade.

⑥• Dans 6 ramequins, disposer pomme de terre, pois gourmand (en laisser quelques-uns de côté) puis béchamel au Chaource. Faire gratiner quelques minutes au four. Pendant ce temps, cuire les cordons bleus dans une poêle.

Dresser les assiettes avec un cordon bleu et un gratin, décorer de quelques pois gourmands.

LE CHAOURCE : PORTRAIT D’UN FROMAGE D’EXCEPTION

Fromage onctueux, à caillé lactique, à pâte molle et à croûte fleurie, il est produit selon un savoir-faire artisanal.
Il est fabriqué en deux formats, tous deux cylindriques : 250g et entre 450g et 500g selon les fabricants.

Origine
Les premières sources avérées de la présence d’une production fromagère locale remontent au XIVème siècle.
À l’époque Médiévale, les moines participèrent à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère car ils étaient les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail.
Le véritable essor dans la fabrication se produit au XIXème siècle, conjointement à l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie.
Jusqu’alors destinée à la consommation familiale, le développement du Chaource a pu alors bénéficier des innovations favorisant la production laitière pour atteindre une dimension artisanale.

Ses saveurs
À l’œil : croûte à fleur blanche, pâte fine et lisse couleur crème.
Au toucher : pâte onctueuse, souple et assez ferme.
À l’odorat : légère odeur de champignon et de crème.
Au goût : saveur douce et légèrement salée, relevée par une petite pointe d’acidité.
Arômes de crème, de champignon frais et de noisette.

CHIFFRES CLÉS [Données 2015]
• 2 500 tonnes de production totale annuelle en moyenne
• 70 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 38 millions de litres de lait AOP collecté
• 17 millions de litres de lait AOP
• 330 emplois directs
• 6 fabricants dont :
» 2 producteurs fermiers
» 1 artisan fromager
» 3 fromageries industrielles
• 2 affineurs
• 10% de la production exportée vers l’Allemagne, la Grande-Bretagne, le Japon et les États-Unis.

Terroir
L’aire de production recouvre une zone géographique restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.
Elle englobe une région naturelle à dominante argileuse, la Champagne Humide, dont le centre est la commune de Chaource qui a donné son nom à l’appellation.
Ses limites s’intègrent dans un triangle formé de Sens, Troyes et Tonnerre.

Fabrication
Le Chaource est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. Après la traite, le lait est livré en fro- magerie.
On lui ajoute alors des ferments lactiques et on le chauffe entre 25 et 35°C, c’est la maturation.
La coagulation est l’étape suivante : le lait coagule en un caillé solide, sous l’action des bactéries lactiques et de la présure, en 12 heures ou davantage.
Puis, le caillé est tranché et déposé dans de hauts moules sans fond afin de permettre un égouttage naturel.
Deux jours plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. Il est alors mis à ressuyer pendant au moins 24 heures pour qu’il perde son sérum excédentaire.
L’affinage en cave intervient alors pendant au moins 14 jours. Passé ce délai, le Chaource est emballé et commercialisé.
À ce stade, il doit contenir au minimum 40% de matière sèche, cette dernière devant renfermer au moins
50% de matières grasses. De 2 à 4 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un Chaource.

Dégustation
Le Chaource se consomme à tout moment lors des repas, de l’apéritif aux plats, cuisiné ou nature.
Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le Rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis.
Expression profonde de ces terroirs dont il révèle les spécificités, le Chaource est donc plus qu’un fromage : un véritable patrimoine, dont les secrets de fabrication se transmettent depuis des siècles. Ancré dans son terroir, le Chaource embellit et fait vivre le paysage champenois.

Distribution
90% de la commercialisation est effectuée sur le territoire national, majoritairement en GMS mais aussi par l’intermédiaire de détaillants.

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