mercredi 12 décembre 2018 - 17:39
 
 
Generic selectors
Mot exact
Dans le titre
Dans le contenu
Dans les articles
Dans les pages
Filtrer par catégories
Agneau
Apéritifs
Apéritifs
Art de la table
Art de Vivre
Bagels
Balades & sorties gourmandes
Beignets
Beignets
Bœuf
Boissons sans Alcool
Bonbons
Boulangerie
Cakes
Chandeleur
Charcuteries
Chaussons
Cheval
Chocolats
Cocktails
Concours
Confiseries
Confitures
Crèmes & Sauces
Crêpes & Galettes
Crêpes & Gaufres
Crêpes salées
Crêpes sucrées
Croques
Crustacés & Mollusques
Cuisine de la Mer
Cuisine du Monde
Cuisine Régionale
Cuisine Végétarienne
Cuisine Veggie
Desserts
Desserts
Dictionnaire de Cuisine
Entrées
Entrées
Entrées Chaudes
Entrées Froides
Équipement de la cuisine
Fajitas
Fromages & Œufs
Fruits
Fruits de Mer
Galettes de sarrasin
Gaufres
Gibiers
Glaces & Sorbets
Goûters | Petits Déjeuners | Smoothies
Hamburgers
Hot-Dogs
L'Info culinaire
La Cuisine des Petits Chefs
Lapin
Légumes & Accompagnements
Livres & Magazines
Makis
Mises en Bouche
Nems
Noël
Nouveautés Produits
Pains
Pâtes
Pâtisserie
Pizzas
Plats
Plats Uniques
Poissons
Porc
Potages | Soupes | Veloutés
Produits Tripiers
Quiches & Tartes
Recettes Chrono
Recettes de cuisine
Recettes par Thème
Repas de Fêtes
Salades
Samoussas
Sandwichs
Snacks
Suggestions de la semaine
Tacos
Tartines
Tortillas
Veau
Verrines Salées
Verrines Sucrées
Viandes
Viennoiseries
Vins & Spiritueux
Volailles
Wraps
Accueil / Recettes de cuisine / Desserts / Bûche faux bois
Les Restos du Cœur

Bûche faux bois

Imprimer

© Le Cordon Bleu® International B.V

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 30 Minutes

 

Une bûche de Noël au citron, un biscuit hyper moelleux avec une crème
mousseline pralinée, un délice à découvrir d'urgence !

► 1 bûche
► 1 plaque 30 x 45 cm  

Biscuit au citron
► 1½ œufs (70 g)
► 40 g de sucre
► 40 ml de jus de citron
► 50 ml d’huile de pépins de raisin
► 3 blancs d’œufs (100 g)
► 68 g de sucre
► 90 g de farine
► ¾ cuil. à café de levure chimique (4 g)

Crème au citron
► 1 ½ feuilles de gélatine (3 g)
► 50 ml de jus de citron
► Zestes de 2 citrons râpés
► 1 gros œuf (60 g)
► 60 g de sucre
► 60 g de beurre

Crème mousseline pralinée
Crème pâtissière
► 2 jaunes d’œufs (45 g)
► 40 g de sucre
► 13 g de farine
► 13 g de Maïzena®
► 220 ml de lait
   – – – – – – –
► 60 g de praliné
   – – – – – – –
► 170 g de beurre en pommade

Chocolat tempéré
► 100 g de couverture de chocolat noir  

Décor écorces de bois
► 150 g de pâte d’amandes
► 15 ml de jus de citron
► zeste de 1 citron
► 150 g de pâte à sucre
► Sucre glace
► Poudre d’or
► Alcool

①• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

②• Biscuit au citron : blanchir les œufs avec le sucre et le jus de citron, ajouter l’huile.
Monter les blancs d’œufs afin qu’ils soient souples, puis verser dessus le sucre en pluie en deux fois. Incorporer délicatement et immédiatement ce mélange à l’appareil précédent, puis ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Étaler le biscuit au citron sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Cuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille en conservant le papier sulfurisé.

③• Crème au citron : faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer le jus et zestes de citron. Fouetter l’œuf et le sucre dans un bol. Ajouter le jus et zestes de citron chaud et mélanger. Verser dans une casserole et faire cuire en remuant continuellement au fouet jusqu’à ébullition. Presser la gélatine pour en extraire un maximum d’eau et l’ajouter hors du feu. Incorporer le beurre. Mettre la crème au citron dans un bol, la filmer au contact et réfrigérer.

④• Crème mousseline pralinée : préparer une crème pâtissière : blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la farine et la Maïzena®. Chauffer le lait jusqu’au point d’ébullition. Hors du feu, verser peu à peu le lait dans le mélange jaunes d’œufs-sucre. Remettre la crème dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir 1 minute en mélangeant. Retirer du feu et ajouter le praliné puis mettre la crème dans une plaque, la filmer au contact et laisser refroidir. Lisser la crème pâtissière pralinée au fouet, incorporer le beurre en pommade. Bien émulsionner. Réserver à part ¼ pour le décor.

⑤• Montage : retourner le biscuit au citron sur une feuille de papier sulfurisé propre et retirer celle utilisée pour la cuisson. Étaler très finement la crème au citron sur le biscuit. Recouvrir la crème au citron avec les ¾ de crème mousseline pralinée sur 3 mm d’épaisseur. En s’aidant du papier sulfurisé rouler la bûche vers l’intérieur en partant de la partie la plus petite. Attention de bien serrer le biscuit roulé et réfrigérer. Puis relisser l’extérieur avec le ¼ de crème mousseline pralinée restante en utilisant une bande de papier sulfurisé.

⑥• Tempérage du chocolat : hacher la couverture de chocolat noir. Faire chauffer les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre 45 – 50°C sur le thermomètre de cuisson. Retirer du bain-marie et ajouter le tiers restant du chocolat haché. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat ajouté fonde et refroidisse la masse entre 30 et 32°C.

⑦• Décor écorces de bois : mélanger la pâte d’amandes avec le jus et le zeste de citron et la pâte à sucre. Sur un papier cuisson légèrement fleuré de sucre glace, étaler un rectangle de 15 cm sur 30 cm. Le recouvrir de chocolat tempéré et le laisser prendre quelques minutes. Mélanger la poudre d’or avec un peu d’alcool et badigeonner au pinceau le mélange sur le chocolat semi- pris. Passer au rouleau à pâtisserie en pressant délicatement afin de provoquer des cassures. Disposer le décor sur la bûche et presser délicatement pour le coller. Couper l’excédent puis égaliser en coupant les entames.

À l’aide d’une spatule coudée, déposer la bûche sur un plat de présentation.

© Le Cordon Bleu® International B.V

À propos du Cordon Bleu
Avec plus de 120 ans dans l’enseignement, Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, formant chaque année 20 000 étudiants de plus de 130 nationalités. Le Cordon Bleu propose des formations de référence variées dans les domaines de la gastronomie, des métiers du vin, de l’hôtellerie et du tourisme, allant de l’initiation des techniques culinaires jusqu’au MBA.


École de cuisine, arts culinaires et management hôtelier
www.cordonbleu.edu/paris/accueil/fr

© Copyright & Crédits Photos : © Le Cordon Bleu® International B.V
Tous droits de reproduction réservés

À découvrir aussi

En vidéos

 

Laisser un commentaire