lundi 18 février 2019 - 23:26
 
 
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Accueil / Recettes de cuisine / Cuisine de la Mer / Carpaccio de kiwi au saumon
Les Restos du Cœur

Carpaccio de kiwi au saumon

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Recette : © AnneCé Bretin/Interfel | Photo : © UE/Interfel/Amélie Roche

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 à 20 Minutes
Temps de Cuisson 5 à 10 Minutes

 

Un carpaccio de saumon agrémenté de kiwi et de poivron jaune.
Une belle recette sucré-salé pour les amateurs
de poisson cru et de végétaux frais.

► 2 pavés de saumon frais de 150 à 200 g (sans la peau)
► 1 poivron jaune
► 4 kiwis
► 2 cuil. à café d’huile de sésame
► 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 4 cuil. à soupe de mirin (saké de cuisine)
► 1 citron vert
► 2 cm de gingembre frais
► Quelques brins de coriandre

①• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

②• Placer les pavés de saumon pendant 20 minutes au congélateur pour les faire durcir (afin qu’ils soient plus faciles à émincer).

③• Couper le saumon en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien tranchant. Déposer sur une assiette, filmer avec du film alimentaire étirable et réserver au frais.

④• Faire griller le poivron entier sous le gril du four en le retournant régulièrement jusqu'à ce que la peau noircisse. Le sortir du four et le déposer dans un sac hermétique fermé pendant 10 minutes : la peau se retire toute seule. Retirer les graines et le tailler en fines lanières. Réserver.

⑤• Peler les kiwis et les trancher en fines rondelles.

⑥• Laver le citron vert. Prélever le zeste et le jus et réserver.

⑦• Râper le gingembre. Réserver.

⑧• Rincer et ciseler finement la coriandre.

⑨• Dans un bol, mélanger l’huile de sésame, l’huile d’olive, le mirin, le jus et le zeste du citron vert ainsi que le gingembre râpé. Ajouter quelques feuilles de coriandre ciselée.

⑩• Dresser les assiettes ou le plat, en alternant des tranches de saumon et de kiwi, et des lanières de poivrons.

Arroser de sauce et parsemer du restant de coriandre fraîche juste avant de servir.

QUI SUIS-JE ?
Je cache sous ma peau brune et duveteuse une chair intensément verte et fondante, ma saveur est à la fois parfumée, sucrée et acidulée, je suis le champion de l’hiver, je suis, je suis, je suis… le kiwi !

UN FRUIT VENU DE CHINE
Contrairement aux idées reçues, le kiwi n'est pas originaire de Nouvelle-Zélande mais des forêts montagneuses de Chine où il pousse sur des lianes particulièrement robustes du genre actinidia. Inconnu dans le reste du monde jusqu'au XVIIIème siècle, implanté en Europe au début du XXème, il fut d'abord apprécié pour la beauté de son feuillage. Ce n'est qu'à partir des années 1960 qu'il fut cultivé à grande échelle, d'abord en Nouvelle-Zélande puis en Californie et dans le reste du monde (Italie, Grèce, Espagne, Japon, Corée du Sud, Chine, Australie, Chili,etc.). En France, il fit son apparition sur les marchés seulement dans les années 1980, difficile à croire tant le kiwi est devenu familier sur nos tables !

OH, LE JOLI NOM D'OISEAU !
En référence à ses origines, le kiwi fut d'abord nommé « groseille de Chine » – il faut croire que sa saveur acidulée rappelait celle des groseilles à maquereaux. Son destin changea quand les Néo-Zélandais décidèrent d'exporter ce nouveau fruit vers l'Amérique du Nord et finirent par lui donner le nom de leur emblème national, le kiwi, un petit oiseau brun et duveteux… comme le fruit ! Ce nom court et gai, aux résonances légères et vitaminées, conquit le monde entier. Aujourd'hui, d'ailleurs, le fruit est plus connu que l'oiseau.

IL EN VOIT DE TOUTES LES COULEURS
Le kiwi vert de la variété Hayward, du nom du pépiniériste Néo-Zélandais qui le sélectionna dans les années 1920, est le plus répandu dans le monde. Pourtant, en Chine, on trouve des kiwis jaunes, oranges et même rouges, à la peau lisse ou velue, dont les plus petits ont la grosseur d'un raisin ! Aux quatre coins du globe, des organismes inspirés par cette diversité créent régulièrement de nouvelles variétés. À guetter en France : le kiwi jaune « Gold », le précoce « Summer » ou le minuscule « Kiwaï ».

QUAND L'ACHETER ?
Le kiwi est le fruit de l'hiver par excellence : sa pleine saison s'étale de novembre à mai, période pendant laquelle on trouve très facilement des kiwis français.

COMMENT LE CHOISIR ?
Le kiwi doit être légèrement souple au toucher pour une chair fondante et sucrée, ou un peu plus ferme pour une saveur plus acidulée : à déterminer en fonction des goûts de chacun ! Dans les deux cas, il ne doit pas être mou, signe d'une trop grande maturité qui lui fait perdre sa belle acidité. Sa peau doit être lisse et uniforme, exempte de tâches.

COMMENT LE CONSERVER ?  
En cas de doute, mieux vaut l'acheter un peu dur car, comme l'avocat, la tomate, la poire, la pêche ou l'abricot, le kiwi est un fruit climactérique : il continue à mûrir après la cueillette. Il se conserve environ dix jours à température ambiante et trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Envie de le consommer très rapidement ? Posé à côté de pommes ou de bananes, qui dégagent de l’éthylène, il mûrit en vitesse accélérée !

NUTRITION

Source : Ciqual 2012
2AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources: Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

Pour en savoir plus,
rendez-vous sur
www.lesfruitsetlegumesfrais.com

© Interfel | Recette : © AnneCé Bretin/Interfel
Photos : © UE/Interfel/Amélie Roche | Tous droits de reproduction réservés

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