Carpaccio de veau rôti aux agrumes, vierge de légumes

Carpaccio de veau rôti agrumes, vierge de légumes
© Bravo le Veau
Texte Recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédit Photo : © Bravo le Veau/Thomas Dhellemmes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 MinutesRéfrigération 2 Heures

 

Par le Chef Cyril Lignac

Sentez-vous les beaux jours arriver ? Le soleil plus présent, les soirées qui s'allongent ? On en a rêvé : l'été est arrivé ! L'occasion rêvée de cuisiner la viande de veau, en version froide. Notre chef ambassadeur, Cyril Lignac, a d'ailleurs imaginé, avec créativité et audace, des recettes gourmandes – croquantes !

► 800 g de noix ou rôti de veau
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 gousse d’ail
► 1 branche de céleri
► 2 cl de vin blanc
► 1 citron jaune non traité
► 25 g de beurre
► Huile d’olive
► Sel fin et poivre du moulin

Pour la vierge de légumes
► 100 g de brocolis
► 20 tomates cerise
► 1 courgette
► 1 botte de ciboulette
► Huile d’olive vierge
► 1 citron jaune non traité
► 1 cuil. à café de gros sel
► Fleur de sel de Guérande
► Poudre de piment d’Espelette

①• Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7). Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail.
Laver le céleri. Couper les légumes en petits cubes. Dégermer l’ail. Couper le citron en rondelles. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, assaisonner le veau avec du sel et du poivre, le passer dans l’huile chaude pour le saisir sur toutes les faces. Puis le déposer dans un plat au four. Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et verser sur la viande, ajouter tous les légumes au rôti avec les rondelles de citron et déposer des noix de beurre. Enfourner pour 25 minutes.
Au terme de la cuisson, réserver le rôti au frais enroulé dans un film pour lui garder une belle forme ronde. Garder les légumes avec le jus de cuisson au frais dans un bol.

②• Dans une casserole d’eau bouillante, salée avec 1 petite cuillerée de gros sel, cuire les fleurons de brocolis pendant 2 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter à l’aide d’une araignée et les plonger, rapidement, dans un bain d’eau glacée.

③• Laver les tomates et la courgette. Tailler les tomates en 4, tailler la courgette en petits cubes. Mélanger les légumes dans un saladier. Ciseler la ciboulette finement, ajouter à la préparation.

④• Verser l’huile d’olive à hauteur. Ajouter le zeste et le jus du citron jaune, saupoudrer de piment d’Espelette. Ajouter de la fleur de sel de Guérande. Mélanger au moment de servir avec la viande.

⑤• Défilmer le rouleau de viande et couper en fines tranches.
Garder les entames de côté et les mettre avec la garniture au frais conservée précédemment. Elles pourront servir pour un second repas en tartare avec de la mayonnaise parfumée à la moutarde Savora par exemple.

⑥• Dans des assiettes plates, où se trouvent les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et un peu de jus de citron, verser une à deux cuillerées de vierge de légumes bien dispersées sur le carpaccio.

Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, zeste de citron jaune.

AVEC CYRIL LIGNAC LE VEAU SE FAIT ENCORE PLUS GOURMAND !

« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! » Cyril Lignac

S’il y a bien un qualificatif qui caractérise Cyril Lignac, c’est l’adjectif gourmand. Son goût pour les produits du terroir, les recettes de saison, les grands classiques revisités ou les innovations empreintes d’originalité n’a d’égal que son insatiable soif d’aventures. Pâtissier, chocolatier, cuisinier, entrepreneur, animateur, auteur… Il aime la gastronomie à toutes les sauces !

Cyril Lignac
Crédit Photo : © Bravo le Veau/Jérôme Galland

Originaire d’une région réputée pour sa culture culinaire, l’Aveyron, il se forme auprès de grands noms : Nicole Fagegaltier, Alain Passard, Jacques et Laurent Pourcel, Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. En 2005, à 28 ans, il ouvre le restaurant Le Quinzième à Paris, qui sera étoilé en 2012, et cette aventure fait l’objet d’un programme télévisé, baptisé « Oui, Chef ! ». Premier établissement, première émission et ce n’est qu’un début !

Depuis, Cyril Lignac a multiplié les projets : reprise du Chardenoux, une institution parisienne ; ouverture à Saint- Germain-des-Prés du bistrot Aux Prés, du Bar des Prés aux accents « d’ici et d’Asie » et du bar à cocktails Dragon ; création d’Ischia, en lieu et place du Quinzième, autour de la cuisine italienne ; premier restaurant à l’international avec le Bar des Prés London. Quant à sa passion originelle, elle a donné naissance à La Pâtisserie dans plusieurs arrondissements parisiens et à La Chocolaterie dans le 11ème. Sans oublier des émissions à succès, comme « Le Meilleur Pâtissier », « Tous en cuisine » et bien d’autres…

Aujourd’hui connu et reconnu, il poursuit son chemin avec une passion intacte pour livrer une cuisine conjuguant haute précision, plaisir du partage et sens de la créativité. Alors, quand on lui parle de la viande de veau, bien sûr, les idées et les recettes fusent !

La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le site
www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Bravo le Veau | Texte recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédits Photos : © Thomas Dhellemmes/Jérôme Galland
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