mercredi 12 décembre 2018 - 17:27
 
 
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Les Restos du Cœur

Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d’orange et sabayon de Ratte du Touquet

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Copyright © Pomme de terre La Ratte du Touquet
Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 25 Minutes

 

Les cuisses de grenouilles, emblème de la gastronomie française,
voici une recette chic et savoureuse qui va sublimer
les papilles de vos convives !

► 300 g de Ratte du Touquet
► 400 g de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
► 4 oignons nouveaux
► 5 cl d'huile d'olive
► 20 g de beurre
► Le jus d'une demi-orange
► 1 cuillère à soupe de crème épaisse
► Le zeste d'une orange
► Sel et poivre
► 20 cl de fond de grenouille (réalisé avec les os, deux carottes, un poireau, recouvrez d’eau, salez, poivrez et faites bouillir 30 mn)
► 20 cl de sancerre blanc
► 50 g de beurre demi-sel
► 2 jaunes d'œufs
► 1 cuillère à café de sucre semoule
► Sel et poivre

①• Fricassée de cuisses de grenouilles
– Levez le zeste d'une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C (Th.3-4) pendant une heure.
– Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
– Émincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus d'orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
– Égouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle  et lorsqu'il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes.
– Ajoutez la crème fraîche et la poudre d'orange. Salez et poivrez .Réservez.

②• Sabayon de Ratte du Touquet
– Cuisez les Ratte du Touquet à l'eau. Égouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu.  Passez-les au presse purée.  Réservez.
– Faites réduire au ¾  le sancerre et le fumet à feu vif.
– Dans une casserole au bain -marie, déposez les jaunes d'œufs et saupoudrez  de sucre semoule.
– Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
– Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouetter encore. Rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez le sabayon de Ratte sur les assiettes, puis  disposez les cuisses de grenouilles.

La pomme de terre Ratte du Touquet est la préférée des grands chefs et des gourmets. C’est une variété à chair ferme et à la peau fine qui se tient parfaitement à la cuisson.

Cultivée par seulement 7 agriculteurs autour du Touquet, elle est récoltée en septembre, on la trouve jusqu’en mai de chaque année chez les primeuristes sur les marchés et dans les moyennes et grandes surfaces au prix de 2,50€ /kg environ.
Retrouvez la Ratte du Touquet sur le blog des producteurs :
www.larattedutouquet.com

Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée. On peut la manger en robe de champs (cuite à la vapeur ou à l'eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupées en deux ou en morceaux dans un petit mélanger d'huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.

Petite star sur les tables des plus grands chefs et des plus gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de princesse, son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine ont su charmer six producteurs qui mettent leur plus grand soin à la choyer au quotidien.

Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne ont séduit de nombreux chefs : de Joël Robuchon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire. Mais si, en 45 ans, elle a pu devenir la célébrité qu’on connaît, c’est aussi grâce à vous : gastronomes et gourmands qui la cuisinez et la dégustez depuis des années.

Aujourd’hui, même si les producteurs ont acquis un certain savoir-faire, il y a une chose dont nous sommes certains : nous n’aurons jamais fini de mieux faire. C’est pourquoi nous réfléchissons sans cesse à des pratiques de culture plus exigeantes et plus proches de l’environnement.

Avant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, je vous recommande de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit.

10 minutes à la vapeur
Placez les Rattes dans un autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.

25 minutes à l’eau
Placez les Rattes sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon leur taille.

30 minutes à la poêle
Faites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle puis faites-y dorer de petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.

15 minutes avec précuisson
Précuisez les Rattes à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.

40 minutes au four
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Arrosez vos Rattes d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez-les pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.

La Ratte du Touquet se cuit aussi en 6 minutes avec le sachet spécial micro-ondes.


Retrouvez la Ratte du Touquet
sur le blog des producteurs
www.larattedutouquet.com

Copyright © Pomme de terre La Ratte du Touquet
Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques
Tous droits de reproduction réservés

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