Caille farcie aux pommes Gala

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Une recette de Michel Dussau
Restaurant La Table d'Armandie – Agen

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

 

► 4 pommes Gala
► 4 cailles
► Piment d’Espelette   }
► Cannelle en poudre   } 1 pincée de chaque
► Muscade en poudre  }
► 30 g de beurre
► 1 Petit-Suisse
► 1 cuillère de miel
► 4 tranches de jambon
► 1 cuillère à soupe d’huile
► ¼ l de fond de volaille
► 30 g de beurre
► Sel, poivre

①• Nettoyer les pommes sans les peler.

②• En prendre une et la tailler en petits dés. Saupoudrer avec les épices et mélanger. Tailler les abats des cailles en petits morceaux également et les ajouter aux pommes. Verser le miel et le petit-suisse et bien mélanger le tout. Farcir les cailles avec cette préparation et les enrouler, chacune, dans une tranche de jambon. Bien ficeler afin qu’elles ne se vident pas pendant la cuisson.

③• Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

④• Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse : quand elle est fumante, y déposer les cailles et les retourner souvent pour bien les faire colorer de tous les côtés. Mettre ensuite la sauteuse au four pendant 8 à 10 minutes, suivant la grosseur des cailles, puis réserver.

⑤• Pendant ce temps, faire chauffer une poêle. Couper les trois pommes restantes en quartiers réguliers et les poêler avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient cuites, tout en gardant une belle coloration blonde.

⑥• Enlever les cailles de la sauteuse puis remettre celle-ci sur le feu afin de déglacer les sucs avec le fond de volaille. Faire réduire.

⑦• Débarrasser les cailles des ficelles qui les entourent. Sur un plat de dressage, déposer les cailles au centre du plat et les quartiers de pommes tout autour.

Arroser le tout avec le jus réduit et servir.

Astuce : Ne pas trop cuire les pommes, il faut qu’elles gardent un léger croquant.

Michel Dussau, chef de la Table d’Armandie
Michel Dussau a ouvert La table d’Armandie à l'automne 2006 à Agen, avec la volonté de coller au plus près des attentes de la clientèle d'aujourd'hui et d'ouvrir les portes de la gastronomie au plus grand nombre. Le chef y développe un concept alliant tradition culinaire et modernité dans une ambiance détendue et conviviale, à des prix très raisonnables. Avec ce restaurant, Michel Dussau a prouvé qu'il est possible de faire coexister dans une même cuisine, deux univers culinaires perçus comme radicalement opposés : la brasserie et le gastronomique, concrétisant sa volonté de rupture avec la cuisine d'apparat et le cérémonial des grandes tables en ne gardant que les saveurs, les goûts et les textures d'une cuisine sans prise de tête.

A l’occasion des 30 ans des Fruits du Barry,
le chef Michel Dussau crée des recettes de haute gastronomie autour de 12 variétés de pommes

L’un des plus beaux vergers français de production de pommes est implanté à Lagarrigue en Lot-et-Garonne depuis les années 80. Les premiers 4000 pommiers, initialement plantés sur une parcelle de 4 hectares sont aujourd’hui 90 000, répartis sur 60 hectares de vergers conduits en production fruitière intégrée(PFI)*.

Un terroir idéal pour la production de pommes
Le terroir du Barry bénéficie d’un sol argilo-calcaire, terrain le plus favorable pour produire de bons fruits. Ces vergers, plantés nord-sud en terrasse et coteaux, reçoivent un ensoleillement idéal.
Ce verger familial créé par Daniel Balaresque, rejoint depuis 2009 par son fils Pierre, maîtrise ses rendements dans un souci de qualité optimale**.

Des pommes de haute gastronomie travaillées par Michel Dussau
Pour sublimer toutes les qualités gustatives des pommes du Barry et valoriser arômes et textures de chaque variété, Daniel et Pierre Balaresque ont noué un partenariat avec le patron de La Table d'Armandie à Agen. Fils de paysan, Michel Dussau est un chef généreux sachant reconnaître et valoriser un beau produit, sans oublier de mettre en avant le producteur et le terroir dont il est issu.
Douze variétés de pommes du Barry*** lui ont suggéré douze recettes démontrant que chaque mois de l’année dispose de plusieurs espèces permettant les associations les plus savoureuses avec d’autres produits de saison… la plus originale d’entre elles consistant en ravioles dont la pomme remplace la pâte traditionnelle, les fines tranches de fruit enveloppant une huître.

Producteur indépendant, interlocuteur privilégié de la Grande Distribution
Les Fruits du Barry ont développé leur présence en Grande Distribution et épiceries fines (Centres Leclerc, Lafayette Gourmet…), participant à la « théâtralisation » des rayons, proposant promotions et animations, etc… Ces actions permettent de valoriser les fruits et de faire découvrir de nouvelles variétés aux consommateurs. Ils mettront prochainement à leur disposition les recettes créées par le chef Michel Dussau.
* Ces standards garantissent la qualité de la production et le respect de l’environnement
**50 à 60 tonnes par hectare
*** Golden, Gala, Pinova, Rubinette, Renoir, Granny Smith, Gold Kiss, Chantecler, Pink Kiss, Delisdor, Fuji, Story


Producteur de pommes implanté à Lagarrigue (Lot-et-Garonne)
Les Fruits du Barry fêtent leur trentième anniversaire.

www.fruits-du-barry.fr

© Les Fruits du Barry | Recette : © Michel Dussau
Crédits Photos : © Studio Prigent / Les Fruits du Barry | Tous droits de reproduction réservés

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