Burger au Pur Brebis Pyrénées et Porc Basque

29 avril 2014

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Par Philippe ARRAMBIDE – Restaurant Arrambide
(64220 Saint-Jean-Pied-de-Port)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes

Temps de Cuisson 3 Minutes

► 200 g de lamelles de Pur Brebis Pyrénées
► 240 g d’échine de porc (8 fines tranches de 30g)
► 120 g de courgettes en rondelles marinées
► 120 g de poivrons rouges confits
► 120 g de chorizo coupé en chiffonnade
► 40 g de roquette
► 8 guindillas
► 4 pains pour burger
► Piment d’Espelette

①• Faites griller les fines tranches d’échine de porc et posez-les sur une plaque une fois grillées.

②• Disposez sur chaque tranche de porc les lamelles de brebis.

③• Séparément faites légèrement chauffer les courgettes, les poivrons, le chorizo, le porc avec le fromage et les pains à burger.

④• Découpez les guindillas en rondelles. Coupez les pains en deux et appliquez sur chacune des phases la roquette, le poivron confit, les courgettes, l’échine de porc au Pur Brebis et le chorizo.

Finir avec les guindillas et une pincée de piment d’Espelette.

Astuce : Pour la cuisson du porc, il faut que cela soit rapide afin qu’il ne soit pas sec.
Petit + : Pour encore plus de goût, rajoutez une petite touche de ketchup.

Philippe ARRAMBIDE
Le terroir n’a plus de secret pour ce chef à l’étoile Michelin.
Sa cuisine en regorge pour le plus grand plaisir des bouches françaises. Une étoile Michelin à son actif, fidèle ambassadeur de la cuisine du terroir, il exporte son savoir-faire au-delà des frontières.
Restaurant Arrambide – 19 place Charles de Gaulle
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port

Fromage Pur Brebis Pyrénées, la belle histoire d’un fromage millénaire !

Une pause dans l’herbe fraîche…
Regardez ces plateaux verdoyants accrochés aux montagnes et l’espace de quelques instants remontez le temps ! un demi-siècle, cent ans, trois mille ans…
C’est ici, sur ces terres de confins, que naquirent le pastoralisme pyrénéen et…le fromage Pur Brebis Pyrénées !
Assis devant sa cabane, un jeune berger raconte « son fromage », véritable « joyau familial ».
Il évoque ces « gestes », ces « pratiques » que les pères enseignent à leurs fils depuis des générations.
« Tout a commencé il y a plus de 3000 ans ! un jour, des bergers se sont aperçus qu’à l’air libre, le lait caillait spontanément ».
Un grand progrès pour les communautés pastorales de la chaîne des Pyrénées-Atlantiques : elles venaient de trouver, par hasard, « la recette » pour conserver le lait de la traite.

Le fromage ainsi produit était autoconsommé, échangé ou vendu.

Votre œil averti reconnaîtra leurs croûtes qui oscillent entre le jaune orangé et le gris.

Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.

Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)

Le saviez-vous ?
480 000 brebis laitières
2 000 éleveurs
6 litres de lait pour faire 1 tomette d’1 kg
Transhumance départ des troupeaux en montagne
Patous nom des chiens des bergers
60 millions de litres de lait produits
13 000 tonnes de fromages fabriqués
La brebis est la femelle du mouton
85% de la production en zone de montagne et haute montagne