Bûche aux marrons et cœur de Clémentine de Corse IGP

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Proportions pour 8 à 10 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
 Temps de Cuisson 20 + 10 Minutes
Réfrigération Toute une Nuit

 

 

Cœur clémentine de Corse
► 8 clémentines de Corse
► 1 gousse de vanille
► 40 g de sucre
► 8 g de gélatine en feuille

Mousse aux marrons
► 25 cl de lait
► 15 g de miel de châtaignier
► 5 jaunes d’œufs
► 500 g de crème de marrons
► 10 g de gélatine en feuille
► 20 cl de crème fleurette montée en chantilly
► 100 g de brisures de marrons glacés ou confits

Glaçage
► 200 g de chocolat noir à 70%
► 20 cl de crème fleurette

Pour la préparation du cœur de clémentine de Corse
①• Préparez un plat ou un moule plus petit que celui dans lequel vous allez monter la bûche. Vous pouvez utiliser des moules en silicone de formes diverses exemple des ½ sphères, des mini moules à cake ou à financiers).

②• Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

③• Épluchez les clémentines de Corse et retirez la peau des quartiers.

④• Taillez en zeste la peau d’une clémentine de Corse puis rassemblez dans une casserole, les quartiers de clémentines de Corse, les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez compoter 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

⑤• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez puis coulez l’insert dans le ou les moules de votre choix.
Placez au congélateur pour la nuit.

Pour la préparation du biscuit dacquoise noisette
①• Préparez une plaque ou un plat à gratin un peu plus grand que le moule à cake dans lequel vous allez monter votre bûche.

②• Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette. Fouettez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants.

③• A l’aide d’une spatule, incorporez le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d’œufs. Mélangez bien.

④• Versez sur votre plaque ou votre plat préalablement muni d’un papier sulfurisé. Étalez à l’aide d’une spatule.

⑤• Enfournez pour 20 minutes à 160°C (th.5-6). Laissez refroidir avant de démouler et de retirer le papier. Taillez la dacquoise à la taille de votre moule.

Pour la préparation de la mousse aux marrons
①• Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le miel et la crème de marrons. Versez sur les jaunes d’œufs.

②• Mélangez au fouet puis reversez dans la casserole. Chauffez légèrement jusqu’à épaississement comme pour une crème anglaise. Faites attention à ne pas cuire les jaunes.

③• Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis laissez tiédir à 25°C. Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporez à la spatule la crème montée.

Pour le montage
①• Filmez votre moule à cake en laissant bien déborder le film sur les côtés. Versez la crème aux marrons au 1/3 de votre moule. Parsemez de brisures de marrons puis placez au congélateur.

②• Lorsque la mousse est ferme, déposez votre cœur de clémentine de Corse préalablement démoulé. Coulez le reste de mousse, puis déposez la dacquoise. Rabattez le film puis placez au congélateur.

③• Le jour J sortez la bûche du congélateur et laissez la revenir à température au frigo au moins 4h. Avant de passer à table préparez le glaçage.

Pour la préparation du glaçage
①• Portez à ébullition la crème. Versez sur le chocolat noir grossièrement haché. Attendez 2 minutes avant de remuer au fouet du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante. Laissez tiédir.

②• Démoulez la bûche sur une grille. Posez la grille sur un plat. Le biscuit doit être en dessous (socle). Versez la ganache sur la bûche en prenant soin de bien la recouvrir. Tapotez la grille contre le plat de façon à faire couler l’excédent.

Placez au frais avant de servir.

Astuce : Vous pouvez confectionner des truffes avec l’excédent de glaçage.

LA TOUCHE ACIDULÉE DE L’HIVER !

Légère et gourmande
Pleine de vitamine C, la clémentine de Corse est l’indispensable anti-fatigue et anti-agression de l’hiver. Riche en carotène, en vitamine A et en pigments antioxydants, elle contribue au ralentissement du vieillissement cellulaire.
Remplie de fibres, minéraux et oligo-éléments (calcium, potassium et magnésium), elle ne compte seulement 20 à 25 kcal par fruit (46 kcal / 100g). Alors, pourquoi ne pas s’accorder une petite pause ensoleillée ?

Venue de la terre du Soleil
Il y a une centaine d’années dans la plantation d’un orphelinat en Algérie, le frère Clément découvre ce fruit sucré et acidulé : la clémentine.
Aujourd’hui, la Corse offre à la clémentine de Corse des conditions climatiques exceptionnelles. Sur les pentes douces de la plaine orientale de l’île, les vergers, entre terre et mer, sont protégés des vents et baignés par le soleil, afin de donner à la clémentine de Corse son goût unique et parfumé.

Naturelle jusqu’au bout des feuilles
Cultivée et récoltée de manière traditionnelle, elle naît dans les exploitations familiales de 10 hectares en moyenne et pousse sur l’arbre afin d’atteindre sa maturité et sa coloration naturelle.
Cueillie à la main, elle ne subit aucun traitement chimique après récolte. Les producteurs pratiquent une agriculture respectueuse de l’environnement grâce à une rationalisation des besoins en irrigation et au recours aux auxiliaires naturels (insectes utiles).

LE SAVIEZ-VOUS ?
La clémentine est l’un des fruits préférés des Français en hiver ! Avec 8 kilos de clémentines consommés par ménage chaque année, la clémentine fait des heureux.

Où la trouver ? En grandes surfaces et chez les primeurs de début novembre à fin décembre.
A quel prix ? Au prix moyen de 2,50€/kg ; entre 1,75 et 3,60€/kg selon la période et le calibre.
Comment la repérer ? Seule clémentine produite en France, on peut facilement la repérer grâce au logo IGP obligatoirement affiché.
Comment la conserver ? A température ambiante. Consommez-la dans les 4 ou 5 jours suivant l’achat ; ses feuilles vertes sont le meilleur indice de fraîcheur.


La Clémentine de Corse est l'unique Clémentine Française.
Une véritable reconnaissance obtenue en février 2007

grâce à l'Indication Géographique Protégée
www.clementinedecorse.fr

© Clémentine de Corse IGP
Crédits Photos : © JC. Amiel / O. Souksisavanh / Clémentine de Corse IGP
Tous droits de reproduction réservés

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