Blanquette de Noix de Saint-Jacques au Bouillon de Crustacés
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 40 Minutes 
Temps de Cuisson 30 Minutes
• 12 noix de Saint-Jacques
Court-Bouillon
• 1 l de fumet de crustacés
• 100 g de carottes
• 100 g d’oignons
• 50 g de céleri branche
Garniture
• 100 g de petits oignons
• 100 g de champignons de Paris
• 20 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 1/2 citron
• Sel
Sauce
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 50 cl de fond de cuisson
• 10 cl de crème liquide
Pour le Court-Bouillon
Peler et laver les carottes. Éplucher et laver le céleri et l’oignon. Les réunir dans une cocotte, verser le fumet de crustacés. Cuire environ 40 minutes à petits bouillons. Réserver.
Pour la Garniture
Couper les tiges et éplucher les petits oignons. Les déposer dans une casserole avec le beurre, faire fondre, remuer et saupoudrer de sel et de sucre. Verser de l’eau à mi-hauteur et couvrir d’une feuille de papier sulfurisée. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l’eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants.
Nettoyer les champignons, les escaloper, les déposer dans une autre casserole avec le beurre fondu et le jus de citron. Porter 5 minutes à ébullition.
Pour la Sauce
Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, y déposer la farine. Mélanger et cuire 3 minutes. Laisser refroidir et verser la moitié du court-bouillon progressivement et tout en fouettant. La sauce doit épaissir, ajouter la crème.
Assaisonner.
Raidir rapidement les noix de Saint-Jacques dans le reste de court-bouillon pendant 3 minutes. Les déposer dans une assiette creuse accompagnée dans la garniture de nappées de sauce.
Cette recette peut être parsemée de ciboulette ciselée.
© Claude Herlédan / CNIEL
