Capuccino de haricot coco foie gras et truffe

Recette de Patrick Vavassori, chef cuisinier chez Comtesse du Barry

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
  Temps de Cuisson 20 Minutes

► 250 g de haricots coco
► 1 oignon
► 1 carotte
► 1 branche de thym
► 30 g de beurre
► 50 cl d’eau
► 10 cl de crème liquide
► Fleur de sel, poivre

Pour la mousse foie gras et truffe
► 180 g de foie gras de canard ou d’oie mi-cuit Comtesse du Barry
► 20 cl de crème
► 5 g d’éclats de truffe noire Comtesse du Barry
► 3 pincées de fleur de sel
► 3 tours de moulin à poivre
► 2 branches de cerfeuil

Pour la crème de coco
①• Éplucher la carotte et l’oignon, et les couper en petits cubes.

②• Faire suer les légumes avec le beurre et une pincée de sel.

③• Ajouter les haricots, l’eau et la branche de thym, puis cuire à petits frémissements pendant 20 min.

④• Une fois les haricots cuits, les égoutter et les mixer finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème, jusqu’à obtenir une crème fine et fluide.

⑤• Ajuster ensuite l'assaisonnement avec la fleur de sel, et laisser refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

Pour la mousse de foie gras et truffe
①• Couper le foie gras en petits morceaux.

②• Faire chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixer et filtrer la préparation.
Assaisonner de sel et de poivre.

③• Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis l'incorporer au mélange de foie gras terminer en ajoutant les éclats de truffe et mélanger délicatement.

④• Verser le mélange dans une poche à pâtisserie et réserver au frais au moins 15 minutes.

Verser la crème de coco en petites verrines et ajouter la mousse de foie gras sur le dessus et décorer de feuilles de cerfeuil

Foie gras de canard entier du Sud-Ouest mi-cuit
Avec ce foie gras dense et corsé, tout juste médaillé, découvrez le meilleur des saveurs du canard fermier nourri traditionnellement au maïs grain jaune.
Vous le présenterez tout simplement mais avec beaucoup d'élégance dans son bocal de verre et le servirez frais comme en Gascogne.  

Ingrédients : Foie gras de canard issu de canard fermier du Sud-Ouest, sel de Guérande, poivre.
Poids : 125 g – 180 g – 300 g
Prix indicatif : 26,50 € – 37,90 € – 62,90 €

Morceaux de truffes
Ces généreux morceaux de truffe apporteront saveur et raffinement à tous vos plats.
Découvrez de beaux morceaux de truffe noire, réguliers et épais, qui sublimeront vos foies gras, farces, omelettes ou salades.

Ingrédients : Morceaux de truffes (Truffes d'hiver, Tuber Mélanosporum), jus de truffes, sel.
Poids : 13 g
Prix indicatif : 29,90 €

Comtesse du Barry
Fondée en 1908 dans le Gers, Comtesse du Barry est devenue, au fil du temps, l’ambassadrice de la gastronomie française.
Si notre maison a traversé les âges, et su s’imposer, génération après génération, comme le référent de la gastronomie française contemporaine, c’est notamment parce que, jamais, elle n’a transigé sur la qualité.
Portée par le souhait de proposer des produits à la qualité exceptionnelle, notre maison s’appuie sur un savoir-faire artisanal, et apporte un soin strict et rigoureux à la sélection des matières premières composant ses recettes.
Toutes nos spécialités sont élaborées, dans nos cuisines de Gimont, petit village du Gers dans lequel est née la société il y a maintenant plus de cent ans, et où se situent encore nos ateliers de production.
Chacune des recettes fait l’objet d’une attention particulière, portée par nos chefs cuisiniers dont bien souvent, les grands-parents élaboraient déjà des foies gras, des terrines ou des plats cuisinés pour la maison Comtesse du Barry.

Gastronomie et Cuisine Terroir Depuis 1908
www.comtessedubarry.com

© Comtesse du Barry | Crédits Photos : © Franck Monéger / Hélène Imbertèche / Comtesse du Barry
Recette : © Patrick Vavassori, chef cuisinier chez Comtesse du Barry
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