Chapon au citron confit et gratin de cardes

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 3 h 50 Minutes

Une recette créée et réalisée par Olivier Péan pour la Maison Brémond

Une explosion de saveurs dans cette recette gourmande, un plat qui va à merveille
faire scintiller votre table de Noël, et régaler toute votre famille !

Pour le chapon
► 2,2 kg Chapon
► 16 pruneaux secs
► 16 abricots secs
► 1 cuillère à soupe de noix
► 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs de Provence
► 6 marrons
► 1 yaourt nature
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive FIRST Harvest
► ½ gousse de vanille
► Noix de muscade
► 3 dl de vin blanc
► 2 cuillères à soupe de Balsamique OR 15 ans
► Mélange sel et herbes pour viande
► Poivre noir de Madagascar

Pour le citron confit
► 1½ citron bio
► 1 branche de Thym
► ¾ L d’eau
► 3 cuillères à soupe d’huile d´olive FIRST Harvest
► 1 gousse d’ail
► 2 cuillères à soupe de sucre

Pour le dressage
► Chapon cuit
► Citron confit
► 700 g de champignons ou chanterelles
► 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive FIRST Harvest
► Mélange sel et herbes pour viande
► 7-8 cuillères à soupe de jus de cuisson citronné
► 1-2 cuillères à soupe de balsamique OR 15 ans

①• Préparation
– Préchauffez le four à 180°C (Th.6).
– Faire chauffer le vin blanc avec 2 cuillères à soupe d´huile d´olive, la gousse de vanille, 6 pruneaux secs et 6 abricots secs hachés finement, 1 cuillère à soupe de balsamique, pendant 20 minutes.
– Mélangez les fruits secs avec le yaourt, les noix hachées, le miel toutes fleurs, les châtaignes et ajoutez un peu de noix de muscade.
– Fourrez le Chapon avec la farce, puis refermez.
– Frottez le Chapon avec la fleur de sel aux herbes et le poivre.
– Enfournez et cuire pendant 2 heures environ.
– Après 30 minutes de cuisson, arrosez le Chapon avec de l’eau chaude. Refaites la même opération avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes.
– 30 minutes avant la fin de la cuisson, garnissez autour du chapon avec le reste des pruneaux et des abricots secs et des châtaignes, puis arrosez ces fruits secs.
– Préparez les citrons confits.

②• Préparation du citron confit
– Effeuillez le thym.
– Épluchez et découpez les citrons en 12 quartiers.
– Dans une casserole d’eau chaude mélangez le citron et le thym, le poivre concassé, l’huile d’olive, le sucre, l’ail écrasé.
– Laissez mijoter pendant 1 heure.
– Réservez au chaud. Réserver le jus de cuisson.

③• Préparation dressage
– Coupez les champignons en fines lamelles.
– Faites dorer les champignons avec de l’huile d’olive.
– Assaisonnez avec la fleur de sel.
– Dressez le chapon sur les citrons confits, les champignons et les fruits secs.

Enfin, réchauffez le jus de cuisson citronné avec le balsamique puis arrosez le chapon farci avec cette sauce.

Olivier Péan

Pour moi, un repas de fête doit être une explosion de goûts ; avec un poisson, un légume, une viande… Le tout accompagné d’une huile d’olive First ou d’un vinaigre balsamique signée Maison Bremond 1830.

Tombé dans le fournil de son oncle sur l’ile de Groix, la pâtisserie a été sa première passion.

Aujourd’hui, Olivier partage ses expériences culinaires avec les clients de son magasin à Oslo, et développe pour nous des recettes originales et savoureuses. Les différentes saisons sont ses sources d’inspiration.

À propos de la Maison Brémond 1830
Au début du XIXe siècle, la famille Brémond installe son atelier de Confiseur au 36 cours Mirabeau à Aix en Provence. La Maison Brémond est alors une des grandes maisons qui font le commerce des amandes. Elle fabrique les fameux calissons d’Aix ainsi que des confiseries et propose une offre d’épicerie fine et des denrées rares à l'époque, comme des épices et du café.

De père en fils, la MAISON BREMOND a toujours sélectionné rigoureusement ses matières premières auprès des meilleurs producteurs pour offrir à ses clients de vrais bons produits.

En 1973 la famille Borrelly reprend le flambeau. Suite à un incendie, le magasin a été transféré en 1986 rue d’Italie à Aix-en-Provence, où il se trouve encore aujourd’hui. Puis, la famille Borrelly s’est retirée en 1999 et a confié l’entreprise à une autre famille aixoise connue : Mme et Mr Farine, propriétaires de la Confiserie du Roy René. La Maison Brémond Fils a été reprise en 2015 par Olivier Baussan et sa famille.

Olivier Baussan, à travers les entreprises qu'il a soit créées, soit reprises cherche toujours à valoriser durablement un territoire, dans le respect des savoir-faire des femmes et des hommes qui perpétuent leurs traditions.

Épicerie Fine en Provence
www.maison-bremond-1830.com

© Maison Brémond | Recette : © Olivier Péan
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